納豆

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曖昧さ回避 この項目では、大豆を原材料とする発酵食品について説明しています。大豆以外の豆類やその他の実・根菜を原材料とする和菓子については「甘納豆」をご覧ください。

テンプレート:栄養価

100g中の食物繊維[1]
項目 分量
炭水化物 12.1 g
食物繊維総量 6.7 g
水溶性食物繊維 2.3 g
不溶性食物繊維 4.4 g

納豆（なっとう）は、大豆を納豆菌によって発酵させた日本の発酵食品。各種が存在するが、現在では一般的に「糸引き納豆」を指す。

概要

大豆を納豆菌で細菌発酵（→#香り参照）させた発酵食品である。日本全国の食品売り場で容易に手に入れることができ、現在多くの日本人に食べられている。総務省統計局の全国物価統計調査の調査品目にも採用されている。茨城県・福島県を中心とした関東地方・東北地方では郷土料理としても親しまれている。製法や菌の改良などで匂いを少なくしたり、含まれる成分の内「ナットウキナーゼ」の健康増進効果がテレビなどのメディアで伝えられるようになり、2000年以降は西日本においても消費量が急増し、この40年間を見ても国内各地域での消費量の差（一番少ない近畿・中国・四国と福島・水戸など一番多い地域との差）は大きく縮まっている[2][3]。

「納豆」「納豆汁」などが冬の季語[4]である事や、「納豆時に医者要らず」という諺があったように、納豆の時期は冬である。一方、7月10日が「納豆の日」とされている。これは1981年、関西での納豆消費拡大のため、関西納豆工業協同組合がなっ（7）とう（10）の語呂合わせで制定したものであり、1992年、全国納豆工業協同組合連合会が改めて「納豆の日」として制定した。

名称

納豆は、精進料理として納所（なっしょ、寺院の倉庫）で作られた食品でこれが名前の由来という説が『本朝食鑑』（1697年刊）という書物に載っている[5]。納所に勤めていた僧侶が納豆造りをしていたので、納所の字をとって「納豆」になったという。又言う、『新猿楽記』の中で「精進物、春、塩辛納豆」とあるのが初見で、この『猿楽記』がベストセラーになったことにより、納豆という記され方が広まったとされる。

「本来は豆を腐らせた（発酵させた）ものが豆腐、型に納めたものが納豆だったが、両者が取り違えられた」と名称の由来が語られる事があるが、これは誤った「俗説」である。納豆が日本独自の言葉であるのに対し、豆腐は中国から伝来した食品であり中国でもこの名前で呼ばれており、取り違えられる事はあり得ない。

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余談だが、納豆に関しては別の意味での取り違えが存在する。元来は納豆は調味料であり、味噌が大豆を加工した食品であった。後に納豆が食品となり、味噌は調味料となっている。後述の塩辛納豆の項目を参照。

歴史

「納豆」という語句が確認できる最古の書物は、11世紀半ば頃に藤原明衡によって書かれた『新猿楽記』である。同作中に「腐水葱香疾大根舂塩辛納豆」という記述があり、平安時代には納豆という言葉が既に存在していたことが確認できる。この記述の読み下しには諸説あるが（「舂塩辛」「納豆」、「舂塩」「辛納豆」、「大根舂」「塩辛納豆」など）、「辛納豆＝唐納豆」など、これは本来の意味の納豆、つまり現在の「塩辛納豆」を指すものであろうという意見が多い。本来の納豆の由来等、詳しくは本項目後述の「塩辛納豆」の節を参照。

糸引き納豆は、「煮豆」と「藁」の菌（弥生時代の住居には藁が敷き詰められていた。また炉がある為に温度と湿度が菌繁殖に適した温度になる）がたまたま作用し、偶然に糸引き納豆が出来たと考えられているが、起源や時代背景については様々な説があり定かではない。大豆は既に縄文時代に伝来しており、稲作も始まっていたが、納豆の起源がその頃まで遡るのかは不明である。

戦国時代において、武将の蛋白源やスタミナ源ともなっていた。また江戸時代では、京都や江戸において「納豆売り」が毎朝納豆を売り歩いていた。戦時中は軍用食として、終戦後は日本人を救う栄養食として食べられ[6]、日本に納豆が普及していったが、常食とされるには地域によって長らく偏りがあった。全国的に見られるようになったのは近年（平成）になってからのことである。

栄養・効果

血液凝固因子を作るのに不可欠なビタミンKや大豆由来のタンパク質が豊富であり、現在でも上質なタンパク質源とも言える。食物繊維は100グラム中に4.9 - 7.6グラムと豊富に含まれる[7]。食物繊維はオリゴ糖等と共にプレバイオティクスと呼ばれる腸内環境に有用な成分であり、納豆菌はプロバイオティクスと呼ばれ、これも腸内環境に有用と考えられている。納豆には殺菌作用が認められ、O157を抗菌することがわかっている[8]。抗生物質のない昔は、赤痢、チフスなどの伝染病に対し、納豆が一種の薬として使われていた。病原性大腸菌あるいはサルモネラ菌に対する抗菌作用も立証されている[9][10][11]。納豆に含まれるジピコリン酸は、抗菌作用を有し、溶連菌、ビブリオ、O-157などへの強い抗菌効果が認められている。ジピコリン酸は放射能除去物質としても知られている。納豆湿質量100gに対し20mg前後のジピコリン酸が含まれている[12]。

納豆には血栓を溶かす酵素が含まれており[13]、納豆から単離したナットウキナーゼを経口投与したイヌで血栓の溶解が観察されたという報告がある[14]。

納豆に含まれるビタミンK2は骨タンパク質の働きや骨形成を促進することから、ビタミンK2を多く含む納豆が、特定保健用食品として許可されている[15][16]。また、ポリグルタミン酸にはカルシウムの吸収促進効果があるため、納豆から抽出されたポリグルタミン酸が特定保健用食品として許可されている[17]。納豆菌の一部には、安定した芽胞のまま腸内まで生きて到達してビフィズス菌を増やし腸内環境を正常化する効果があることから、そのような効果を持つ納豆が特定保健用食品として認可されている[18]。

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多くのマメ科植物の種子と同様に、ダイズ種子中には有毒なタンパク質性のプロテアーゼ・インヒビター（トリプシン・インヒビター、セリンプロテアーゼ・インヒビター）やアミラーゼ・インヒビターやレクチンが含まれているため、ダイズは生食はできない。そのため、加熱してプロテアーゼ・インヒビターやアミラーゼ・インヒビターを変性・失活させて消化吸収効率を上げている。なお、加熱してもプロテアーゼ・インヒビターの失活は十分ではないので、納豆菌などを繁殖させて納豆菌の分泌するプロテアーゼによってダイズ種子中のタンパク質を分解させると、タンパク質の消化吸収効率が増大する。

米飯食、米飯＋大豆食、米飯＋納豆食で食後血糖値を比較したところ、納豆食、大豆食、米飯食の順で血糖の上昇が少なかった。納豆の水溶性食物繊維や粘性の高い成分が血糖の抑制に貢献した可能性がある[19]。

『本朝食鑑』には、「腹中をととのえて食を進め、毒を解す」とあり、整腸作用[20]は古くから知られている。これは、納豆菌が胃酸に耐えて腸まで生きたまま届くためである[21]。

廃物も利用されている。ニワトリの飼料に加える事で、鶏卵のコレステロールを低減させる事が報告されている[22]。

香り

納豆菌を使用して発酵させる為、納豆菌特有の発酵時の香りがある。68種類のにおい成分から構成されている。代表的な「ピラジン」は、アーモンド・ココア・パン・味噌・醤油にも含まれる香りである。中には「アンモニア」成分も含まれており、古くなって発酵が進みすぎたり製品管理が悪い場合は、このアンモニア臭が強くなる。「わら納豆」は藁の香り、経木で包んだものはその木の香りが加わる。また、発酵室内で薫煙処理を行う場合もある。

医薬品との相互作用

ビタミンK2は抗凝血薬（ワルファリン）の作用を弱めることから、ワルファリンの服用中は、納豆は避けるべきとされる[23]。

作り方

ファイル:Natto wrapped in straw.jpg
藁苞に包まれたわら納豆

伝統的な納豆の作り方は、蒸した大豆を稲の藁苞（わらづと）で包み、40度程度に保温し約1日ほど置いておく。稲藁に付着している納豆菌が大豆に移行し、増殖することによって発酵が起こり、納豆ができあがる。

近年では、大量生産の要求に応えるため、あるいは伝統的な製法を行うにあたり良質の藁を確保すること等が困難なこともあり、純粋培養した納豆菌を用いる製造が主流である。まず、蒸した大豆に純粋培養した納豆菌の分散液をかける。次いでこれを発泡スチロール容器や紙パックに充填し適温で保温すると、納豆菌が増殖し発酵する。流通段階での発酵の進み具合も勘案し、適度な発酵に至った段階で、消費期限やブランド銘が記された包装を施し出荷する。

一般家庭でも納豆を作ることができる。必要なものは、十分に蒸したあるいは茹でた大豆と納豆菌（納豆そのもので代用可）と、納豆菌が生育する適度な温度(30～45度)、適度な湿度、適度な時間(1～2日)、十分な酸素である。適度な温度や十分な時間や酸素がないと納豆にならず煮豆のままとなる。適度な湿度がないと乾燥大豆になってしまう。過剰な時間だと腐敗同然のアンモニア臭に満ちることになる。

衛生面

製法にかかわらず、「販売する食料品」として納豆を製造するには、食品衛生法に基づき都道府県知事（保健所を設置する市では市長、特別区では区長）の許可が必要である。

市販の納豆の大部分は、上述のように純粋培養した納豆菌を種菌として用いる製法によって製造されている。

稲藁を用いた伝統的な製法による納豆も少ないながら製造され流通している。この製法での納豆菌は耐熱性の高い芽胞となって藁に付着しており、100℃で沸騰している湯に数分浸すと大部分の雑菌が煮沸されて死滅し、納豆菌芽胞が生き残る。その後、茹でた大豆を藁と接触させ37度から42度に保つと、納豆菌は芽胞から発芽し増殖を始める。そして、その旺盛な繁殖力で、死滅を逃れた他の芽胞菌類に先んじて栄養となる物質を消費し、他の微生物の繁殖を阻む。

いずれにせよ、日本国内で流通する市販品は、食品としての基準に適合するよう管理され製造されているとみなしてよい。

なお、敢えて自家で納豆を作ることを試みる場合には、いくつかの留意点がある。納豆菌は酸にはやや弱く、乳酸菌の活動によって生まれる乳酸によって活動が阻害される事がある。また技術開発の結果普及した匂いの弱い種の納豆では、活動がさほど旺盛ではない菌株が用いられており、環境によっては雑菌が繁殖する余地がある。また、納豆菌の天敵として細菌寄生性ウイルスのバクテリオファージがあり、ファージ活動後に雑菌が繁殖する事もありうる。特に納豆菌繁殖前の茹でた大豆には雑菌が極めて繁殖しやすい。自家製といえども食用に供するには衛生面でのそれなりの配慮が必要である。

納豆が苦手な者の中には納豆を指して「腐った煮豆」などと形容する例も見られる。腐敗と発酵の区別は化学的過程としての差異ではなく、専ら、微生物が作用した結果が有害（無益）か有用かという価値判断に基づく。ただし、食品としての基準にのっとって製造されたものであれば、衛生上の問題はない。

食べ方

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ネギ、からしを添え、タレをかけた納豆。

納豆の食べ方は、人による好みだけではなく地方差など、各種ある。いわゆる納豆ご飯として、白米を炊いたご飯に納豆を載せて一緒に食べる事が多い。

納豆をふんわりとした食感で食べるためには、糸を引いて空気を含むように良く練ることである[24]。これは、先にタレなどを加えると水分過多となってしまい粘りがあまり出なくなってしまうからである。一種のアイディア商品として、納豆を混ぜる専用のスティックも売られている。

納豆を食べ慣れていない場合、特有の伸びた糸やちぎれた糸によって器や食卓を汚してしまう事やその食べにくさが問題となるが、その場合は箸先を味噌汁に少しだけ浸けて納豆を食べるようにすると粘り気を保ちつつ余分な糸ができにくくなる。味噌汁に含まれる水分、塩分、そして温度などで糸を安定させている成分であるフラクタンが不安定になり糸が伸びる前に切れるからである。

納豆を叩き刻んで味噌汁に入れた納豆汁は、江戸時代までは納豆ご飯よりも頻繁に食卓に上っていた。そば、うどん、カレーライス、ラーメン、和風スパゲッティのトッピング、お好み焼きの具、納豆巻きの具、天ぷらのタネなどとしても用いられる。

パンが焼ける匂いと納豆の共通の芳香成分 トリメチル ピラジン において調和するためか、納豆をパンにのせる・袋状のパン(ピタ)に入れる・はさむ、などの方法で食べることも、いわゆる納豆パン・納豆トーストとして定着している。

薬味・合わせ物

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オクラ納豆

醤油やタレの他、和ガラシを加える食べ方が一般的だが、鶏卵やウズラの卵、ネギ、ミョウガ、大根おろし、とんぶり、削り節、海苔、青海苔などを合わせて食べることも多い。ナガイモ（とろろ）、メカブ、オクラ、なめ茸など、納豆同様に粘り気がある食品と混ぜることも広く行われる。

ネギやからしを加えると納豆のアンモニア臭を抑える効果があり、優れた薬味ともいえる。ネギやからしを途中で加えずに、蕎麦のネギやわさびと同様に最後に少しだけ載せる場合、からしの代わりにワサビを載せる場合もある。

また、北海道や東北地方では上白糖を混ぜる場合もある。醤油に一つまみ程度の上白糖を加え“甘だれ”風にしているものであり、焼いた餅を食す場合でも同様の方法が存在する。

福島県ではハクサイの漬物を入れて食べる者もいる[25]。野沢菜漬やキムチなどを混ぜて食べられることもある。漬物に含まれる乳酸はアンモニアを中和し、臭いを抑えて食べやすくする効果がある。

販売形態

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発泡スチロール容器に入った納豆

主にスーパーマーケットなど、冷蔵施設を備える食料品売り場で広く売買されている。納豆の自動販売機も存在する。茨城県や埼玉県川越市などでは土産物（名産品）として販売している場合もある。かつては、「納豆売り」と呼ばれる行商人が納豆を売り歩く振り売りなどが盛んであった。売り声は「なっと〜〜、なっと〜〜（語尾をあげる）」というものであった。

わら苞納豆は明治東京で派生したもので、経木納豆は大正期以降に行われていた。

1960年代以降は、流通面で効率的なことなどから、一般的には発泡スチロール容器が使われている。発泡スチロール容器は積み重ねられる形状になっていて、2 - 4つを1セットとして売られている場合も多い。また、納豆を容器に入れたままかき混ぜて糸を引くことができるように、底に凹凸が付けられるなどの工夫もなされている。発泡スチロール容器の普及は納豆の消費拡大に大きく貢献した。ただし、藁に比べると通気性が悪く、また納豆の臭い成分を吸着しにくいために、納豆独特の臭いがこもって強くなる傾向がある。こうした風味の違いや、「自然食品」的なイメージから、一部の高級品や自然志向の商品、土産物では現在でも藁や経木を使う場合がある。

からしと納豆用のタレが付属することも多い。2008年には、ミツカンが新改良の発泡スチロール容器の製品を発売した。これは同梱のタレを従来の液状袋入りからゼリー状にして容器内の小室に直接注入したもので、納豆とタレ袋を分離するフィルムを廃して通気性を向上させると共にタレとの混合を容易にしていた。ただし長時間容器を傾けて運搬・保存できない、ゼリー状のタレと納豆との混ざりが悪い、という欠点があったためか2013年現在は、蓋に液体タレを内包させる新方式に変更されている。

種類

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ひきわり納豆

下記の他に、大豆の粒の大小による区別もあり、概して東北地方は大粒が目立つ傾向がある。また、山形県酒田市の塩納豆、熊本県の金山寺納豆などローカル色に富んだ納豆もある。

塩辛納豆

塩辛納豆もしくは寺納豆・浜納豆とは、現在一般的な糸引納豆との区別をつけるための便宜上の名称である。現在「納豆」といえば納豆菌を発酵させたいわゆる糸引納豆を指すのが一般的だが、糸引納豆が登場したのは中世以降のことであり、それ以前の定義で「納豆」とは麹菌を使って発酵させたのち乾燥・熟成させたものであった。風味としては味噌や醤（ひしお）に近い。

塩辛納豆は古い漢語では豉（し）と呼ばれ、中国では紀元前2世紀頃の遺跡からも出土があり、今なお豆豉（トウチ）と呼ばれ、中華料理の重要な調味料である。日本では奈良時代頃に醤の一種として伝来したのではないかとされ、つまり元来の納豆は調味料の一種であった。古い史料では「久喜」（くき）の名で言及されているが[26]、平安時代には「納豆」という名でも呼ばれるようになった[27]。なお、「塩豉」のほかに「淡豉」という名のものがあったらしいが、これは平安時代以降姿を消している[28]。

室町時代頃になると、日本独自の食品として登場した糸引納豆が広く知られるところとなり、日常食として消費されるようになるとともに、「納豆」という言葉もまず糸引納豆を意味するように変化していったとされる[29]。その一方で主に調味料として用いられた塩辛納豆は、味噌にとって代わられるようになった。

同じ頃、北宋・南宋に渡航した僧たちが塩辛納豆を持ち帰り、再度国内に紹介した。寺院内でも盛んに生産したことから、これらは寺納豆とも呼ばれるようになった。こうした伝統を持つものが今でも京都の大徳寺（大徳寺納豆）、天龍寺、一休寺や浜松の大福寺などで作り続けられており、名物として親しまれている。

なお、山形などの東北の一部には、糸引き納豆に麹と塩を混ぜて発酵させた（一般的に想像される「塩辛」に似た）「五斗納豆」というものも存在する。食べ方は魚介類の塩辛と同じように、ご飯のお供やお茶漬けの具として用いる。一部の産地では雪が降る季節に熟成させることで低温発酵させているものがあり風味が少し異なる。これは「雪割納豆」と呼ばれ、近年、ネット販売により地域外にも愛好家が広まりつつある。（製造方法も非常に簡単で、納豆に重量比半分以上同量以下の麹と、麹と納豆の合計重量の1割弱の塩を混ぜて一週間程放置すれば完成。夏場は冷蔵庫で少し時間をかけて低温発酵させたほうが良い。市販の麹には麹菌が死なない60度ほどのお湯を少し混ぜておくと口当たりが柔らかくなる。）

ひきわり納豆

碾き割り、即ち砕いた大豆を発酵させることによって作られる納豆。秋田県など北東北で古くから作られていた糸引き納豆の一種。ひきわり納豆に対し、割っていない大豆を使った納豆は「粒納豆」「つぶ納豆」と呼ばれる。ひきわり納豆はつぶ納豆に比べて発酵が早く、消化にも良いとされる。

納豆料理

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納豆汁
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干し納豆
納豆汁
味噌汁の調味料または具として納豆を加えたもの。江戸時代の納豆売りによる「叩き納豆」があった。東北地方で広く食べられる。
納豆巻き
海苔の上に酢飯を乗せ、納豆を巻いた寿司。主に引き割り納豆を使用する。
そぼろ納豆
茨城県特産。おぼろ納豆、しょぼろ納豆とも呼ぶ。納豆に刻んだ切り干し大根を混ぜ込み、醤油等の調味料で味をつけたもの。そのまま酒のつまみとして食べたり、ご飯にかけて食べたりする。
干し納豆
茨城県特産。納豆を天日干しすることにより長期保存可能にしたもの。なお納豆を乾燥させても、納豆菌は死滅しない。食べ方としてはそのまま食べるほか、湯につけて戻す、お茶漬けにするなどがある。
元来は保存食だったとされるが、現在は納豆の入手できない日本国外へ旅行に行く際に持っていく場合があるという。
揚げ納豆
干し納豆に近いが、これは納豆を油で揚げ、粘り気を取り去ったもの。納豆独特の臭いも目立たない。揚げても納豆菌が死滅しないように、特別な製造技術が用いられている。そのまま酒のつまみとして食べる事が多い。しょうゆ・塩・梅・一味唐辛子などの味がつけられている。日本航空の国際線機内でも酒肴として提供されている。
塩納豆
高知県の一部の地域の郷土料理。納豆に塩と糠をまぶして鉄鍋で炒る。伝統的な製法では、市販の納豆の代わりに蒸した大豆を籾殻の中に入れ、糸を引くようになったものを用いる。
スタミナ納豆
ごま油、ショウガ、ニンニクで炒めた鶏の挽肉に納豆を和え、隠し味にタバスコを加えた料理[30]。鳥取県中部の学校給食で提供されている。
納豆あえ
納豆にチーズ、パセリ、醤油、砂糖を加え、よくかき混ぜた料理[31]。愛知県豊田市の学校給食で提供されている。
さくら納豆
納豆と馬肉を和え、醤油等で味付けした料理[32]。熊本県では定番の料理。

地域別状況

日本

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「納豆発祥の地」碑
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「納豆発祥の地」碑
  • 秋田県 - 横手市の金沢公園に「納豆発祥の地」の碑がある（全国に数多くある納豆発祥伝説地の一つ）。また、秋田音頭に「桧山納豆」（能代市桧山地区）が秋田名物の一つとして謳われている。
  • 茨城県水戸市 - 明治以降、鉄道（水戸線）の開通に伴い、笹沼清左衛門（天狗納豆が発祥とされる）が土産品として納豆を販売したのをきっかけに、産地としてもっとも知られている。毎年3月10日（水戸の日）に「納豆早食い大会」が開催されている。
  • 熊本県 - 九州の中でも例外的に古くから普及している。全国規模の納豆製造会社が2社あり、スーパーマーケットで普通に売られていて、消費量も多い。

特に北関東から南東北にかけて消費量が多い。生産量日本一は茨城県、消費量日本一は福島県である。逆に消費量が少ないのは西日本で、最下位は和歌山県であるが、2004年の調査では西日本でも納豆好きは半数で嫌いは2割という結果であり、納豆消費金額は20年前の4 - 6倍以上に増加している[33]。

NTTナビスペースが2009年3月にPotora会員に対して実施した納豆の好き嫌いの調査では3827の回答があり、70.2％が「好き」、15.1%が「好きではないが、健康の為に食べる」、14.7%が「嫌い（食べない）」となった。近畿、四国、中国地方では、「好き」が過半数ではあるが他地域と比べ「嫌い」の比率が高く、特に奈良、島根、徳島、高知では好きが半数未満であった[34][35]。

日本国外

「世界の臭い食べ物」にもしばしば選出[36]されており、納豆が持つ臭いとねばねばした食感に対して、欧米人からは「かなり食べにくい」との声が聞かれる[37]が、納豆を好む欧米人も多く、かつ増えつつあり、類似した発酵食品がほとんどないセルビア出身のドラガン・ストイコビッチのような熱烈な納豆ファンも生んでいる。

以下に臭い食べ物の代表例を示す。 テンプレート:臭い食べ物 テンプレート:-

主な納豆製造業者

末尾の数値は2005年現在の日本国内シェア（順位：パーセント）[39]

健康

イソフラボン (免疫力増強作用・ホルモンバランス正常化作用)、レシチン (整腸・抗菌殺菌効果)、サポニン (抗菌殺菌・高血圧・血栓予防)の効果がある。2007年1月7日に放送された関西テレビ・フジテレビの教養番組「発掘!あるある大事典2」で、納豆の摂取はダイエットに効果があると大幅にデータを捏造して紹介した事から、多くの店舗で一時品薄状態や売り切れになった[40]。しかし、「納豆食うひと、色白美人」の諺（ことわざ）[41]があるほど、納豆は整腸効果や満腹効果以外に、良質な栄養源であり健康に役立つ食品である[42]。

脚注

テンプレート:脚注ヘルプ テンプレート:Reflist

参考資料

  • 「納豆近代五十年史」、全国納豆協同組合連合会（2004年）
  • 「納豆の合理的製造法」、産業評論社（1949年）
  • 「納豆製造法」半澤洵著、札幌納豆容器改良會（1926年）

関連項目

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外部リンク

  1. ↑ 五訂増補日本食品標準成分表
  2. ↑ 全国納豆協同組合連合会2009年発表によると、一番少ない「近畿・中国・四国」においても6割の人が週1回以上納豆を食べている。
  3. ↑ 社会実情データ図録▽県庁所在都市別の納豆・さといも消費
  4. ↑ 「納豆」「納豆売り」「納豆汁」は三冬・生活の季語。ただし、「納豆造る」は晩夏・生活に分類される季語である。- 齋藤慎爾・阿久根末忠編『必携季語秀句用字用例辞典』柏書房、1997年、P.798
  5. ↑ 東京書籍「雑学大全480」480頁/2007年刊
  6. ↑ GHQの栄養部長ハーブ大佐、アップルトン
  7. ↑ 五訂増補日本食品標準成分表（文部科学省）
  8. ↑ 須見洋行「納豆菌が持つ抗菌活性-O-157に対する生育阻害効果」『新しい食品素材と機能バイオインダストリー』14(2)、47-50頁。
  9. ↑ 抗菌活性 須見研究室へようこそ！
  10. ↑ 人間への作用としては、病原性大腸菌O-157への抗菌効果が認められています
  11. ↑ 大豆辞典 ジピコリン酸
  12. ↑ 納豆および納豆菌中の抗菌成分ジピコリン酸、須見 洋行ほか、日本農芸化学会誌、Vol. 73 (1999) No. 12
  13. ↑ H. Sumi, H. Hamada, H. Tsushima et al. "A novel fibrinolytic enzyme (nattokinase) in the vegetable cheese Natto; a typical and popular soybean food in the Japanese diet" Cellular and Molecular Life Sciences (CMLS) 43(10), 1987年10月, pp1110-1111.
  14. ↑ Sumi, H. et al. "Enhancement of the fibrinolytic activity in plasma by oral administration of nattokinase" Acta Haematol 84(3), 1990, pp139-143
  15. ↑ ほね元気（ミツカン）
  16. ↑ 特定保健食品に
  17. ↑ カルバイタル（味の素）
  18. ↑ おなか納豆（旭松食品）
  19. ↑ 納豆、大豆が健常成人の食後血糖値に与える影響、石川篤志ほか、生活衛生 Vol.53 (2009) No.4 P257-260
  20. ↑ NHKテレビ「ためしてガッテン」2003年03月12日放送
  21. ↑ いわゆる納豆菌の免疫調節能 浜島健治・山田誠一・奥田研爾・田所一郎(横浜市立大学細菌学教室)
  22. ↑ 乾燥納豆給与による卵黄中のコレステロール低減 「13週目には納豆を与える水準にしたがって卵黄中コレステロールが低くなり、3%区では20%以上の低下がみられる」
  23. ↑ 「健康食品」の安全性・有効性情報（独立行政法人 国立健康・栄養研究所）の「健康食品の素材情報データベース」の「納豆」の項目
  24. ↑ 「まず納豆になにも加えずに練る。白い糸状のものがたくさん出て納豆が固くなり練りにくくなったら、醤油を少量たらしてまた練る。練る、醤油を入れる作業を数回繰り返す。糸がなくなってどろどろになったところに辛子や薬味を入れてかき混ぜる」北大路魯山人『魯山人味道』中公文庫、1980年4月10日発行（170ページ）ISBN 412202346-7
  25. ↑ 読売テレビ「カミングアウトバラエティ 秘密のケンミンSHOW」 2010年5月20日放送回
  26. ↑ 平城京跡から出土した700年頃の木簡に記載があるという。cf. 納豆の歴史について（納豆学会）
  27. ↑ 初出は『新猿楽記』（11世紀）とされる。
  28. ↑ 第2群 豆・豆製品 ナットウ（KNUダイエット・食品データベース 女子栄養大学 食材百科事典）より。
  29. ↑ 「納豆」の語で糸引納豆を指したことが明らかな史料で、おそらく最も早いのは、15世紀の御伽草子『精進魚類物語』である。この物語では「畠山のさやまめ三代の末孫、大豆の御料の嫡子納豆太節糸重」なるキャラクターが登場し、納豆の糸を引く場面もある。
  30. ↑ 鳥取県倉吉市 行政サイト トップページ
  31. ↑ 学校給食レシピ|豊田市ホームページ
  32. ↑ ケンミンの秘密 | カミングアウトバラエティ 秘密のケンミンSHOW（2010年7月1日放送）
  33. ↑ 『納豆：関西では今や夕食のおかず』MSNニュース2004.04 「夙川学院短大（兵庫県）2004年アンケートと、2003年家計調査の20年前との比較」
  34. ↑ NTTナビスペース 「納豆は好きですか？」 閲覧2012-12-8
  35. ↑ 設問内容に「嫌いだが食べる」という項目があるのに対し、「好きだが食べない」という項目が無いので好き・嫌いの比率は得られるが、食べる・食べないの比率は得られない。また調査対象がPotora会員となっており懸念が残る。また回答数が3827と十分な数ではあるが、県単位の回答数では十分でない可能性があり、県別の結果の信頼性には疑問が残る。
  36. ↑ 世界の臭い食べ物
  37. ↑ En Buenas Manos"El Natto"
  38. ↑ 吉田よし子『マメな豆の話：世界の豆食文化をたずねて（平凡社新書）』平凡社、2000年（ISBN 4582850383）。および，横山智「東南アジア大陸部のナットウ」『モンスーンアジアのフードと風土』 明石書店、2012年、132-148頁（ISBN 4750336610）
  39. ↑ マーケティング情報パック：納豆の市場動向（～2005年）
  40. ↑ 全国納豆協同組合連合会
  41. ↑ 東北地方 納豆の好きな女性には、肌のきれいな美人が多いという意味。
  42. ↑ 納豆百科事典 繊維質:整腸効果。粘着物質。吸水率。タンパク質。ビタミン。
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