洋食
洋食（ようしょく）とは、広義では西洋料理から西洋風の料理全般を指し、狭義では日本で独自に発展した西洋風の料理を指す日本料理の一カテゴリーである。
概要
狭義の洋食は、幕末から明治期にかけて生まれた、西洋人のための西洋料理店を発祥とする。それらの店で下働きした日本の料理人たちは、のちに日本各地で自分の店を開き、西洋料理（洋食）を広めた。また日本の陸海軍は、その建軍において欧州の列強国軍（主にフランス軍・イギリス軍）に範を取ったため、早くから西洋式の料理を給食や野戦糧食に取り入れていた。こうして徐々に日本人に知られるようになった西洋料理は、従来の日本の食事（和食）に対して「洋食」と呼ばれるようになった。
それまで日本人は一般的に獣肉食を忌避していたため（ただし山間部などでは狩猟と肉食がそれなりに行われていた）、牛肉や豚肉を主体とする西洋料理には大きな抵抗感があった。しかし明治政府が国民の体格向上のため肉食を奨励したり、明治天皇が自ら牛肉を膳に上せられたという新聞報道などもあり[1]、庶民のあいだでも牛鍋などの形で徐々に肉食が始まった。
明治時代の日本において、西洋料理の食材を完全に揃えることは困難で、しばしば代用品が使われた。また日本人向けにアレンジが加えられることもあった。そうして生まれた日本的な洋食の代表が、ポークカツレツ、カレーライス、コロッケ、カキフライ、エビフライ、オムライスである。ポークカツレツは、「とんかつ」と名を変え、茶碗飯と味噌汁と漬け物をセットにした日本料理と化すにいたっている。また近年では、北海道のエスカロップのように、ご当地料理として町おこしに使われている料理もある。明治期には西洋料理は高級なものであり、フランス料理が中心であったが、大正～昭和戦前期には日本的な洋食を中心とした大衆向けの洋食店も登場するようになった。
マカロニグラタン[2]、クリームコロッケ、コンソメスープ、ポタージュ（フランス料理）、ビーフシチュー（イギリス料理）、ピカタ（イタリア料理）、ステーキなどは、西洋の調理法をほぼそのまま踏襲している洋食である。これらは太平洋戦争後、アメリカの小麦戦略（PL480＝余剰農産物処理法）により、急速に日本人の食生活に広まり、ポピュラーな洋食となったものである。
歴史
- 1863年（文久3年）、日本初の西洋料理店「良林亭」が長崎で開業。店主兼料理長は草野丈吉、パトロンは明治を代表する実業家の渋沢栄一と五代才助。外国人や薩摩藩士に重用された。
- 1868年（慶応4年）、「築地ホテル館」開業。レストラン初代料理長はフランス人コックのルイ・ベギュー。このレストランが日本で最初のフランス料理店とされる。
- 1872年（明治5年）、現在も営業する日本最古の西洋料理店とされる築地精養軒（支店の上野精養軒が存続）が本開業[3]。
- 1872年（明治5年）、西洋料理のレシピ集『西洋料理指南』[1][2]（敬学堂主人）、『西洋料理通』[3]（仮名垣魯文 ）が出版される。
- 1897年（明治30年）、和洋折衷料理という言葉が流行。東京の洋食店が1500店を数えた。このうち、銀座の「煉瓦亭」は、ソテー料理であったカツレツを大量の油で揚げる調理法によって改良を行い、その後に大流行する豚カツなど日本の洋食に大きな影響を与えた。
- 1917年（大正6年）、『コロッケー（コロッケの唄）』が流行。歌詞は「ワイフを貰ってうれしかったが、いつも出てくるおかずはコロッケー、年がら年中コロッケー、アハハッハ、是りゃ可笑しい」というもの。新妻は、女学校で学んだ当時のハイカラな洋食であるコロッケを毎日張り切って作っていたのだが、亭主はうんざりしてしまったという内容である[4]。
- 1924年（大正13年）、東京神田に和・洋・中華のすべてを扱う大衆食堂「須田町食堂」が開店し、廉価（8銭）でカレーライスをメニューに載せるなどして人気となった[5]。このころ、お好み焼きのルーツのひとつである「一銭洋食」が駄菓子屋で人気となる。小麦粉を水で溶いたものを鉄板に広げ、刻みネギなどを乗せて焼き、ウスターソースをかけて食べた。
- 1956年（昭和31年）、栄養改善指導のため、数台のキッチンカーが日本中を走り、洋食（および中華料理）の調理法を教えて回った。スケジュールは新聞で告知され、主婦たちのあいだで大人気となった。献立の食材は各地域ですぐに売り切れるほどだった（めざとい商店はあらかじめ食材をたくさん仕入れたという）。これはアメリカ農務省が資金援助を行ったもので、その条件は「献立にかならず小麦粉を使った料理を入れること」だった。「フライパン運動」とも呼ばれ4年余り続き、その後も各自治体が数年にわたって引き継いだ。日本食生活協会が設立されたのもこの頃である。洋食は「近代的で望ましい食」とされ、このころ日本人の食生活が大きく転回した。
日本固有の洋食
近年においては、従来のように西洋料理全般を大雑把に洋食と呼ぶことは減り、フランス料理・イタリア料理・スペイン料理・ロシア料理・ドイツ料理などと国別に呼びわけるのがふつうになっている。そのため、いまは日本で独自に進化した西洋風の料理のことを「洋食」とすることが多い。岡田哲は『とんかつの誕生』(ｐ72)で、「パンと合うのが西洋料理であり、米飯と合うのが洋食」という説を唱えた。また石毛直道は『講座 食の文化 第二巻 日本の食事文化』で、「「洋食」は特定の欧米に限定されたモデルをもたない。それは、日本人がばくぜんとイメージした欧米一般のことであり、いわば日本で再構成された外来風の食事システムである」（同書p381）と述べている。また村岡實は、平凡社の『世界大百科事典』の「洋食」の項のなかで、「洋食には多分に日本的な要素がふくまれている」と指摘している。
代表的なメニュー
- オムレツ - 卵を割って溶き、塩・胡椒で味付けをしてフライパンで焼いた料理。作り方は単純だが経験が必要であり、フライパン料理の基本ともされる。
- オムライス - チキンライスを卵の薄焼きでくるんだもの。起源は諸説ある。
- ハムエッグ / ベーコンエッグ- 朝食として普及している他、一部の洋食店や定食屋ではメニューとして存在している。
- カレーライス - インド料理のカレーがイギリスを経由して日本に伝わり、洋食として広まった。軍の糧食として採用され、米飯を主食とする日本の食文化とマッチして人気となった。「ライスカレー」とも呼ばれた。
- ハヤシライス - ハッシュドビーフまたはビーフストロガノフとも呼ばれる。
- コロッケ - 日本でポピュラーな平たいポテトコロッケの起源については諸説ある（コロッケの項を参照）。俵形のクリームコロッケは戦後に広まったもので、エスコフィエの料理書「Le Guide Culinaire」にも掲載されている由緒あるフランス料理である[6]。
- カツ - カツレツとも呼ぶ。スライスした牛・豚・鶏などの肉に卵液をつけ、パン粉をまぶし、多量の油で揚げて作る。牛カツ・豚カツ・チキンカツ・メンチカツ・エビカツなど。このうち豚肉のカツはカツの代名詞になるほど普及し、昭和初期には東京下町の上野・浅草に「とんかつ」専門店を乱立させた。茶碗飯、味噌汁、御新香の膳立てで箸で食べさせるというスタイルは、もはや和食と化している[7]。
- フライ - 調理法はカツとおなじだが、素材が魚介類の場合はフライと呼ぶ。素材にはカキ・エビ・アジ・ホタテ・イカ・鮭・白身魚などが使われる。とんかつ専門店でもよく扱われる。
- ステーキ - 肉類を大判の厚切りにカットして焼いた料理。通常は牛肉料理を指し、厚切りで美味しく食べられる部位はランプ、サーロイン、リブロース、フィレなど限られているため高価であることが多い。明治期以前の日本には存在しなかった食習慣であるが、醤油で味付けしたり、ワサビや大根おろしが添えられるなど、和風に調理される場合もある。ファミリーレストランや居酒屋のメニューで見られるサイコロステーキは日本で生まれた。
- ハンバーグ - 原形はドイツのタルタルステーキで、アメリカ経由で日本に伝わったという説があるが定かではない。挽肉にパン粉や卵などのつなぎを合わせて比較的安価に作れるため、レストランでもお手頃な料理として人気となり、家庭料理としても早くから普及した。
- ピラフ - 元々はトルコ料理のピラウで、生米に具を加え出汁で炊いた炊き込みごはん料理。ただ、日本の洋食店でピラフとして出されている料理は必ずしも本来の作り方をしているとは限らず、すでに炊きあがった白米を洋風に味付けして炒めている場合もある。
- ソテー - 食材をシンプルにフライパンで焼いたもの。豚肉のポークソテーの他、チキンや野菜などさまざま。
- ムニエル - 魚を小麦粉でファリネしてバターでソテーする、フランスでは一般的な魚介料理。
- スパゲッティ - もともとはイタリア料理だが、スパゲッティナポリタンや、たらこスパゲッティ、納豆スパゲッティのように、日本で生まれた和風スパゲッティは洋食に分類されることがある。
- シチュー - 肉や野菜を煮込んだイギリス料理で、フランス料理ではラグーやポトフの応用にあたる。日本では簡便な固形ルーを用いる調理方法が普及している。日本の洋食店では、ビーフシチューやクリームシチューが秋から冬にかけての定番メニューとなる。
- ロールキャベツ - 日本独自の食べ方として、おでんの具になることがある。
- グラタン - フランスではグラティネと発音し、オーブンやバーナーなどで表面に焼き色をつけることを指す。ポテトやシーフードなどの具材にホワイトソースとチーズをかけて焼いたグラタンはフランスでは古典的な料理。
- ドリア - 昭和初期に、横浜ホテルニューグランドの初代総料理長・サリー・ワイルが考案した料理。米飯に獣肉や魚介のクリーム煮とチーズをのせてオーブンで焼いたグラタン。
- お子様ランチ - かつて、「御子様洋食」とも呼ばれていたという。
注釈
参考文献
- 『にっぽん洋食物語大全』 小菅桂子著、講談社+α文庫、1994年（平成6年） ISBN 978-4062560658
- 『とんかつの誕生――明治洋食事始め』 岡田哲著 、講談社［講談社選書メチエ］、2000年（平成12年） ISBN 4062581795
- 『とんかつ フライ料理 人気店のメニューと調理技術』 旭屋出版ムック 2009年（平成21年） ISBN 4751108182
- 『エスコフィエフランス料理』 Georges Auguste Escoffier著／角田明訳、柴田書店 1969年（昭和44年）
- 『佛蘭西料理献立書及調理法解説』 鈴本敏雄著、奎文社出版部 1920年（大正9年）
- 『明治・大正・昭和 食生活世相史』 加藤秀俊著、柴田書店 1977年（昭和52年）
- 『日本のホテル小史』 村岡實、中央公論新社 1981年（昭和56年） ISBN 978-4121006165
- 『横浜流―すべてはここから始まった』高橋清一著 東京新聞出版局 2005年（平成17年） ISBN 4808308347
