ハンバーグ

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ハンバーグステーキ

ハンバーグ またはハンバーグステーキは、挽肉（豚肉や牛肉、またはその他の畜肉等を含めたあわせ挽肉）に肉の粘りを出すための塩とタマネギ等の野菜類のみじん切りと胡椒等の香辛料を加え、パン粉を混ぜ、こね合わせたものを楕円形や円形などに整形して焼いた料理。

日本語ではハンバーグやハンバーグステーキと表記されるが、英語ではパティ (Patty)、 ソールズベリー・ステーキ(Salisbury steak)、 およびハンバーガーステーキ(Hamburger steak)と呼ばれる。

概要

この料理は、下ごしらえに少々手間が掛かるものの、非常に食べ易い状態になっているため、児童や老人等の咀嚼力が弱い人でも食べることができ、また栄養があり消化も良い。主に挽肉とみじん切りにした野菜にパン粉を混ぜ、塩を加えて肉の粘性を出し、卵を繋ぎとしてフライパン（場合によってはオーブンなどを併用）で加熱して焼き固めたものであるが、焼き固めた後に味の濃いスープで煮込む「煮込みハンバーグ」という料理もある。大抵は付け合せに温野菜やサラダが用いられ、様々なソース類で味付けがされている。

日本で食べられているハンバーグの原型は外国料理にあるが、長年の間に日本人の好みに合わせたアレンジが為され洋食化したため、現在では日本独自の料理としての趣がある。英語で言うところのソールズベリー・ステーキ (Salisbury steak) によく似ているが、ソースの味や使用する肉の種類、たまねぎその他の野菜やつなぎなどを多く入れて柔らかく仕上げる点などが異なるため、似て非なる味や食感になっている。特に合い挽き肉の使用や卵を繋ぎとするのは日本独自のもので、ドイツのそれは牛肉を100％使用するパテに近いほとんど生の料理である。

ハンバーグと類似した食品としてミートローフ（Meatloaf）があるが、この料理では各国でバリエーションがあり、挽肉、タマネギなどの野菜のみじん切り、香辛料の他に卵、小麦、トウモロコシ粉などつなぎを使用する。つなぎを使用したMeatloafはハンバーグにより近いと思われる。ヨーロッパ起源で4世紀-5世紀にまとめられたローマの料理書『Apicius』にも記されている。この点では、ハンバーグの歴史に関して、本項のなかで後述されている13世紀のタルタルステーキ以前から、Meatloafとして類似の料理はヨーロッパで普及していた可能性が考えられる。アメリカでは主婦向けの総合情報サイトGood Housekeepingで2007年度の人気料理7位になるなど、ポピュラーである。日本ほど食肉が高くないアメリカでポピュラーになったのは、1930年代の大恐慌が契機であり、より安価な食肉の料理方法として普及した。

日本では特に児童に好まれることもあって学校給食でも人気メニューであるほか、ファミリーレストランの主力商品でもある。ナイフやフォークといった食器を使わなくても簡単に噛み切れるので、パンに挟んでハンバーガーにすることもでき、ファーストフードなどでも主力商品となっている。日本では箸でも容易に切れ、和風の味付けがなされることも多い。

ソースの味付け如何では肉の素材自体の品質によってさほど味が左右されないため、長らくは屑肉と呼ばれる商品価値の低い材料を食べられるようにする調理法とされる等の（やや不遇な）扱いを受けていた。このため、ハンバーグはしばしば「質や程度の低い料理」と見なされることがある。その起源からして、労働者向けの大衆食としての側面も存在している（後述）。

様々な工夫を凝らす余地が随所にあるため、非常に多くのバリエーションが存在する。味付けから使用する肉の種類や挽き具合、あるいは混ぜ込む材料や焼き加減などに工夫を凝らすことが可能である。

歴史

ハンバーグの起源は、ドイツのハンブルクで労働者向けの食事として流行した『タルタルステーキ』とされている。タルタルステーキは、13世紀頃にヨーロッパに攻め込んだモンゴル帝国のタタール人の生肉料理を原型としている。タタール人は硬い馬肉を細かく刻むことで、食べやすいものに加工していたのである。

その後、18世紀から20世紀前半にかけて移住したドイツ系移民によってアメリカにもたらされ、「ハンブルク風ステーキ（ハンバーグステーキ）」と呼ばれるようになった。明治時代の日本では、洋食店に「ジャーマンステーキ」というメニューがあったが、同一の料理かどうかは定かではない。

1960年代以降の高度経済成長期における日本では、栄養豊富な畜肉が比較的高価な食材であった。安価な合い挽き肉（鶏肉と豚肉等）を使ったこの料理を食卓に上らせる事で、豪華な夕食を演出できるため、同年代以降の主婦が好んで夕食のメニューに取り入れた背景もあって、調理済みで後は焼くだけのものが発売されるなど、瞬く間に日本全国に広まった。更には1970年代頃から多様化したレトルト食品（レトルト・ハンバーグ）の登場・普及によりありふれた料理となった。

特にレトルト食品のハンバーグに関しては、調理が簡単である（一度焼いたハンバーグをそのまま、またはソースと共に封入する事で、湯煎するだけで食卓に出す事ができる）ことと、少々の材料面における味の不備も漬け込むソースでフォローできること、衛生的な生産工場（セントラルキッチン）による大量生産によって非常に安価に製造できる事により、ファミリーレストランにおいては、主力メニューであると同時に、収益率の高い商品となっていることが多い。また例えばびっくりドンキーのように、これをメインメニューに据えた「ハンバーグ専門店」も存在する。

なおレストランによっては、レトルト食品のハンバーグでは焼いた際のふっくら感が出し難いために、焼く前の生のハンバーグを冷凍又は冷蔵してストックしておき、それを解凍して焼き上げるところもある。今日のハンバーガーチェーンで使用されているミートパティは、ほとんどが冷凍品である。

家庭で作るハンバーグ

家庭でハンバーグを作る際、幾つかの点で工夫すると、更に味が引き立つ。

生地

肉は牛だけでも良いし、合挽きでも良い。どちらかと言えば、合挽き肉の方が両方の長所が引き立って良いとされる。日本では牛肉料理に脂身の繊細にのった霜降りが好まれるが、ハンバーグの場合にも赤身ばかりではなく、赤身に対して15％～20％前後の脂身が入っている物が良い。余りに脂身が多いと焼いたときに溶け出して縮んでしまうし、脂気がきつすぎて良くない。逆に、赤身ばかりだと硬くて旨味がなくなり、これも良くない。脂身の代わりにマヨネーズを混入する事により適度に脂分を肉に保湿させる調理法もあるテンプレート:要出典。

現在の日本では、精肉店で注文をしてその場で挽いてもらうよりも、スーパーマーケット等であらかじめ挽いてある肉を買う方が普通なので、「ある程度脂肪が混じった」挽き肉を買うのが良い。いずれにせよ、挽き肉は調理直前まで冷蔵庫でよく冷やしておくことがコツである。

また、多少手間がかかるものの、みじん切りにしたタマネギを先にゆっくりよく炒め、薄く塩・胡椒で下味をつけ、これもよく冷やしてから生地に加えることでより甘みが増す。また、玉ねぎの食感を生かしたい場合は、生のみじん切り玉ねぎを生地に加える場合もある。よく冷やした生地の材料を、力をこめてよく練ると、生地によく粘りが出る。これが味を良くする上で大切な点である。

繋ぎのパン粉は、市販のものをそのまま使うよりも、細かくちぎった食パンを牛乳等でふやかしたものを用いる方が食感が増し、加えて味がまろやかになる。ただし充分に小さくちぎらないとかえって食感を損ねる。また、耳の部分を用いても食感を損ねる。なお、NHKのためしてガッテンでは2009年4月22日の放送でパン粉の代用として麩と寒天を使用する方法を紹介している。さらに伊東家の食卓では、パテの中心部分に動物性皮脂と結合しやすい小さじ半分程度のゼラチン（番組内ではコーヒーゼリーを使用）を包んで、肉汁を封じ込める調理法を紹介している。

成形時には破裂や焼き崩れを防ぐために中央部分をへこませる空気抜きを行う。ハンバーグは焼く過程で縦に膨張するため、へこみは自然に消滅する。

加熱

大きなハンバーグを作る際、なかなか中心まで火が通らず、ひっくり返そうとして崩れてしまうことがある。この場合、焼く前に皿に置いてラップを掛け、電子レンジで肉汁が滲み出すまで加熱して焼くと、厚みのあるものも綺麗に焼け、中まで良く火がとおる。電子レンジ加熱中に出た肉汁は肉の旨みを含んでいるので、ソースに利用する。他にも、フライパンで焼き目をつけた後、予熱したオーブンで中まで焼き上げたり、このままソースと共に煮込んだ「煮込みハンバーグ」と呼ばれる手法もある。これら複数の加熱方法を使用することは後述の食中毒予防の面でも有効である。

食中毒予防

O157等の食中毒を予防するためには、厚みを減らし中心部を充分加熱する（75℃で1分等）べきであるとされる。

温度を測る目安としては、金串を刺してしばらく待って素早く引き抜き、先端部を唇に当て熱いと感じる程度がよいとされるが、温度を測りやすく計測部がステンレス製チューブとなっていて、衛生的に利用できる料理用の電子温度計も販売されている。

関連項目

• タルタルステーキ
• パテ (料理)
• ハンバーガー
• つくね
• つみれ

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