パン粉
テンプレート:Multiple image テンプレート:Multiple image パン粉（パンこ）は、パンなどを粉状に砕いた調理用加工食品である。ふりかけ、つなぎ、揚げ物の衣などに用いられる[1]。
概要
パン粉は、以下の3種類に大別できる。
- 乾燥していないパンを大まかな粉状にほぐし砕いて作る生パン粉（なまパンこ）
- 生パン粉を乾燥させて作る、目の粗い乾燥パン粉
欧米に伝統的なパン粉
欧米文化圏で伝統的に使われているパン粉（テンプレート:Lang-en-short, テンプレート:Lang-fr-short）は、全てのパン粉の起源であり、元々は残り物の硬くなったパンやクラッカーの使い道として考え出された調理用の食材で[1]、硬いチーズを細かくすりおろして粉状にするのと同じように粉砕したのが始まりである[1]。現代の製品化されたものは、むろん、古い食材ではなく乾燥させた食材を原料にしている。また、風味が付けられている製品もある。
日本同様に揚げ物の衣として使われるほか、グラタンやキャセロール料理の表面にふりかけたり、イタリアのシチリア島では、オリーブオイルをまぶして炒め、かつては高価で庶民の手に届かなかったチーズの代用品（そのため、「庶民のパルメザンチーズ」と呼ばれる）としてパスタにかける、いわゆる「貧乏人のパスタ」と呼ばれる庶民料理に用いられてきた[1]。
上記のパン粉の料理は、日本に西洋の食文化として伝えられた[1]。牛肉のコートレットやクロケットなどに使われる、粒子の細かいタイプのパン粉であった[1]。
食道楽 秋の巻(1903～1904年)には、サンドイッチを作った後の余ったパンの耳の活用法として、日に干してカラカラにし、すり鉢や石臼でつき砕いて、ふるいで幾度もふるうと立派なパン粉ができ、また最上等のパン粉を製するには中身の白い処を干して同様にすればいいと書かれている[2]。
日本のパン粉
日本では、食パンを利用する「生パン粉」が生み出され[1]、それが豚カツやフライ料理の揚げ物を使用する洋食、つまり日本式の西洋料理として合ったため[1]、このタイプが普及して主流となった。フライにするとき、揚げ油の中で大粒のパン粉に含まれる水分が素早く油と入れ替わり、細かい気泡の働きでサクサクとした軽快な食感を生み出したものである[1]。これが人気を呼び、エビフライ、豚カツ、コロッケなどといった様々な日本独自の料理が生み出されていった[1]。
生パン粉は保存性に難があった事から、これを乾燥させて保存性を高めた、目の荒い乾燥パン粉が生まれた。日本で最も一般に流通しているパン粉は、この種のものである。
こうした、欧米伝統のパン粉より粒の大きなパン粉は、「日本スタイルのパン粉 (Japanese style breadcrumbs)」として日本国外にもしられており、「panko」 の名で流通している。欧米文化圏のアジア系食料品や大型スーパーマーケットでも入手でき、料理番組や料理雑誌で日本風のパン粉を使った料理も紹介されている。また、アジアでは生パン粉が好まれる傾向がある。オックスフォード英語辞典では、2012年5月の改訂で Panko を英単語として採用した[3]。クラフト・フーズ・グループの調査によると、キッチンに常にパン粉を置いているアメリカ人は、2008年の5%から2012年は17%と急速に普及している。[4]
日本では料理によってパン粉の粒の大きさを使い分けることがある。荒く砕いたパン粉は油を適度に含むため、揚げ物に使うのが最適であり、細かく砕いたパン粉は、滑らかな舌触りを生かし、ハンバーグ、肉団子、ミートローフなどといった肉料理のつなぎや、カツレツのような焼き物に使う。パン粉を用いて揚げ物をする際、軽く霧吹きなどで湿らせておくと歯ごたえのいい衣になる。
