オムレツ
オムレツ（omeletteまたはomelet）とは、玉子を割って溶き、塩・胡椒などで味付けをし、バターや油をひいたフライパンで手早く焼いた代表的な卵料理。多くは木の葉型で中央が丸く盛り上がった形をしている。食材も作り方も非常に単純で、家庭でも簡単に、かつ短時間で作る事が出来る。このため、特に朝食のメニューとしてたいへん親しまれ、世界中どこの国でも普遍的に作られている。
技法
基本のプレーンオムレツは
- 一人前２個か３個の卵を割り、塩胡椒を混ぜて攪拌する
- バターをフライパンに落として熱して溶かし、卵液を注ぐ
- 攪拌し、固まってきたら半月形に形を整えて、皿に盛る。
焦がすことなく仕上がりを美しく、ふんわりとした仕上がりを得るためには、フライパンの使い方、バターの量、火加減の調節などの基本的な調理作業に高い技術が必要となるため、プロの調理人がこれら基本技術の習得のためにオムレツを焼くという事も多い。美しく仕上げるには、フライパンに焼きついたら終わりなため、テフロン加工もしくは念入りに油ならしした鉄フライパンを使う。フライパンの手入れも技術の一部となる。
ただ、オムレツは焼け具合など仕上がりの状態を均一にするのに、多少の熟練を必要とする料理であるため、主に外食チェーン店向けの業務用オムレツも市販されており、業務用のレアオムレツも市販されている。
作りたてを食べるのが美味であり、また具の好みもあるので、高級ホテルの朝食ではシェフが客の好みに合わせて焼いてくれるサービスをする例も少なくない。
種類
具材を何も入れずに卵液に味付けしただけのものは、プレーンオムレツと呼ばれる。ここからさまざまな具を加えたり、各種ソースや餡をかけるなど非常に多くの派生形がある。中にハム、ひき肉、チーズ、玉ねぎなど野菜やミックスベジタブルを入れて焼いたり、混ぜて焼いたりすることもある。また中心部が固まりきらない状態のものはレアオムレツと呼ばれる。
仕上がりにはトマトケチャップをはじめ、レストランではドミグラスソース、ホワイトソース、和風ソース、カレーソースなど、独自に工夫したソースをかけて出す例も見られる。また具を、オムライスの様に包むのも定番である。オムレツの中身としてチキンライスを入れたものは「オムライス」と呼ばれる。同様に焼きそばを入れたものは「オム焼きそば」あるいは「オムそば」と呼ばれる。これらは、いずれも日本で考案された料理である。
フランスのモン・サン＝ミシェルでは「ラ・メール・プラール（プラールおばさん la Mère Poulard）」などで提供されるオムレツ（スフレリーヌ）が名物料理である。ホイップクリームのように泡立てて焼くため、とてもふんわりと焼きあがる。また、味付けも甘く作られている。
スパニッシュオムレツ（スペイン風オムレツ）は、鉄鍋などにたっぷりの具と卵を入れて、ひっくり返すことなく、じっくりと焼き上げた卵焼きであり、切り分けて出すもので、オムレツと付いても見かけは異なる。また、ケチャップやソースをかけて食べることはほとんどない。
中華料理では、カニ肉や筍・シイタケなどの具を加えて甘酢あんをかけたかに玉など多くの中華風定番オムレツ料理がある。鍋料理の具のひとつとして、卵を薄く焼いた皮で挽肉などを包んだ「蛋餃子」（タンジャオズ、dànjiǎozi）という餃子の一種があるが、ミニサイズのオムレツと見ることもできる。
なお、似通った名前の菓子としてオムレツケーキがあるが、形状が似ているスポンジケーキ生地にクリームや果実を挟んだ菓子であり、根本的に異なるものである。ただしモン・サン＝ミシェルにおいても、名物のオムレツにちなみ、塩キャラメル風味のオムレツケーキを提供する洋菓子店が存在する[1]。
注釈
- 元の位置に戻る ↑ 松屋銀座にフランス伝統菓子店－「ラ・メール・プラール」デパチカドットコム・2007年2月15日
