アンコウ
アンコウ（鮟鱇[1]、テンプレート:Lang-en-short）は、アンコウ目 アンコウ科に属する魚の総称。また、そのうち、主に食用にするアンコウ類のことを指す。
目次
分類
アンコウ類はタラ類の近縁にあたる[2]。アンコウ目は16科300種ほどであるが漁業資源となるのはアンコウ科に属するものだけである[3]。アンコウ科には25種ほどが含まれ、すべてが海水魚で、そのほとんどが深海魚である。以下は主に食用にされるアンコウ類。
- キアンコウ（ホンアンコウ） Lophius litulon
- メスは尾びれの根元までの体長 1.0mから1.5m程。オスは50cm前後太平洋北西部（日本、朝鮮半島、東シナ海）の水深500m程までの深海に生息。なお、一般にはキアンコウの別称として「アンコウ」あるいは「ホンアンコウ」と呼ばれることがある[4]。
- アンコウ（クツアンコウ） Lophiomus setigerus
- 全長40cm前後。インド洋、太平洋の全域の水深500m程までの深海に生息。キアンコウの口中は白っぽいのに対して、クツアンコウの口中は黒地に黄白色の水玉模様という特徴がある[4][5]。
ヨーロッパで主に食べられるアンコウはアングラー、北アメリカで食べられるアンコウは、アメリカンアングラーと呼ばれ、いずれもキアンコウと同じキアンコウ属 ( Lophius ) に含まれる種である。
- アングラー（ニシアンコウ） Lophius piscatorius
- 体長2m、体重60kg近くになる。大西洋東岸（バレンツ海西南部からジブラルタル海峡まで）、地中海、黒海の水深1000mまでの深海に分布。
- アメリカンアングラー（アメリカアンコウ） Lophius americanus
- 全長1.2m、体重20kg。大西洋西岸（カナダ、ケベック州から米国フロリダ州まで）の水深100mまでの海底に分布。
特徴
日本では、キアンコウ（ホンアンコウ）とアンコウ（クツアンコウ）が主な食用の種である。両種は別の属に分類されているが、外見は良く似ている。そのため、一般に市場では区別されていない[4][5]。外見的な特徴は頭部が大きく幅が広いこと。体は暗褐色から黒色で、やわらかく平たい。
分布
生態
アンコウは水深30m-500mの砂泥状の海底に生息する[5]。手足のように変形したヒレで海底を移動する。このことから、アンコウ目の魚類全体に対して底生生活のイメージが持たれているが、アンコウ目のうちチョウチンアンコウなどは深海域の150m-2500mの中層域に生息し[6]、ハナオコゼのように表層に分布するものもある[6]（アンコウ目も参照）。
擬餌状体という誘引突起による待ち伏せ型の摂餌法をとる魚である[5]。肉食性で、口が大きく、歯が発達している。海底に潜んで他の魚を襲うのに適するため、口はやや上を向いている。頭には2本のアンテナ状の突起があり、長い方には皮がついている。アンコウは泳ぎが下手なため、泳ぎの上手な魚を追い回しても逃げられてしまう。そこで、海底の砂に潜り、その突起の皮を水面で揺らし、これをエサだと思って寄ってきた魚を、丸呑みにして捕食する。突起の皮は擬餌針のような働きをする。
アンコウは主に小魚やプランクトンを捕食するが、種によっては小さなサメ、スルメイカ、カレイ、蟹、ウニ、貝などを捕食するものもある。さらに、たまに水面に出て海鳥を襲うこともあり、食べるために解体したら胃の中にカモメやウミガラス、ペンギンなどが入っていたという報告もある。
体長は大きなもので2m近く、重さも60kg近い種（ニシアンコウ）もある。
アンコウ目の魚類には雌雄差がある[7]。アンコウのメスはオスよりも早く成長し体が大きく寿命も長い[8]。チョウチンアンコウ科に属するチョウチンアンコウではメスの体長が60cm程度なのに対してオスの体長は4cmに満たない。ただ、アンコウ科に属するアンコウは雌雄ともに大きくなる[6]（東シナ海のキアンコウのオスは8歳にもなると全長55cm・体重2kgにも達する[8]）。また、アンコウ目のうちヒレナガチョウチンアンコウ科、ミツクリエナガチョウチンアンコウ科、オニアンコウ科など一部ではオスがメスに寄生する習性を持つ[6]。なおキアンコウなどアンコウ科に属する種はそのような習性は見られない[9][6]（ちなみにチョウチンアンコウ科に属するチョウチンアンコウもメスに寄生しない[6]）。また産卵時期などにオスのキアンコウがメスに捕食されるケースがある。
名古屋港水族館でキアンコウの産卵シーン撮影が成功している。12月7日に観察されたキアンコウの産卵について
語源
「あんこう」の語源については「あんぐり」の語に由来するとの説や「赤魚」の意味であるとする説など諸説ある[10]。岩穴にじっとしている様子を「安居」と称したとも、「顎」「暗愚」が転訛したなどととも言われる。ただ、『大和本草』に「國俗鮟鱇ト称ス未見出處恐可為妄称」とあり、江戸時代より不明である。漢字表記はその音に「安康」のそれぞれの字に魚偏を付けた字（鮟・鱇）を当てたものである[10]。「鮟」は古く中国でナマズを意味する「鰋」の異体字「𩷑[魚(日/女)]」の誤字として見られるが、「鱇」は中国に使用例が見つかっておらず、国字とされる。漢語では「華臍魚」「綬魚」「琵琶魚」「老婆魚」などというが、現代中国語では日本語を輸入し「鮟鱇」「鮟鱇魚」と呼ぶ。
「あんこう」が初めて文献に登場するのは室町時代で、文明以前成立の『精進魚類物語』においてである。『精進魚類物語』は擬人化させた魚鳥を戦わせる『平家物語』のパロディーで、作中に「あむかうの彌太郎」が登場する。
慶長年間成立の『日葡辞書』に「Ancŏ l, angŏ」とあり、当時「あんこう」「あんごう」どちらの読み方も存在した。
『文明本節用集』に「有足魚也 心気良薬」、『日葡辞書』にも「川魚の一種で、足のある魚」とあることから、当時はサンショウウオを意味したとする説がある。現在でも兵庫県や岡山県の一部でオオサンショウウオを「あんこう」と呼ぶ。更に房州弁では「あんごう」はヒキガエルを指す言葉として残っている。
利用
漁獲
茨城県内各地の底曳網漁船によって漁獲されている。特に北茨城市の平潟、日立市の久慈浜漁港は底曳網漁業が盛んなため、水揚げが多い。底曳網は、多種の魚が混在して捕獲され、アンコウはその中の一種類に過ぎない。アンコウの漁獲量は、昭和30年代には749トンという記録が残っているが、2000年代の水揚げは数十トン程度である。アンコウの漁獲量は、比較的短い周期で局地的な増減があり、2000年代の茨城県内の水揚げは増加傾向にある。また、2000年代には日本各地で捕獲されるようになり、実際は下関での捕獲量が日本一とされる。
日本では、アンコウ漁は産卵を終えた7月から8月が禁漁となっている。基本的に春先は産卵の時期になると肝が小さくなり、商品価値も薄れる。肝が肥大化する11月から2月が一番美味しい時期とされる。
食材
| 項目 | 分量（g） |
|---|---|
| 脂肪総量 | 41.9 |
| 脂肪酸総量 | 36 |
| 飽和脂肪酸 | 8.2 |
| 一価不飽和脂肪酸 | 18 |
| 多価不飽和脂肪酸 | 8.5 |
| 18:2（n-6）リノール酸 | 0.46 |
| 18:3（n-3）α-リノレン酸 | 0.25 |
| 20:4（n-6）アラキドン酸 | 0.25 |
| 20:5（n-3）エイコサペンタエン酸（EPA） | 0.46 |
| 22:6（n-3）ドコサヘキサエン酸（DHA） | 3.6 |
この鮟鱇は、江戸時代の頃の「三鳥二魚」と呼ばれる5大珍味の1つであり、歴史的にも名高い高級食材。三鳥二魚とは、鳥＝鶴（ツル）、雲雀（ヒバリ）、鷭(バン)、魚＝鯛（タイ）、鮟鱇（アンコウ）のことである。
淡白でカロリーも低いが、特に肝（アンキモ）はビタミンA・ビタミンB12・ビタミンD・DHA・EPAなど栄養価が高く、調理法として一般的な「あんこう鍋」は茨城県の平潟や常磐路のあんこうとして大洗町が有名である。
体全体が柔軟性に富み、粘りがあるため、普通の魚と異なり「吊るし切り」（後述）という独特の方法で捌かれる。吊るし切りは、下あごにフック（鉤）をかけて体をつるし、アンコウの口から水を流し込んで胃を膨らませ、柔らかい胴体に張りがでたところを解体する方法である。ただし、後述のようにまな板の上で捌かれることもある（#独特の解体法を参照）。
柳肉（身肉、頬肉）の他に、皮、水袋（胃）、キモ（肝臓）、ヌノ（卵巣）、えら、トモ（ヒレ）が食用にされ、一般に「七つ道具」と呼ばれすべてがこのあんこう鍋の中に入っている[13]が、それぞれ味と歯応えが異なり食事を楽しむ事が出来る[14]。
| 名称 | 部位 | 解説 |
|---|---|---|
| ヤナギ[15] | 身 | 「柳肉」（りゅうにく）ともいう[4]。白身で淡白。 |
| カワ[4][15] | 皮 | コラーゲンたっぷりで味もあり、代表される部位。とも酢が代表的な一品料理。 |
| 水袋[4][15] | 胃 | 胃袋には特徴があり、入り口に歯のようなものが上に2か所、下に2か所ある。この歯のようなもので噛み砕くわけではないが、丸呑みにした魚が逃げられないように「返し」になっている。 |
| キモ[4][15] | 肝臓 | いわゆるアンキモ。アンコウを美味しくしてくれる代表的な部位。「海のフォアグラ」とも呼ばれている[15]。 |
| ヌノ[4][15] | 卵巣 | 平板状のためにそう呼ばれる。 |
| エラ[4][15] | えら | 普通の魚においてはエラは食べないが、アンコウでは鍋に入っている。 |
| トモ[4][15] | 尾鰭や胸鰭など[4] | 付け根が食感が良く美味しい。 |
他にもホホ肉（柳肉）や大身（尾の部分）、背骨の周りも出汁になり、基本的にあんこうは顔（歯や目）そして骨以外のすべての部位が食べられるとされる。柳肉やトモを七つ道具と呼ぶ地域もある。ただし、ホホ肉・トモは部位といえども台身と同じ肉の部分であり、本場ではエラを入れて七つ道具と呼ばれている。
一般には七つ道具と野菜を味噌または醤油味で調味しあんこう鍋として供される。 特に肝臓はアンキモと呼ばれ、ボイルしてポン酢にもみじおろしで食べるなど、美味として珍重され、見た目と食感から「海のフォアグラ」とも云われている。肉よりもその他の部位（七つ道具）の方が旨いとされる変わった魚でもある[16]。
アンコウを購入して自宅で調理する場合、あん肝には食物連鎖の過程でアニサキス（アンコウが日常的に餌としているイカなどの一般的な魚介類に混入しやすい寄生虫）が寄生している可能性もある為、生で食べる場合は、60℃で1分間以上加熱するか、-20℃以下で24時間以上冷凍することが必要である。尚、アニサキスに関しては、よく寿司ネタになっているイカにも漁獲時に付着していることがあるものなのできちんと処理していればまったく問題性はないものでありアンコウだけが特別というわけではない。（イカの場合、漁師が市場に出荷する前にアニサキスを手で取って除去しているが、あん肝の場合、出荷前にこの作業ができず、特に輸入物のアンコウなどはきちんと温度処理されてから出荷されているかの部分で不確実性が高いため問題が起きるケースがあるとされる）
本来、純国内産のあん肝からはアニサキスはあまり出ていなかったようで、あん肝を生食しても大丈夫だったという人も多いが、近年は稀に混入が確認されることがあるという情報も漁師の間から出ている。ただし、その混入頻度は輸入物に比べると遥かに低いとされる。 アニサキスの混入頻度は漁獲される場所によっても大きく異なるようで、ボストンよりの輸入アンキモではアニサキスの混入が1kgあたり9隻でその半数近くは死滅していたとされるが、中国からの輸入アンキモではアニサキスの混入が1kgあたり111隻でその全ての生存が確認がされており、数値上で大きな開きが出ている。この情報は、国立感染症研究所のホームページ市場における輸入アンキモのアニサキス亜科線虫の感染状況で確認できる。
独特の解体法
表面がヌルヌルして図体の大きいアンコウはまな板の上では捌きづらい。そのため、以下のような独特の解体法が用いられることがある。ただし、背中のぬめりを取り去った上で仰向けにしてまな板の上で捌かれることもある[17]。
吊るし切り
伝統の解体法としてアンコウを吊るして体内に水を入れ回転させながら捌く「吊るし切り」がある。
茨城県水産紙に「高所に吊るして置いて庖丁を入れる」、江戸時代の本草書『本朝食鑑』にも釣切として「縄を魚の下唇に貫いて横梁に懸け…」と紹介されている。
2000年代に入ってからは大洗周辺の食事処、北茨城はもちろん、新潟や千葉など各地で吊るし切りを紹介する施設が存在する。 また、茨城県の大洗海岸にある大洗ホテル、五浦海岸にある五浦観光ホテルでは11月1日から3月31日まで毎日、解体ショーとして宿泊者が見学できるイベントが行なわれている。
（※吊るし切りの動画や画像資料は外部リンクを参照。）
雪中切り
青森県風間浦村に伝わるアンコウの伝統の解体法としてアンコウを雪上で解体する「雪中切り」がある[8][18][19]。
アンコウ料理
- 通常のあんこう鍋
- 一般的に提供しやすく、アンコウの具材（七つ道具）、野菜、割り下を入れておきあとは煮立てるだけの簡単な鍋。ただし、鮟鱇の下拵えに手間がかかる。味噌味や醤油味の2種類があり、郷土料理を伝える宿や食事処は味噌味が多く、料亭など高級な食事処では醤油ベースが多い。あっさりした味付けが多く初心者には食べやすい鍋。いわゆる「あんこう鍋ブーム」にあわせて作られた、比較的新しい調理法である。
- どぶ汁
- 鍋で生肝を乾煎りしてからアンコウの具材料、野菜を入れて作る鍋。現在のあんこう鍋が流行る前、漁師達が船の上で食べたとされる古くからの調理法。あん肝が溶けてスープが濁る事から、酒の濁酒（どぶろく）から「どぶ汁」と言われている。鮟鱇は水分の多い魚で、野菜と鮟鱇の水分だけでスープが作れ、体も温まり栄養も満点だった事から重宝された。本来はスープは使わない調理法だが、この調理法は客への提供が困難で、提供している店は数少なく幻の鍋とも言われている。現在のどぶ汁はスープや酒などを加えて提供するのが一般的[20]。
- 友酢（供酢）
- あん肝や皮、台身などを肝と酢味噌を合わせたタレに付けて食べる。水戸の発祥と言われており、アンコウの一品料理における代表料理である。
- アンコウの刺身
- 基本的に鮟鱇は刺身で用意することはない。ただ、骨の周りの肉など、新鮮な状態であれば刺身で食べられるとされる。あん肝を寿司にする場合、十分に血抜きをしなければならないため、基本的には湯引きしたあん肝になり完全な生では提供されない。ポン酢につけて食べるのが通とされる。
このほかにも、胃袋を揚げたり、肝を使った豆腐など多種の料理がある。
栄養価
基本的に水分（全体の約80%）。白身の部分は脂質が少なくヘルシーである。アンコウの身にはビタミンB12やB1、ナイアシン等のビタミンBが含まれ、皮膚や粘膜の健康維持、そして貧血予防に良いとされている。
対してあん肝は脂質が多く高カロリーで、ビタミンA（レチノール）やビタミンB12、ビタミンDが豊富に含まれている。肌の健康を維持したり、老化防止、視覚の暗順応に良いとされている。
出典
- ↑ 講談社編『魚の目利き食通事典』講談社プラスアルファ文庫 p.34 2002年
- ↑ 上野輝彌・坂本一男著『日本の魚』中公新書 p.120 2004年
- ↑ 上野輝彌・坂本一男著『日本の魚』中公新書 p.121 2004年
- ↑ 4.00 4.01 4.02 4.03 4.04 4.05 4.06 4.07 4.08 4.09 4.10 講談社編『魚の目利き食通事典』講談社プラスアルファ文庫 p.35 2002年
- ↑ 5.0 5.1 5.2 5.3 上野輝彌・坂本一男著『日本の魚』中公新書 p.122 2004年
- ↑ 6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 上野輝彌・坂本一男著『日本の魚』中公新書 p.124 2004年
- ↑ 上野輝彌・坂本一男著『日本の魚』中公新書 p.125 2004年
- ↑ 8.0 8.1 8.2 おさかな瓦版 No.39 シリーズ：三陸のさかなたち 第6回 キアンコウ（独立行政法人水産総合研究センター）
- ↑ 『深海生物ファイル』北村雄一著 2005年 ネコ・パブリッシング発行 p.184
- ↑ 10.0 10.1 フリーランス雑学ライダーズ編『あて字のおもしろ雑学』 p.47 1988年 永岡書店
- ↑ 引用エラー: 無効な
<ref>タグです。 「mext」という名前の引用句に対するテキストが指定されていません - ↑ 五訂増補日本食品標準成分表 脂肪酸成分表編
- ↑ 「飲食事典」本山荻舟 平凡社 p23 昭和33年12月25日発行
- ↑ 東京都中央卸売市場築地市場東都水産株式会社 2013年1月
- ↑ 15.0 15.1 15.2 15.3 15.4 15.5 15.6 15.7 おさかな雑学研究会 『頭がよくなる おさかな雑学大事典』 p.202 幻冬舎文庫 2002年
- ↑ 「飲食事典」本山荻舟 平凡社 p23 昭和33年12月25日発行
- ↑ テンプレート:Cite web
- ↑ テンプレート:Cite web
- ↑ テンプレート:Cite web
- ↑ あんこう鍋・どぶ汁（大洗観光協会）
関連項目
外部リンク
- Froese, R. and Pauly, D., Ed (2004): FishBase - 魚類の記載情報（外部リンク）
- テンプレート:Youtube - 大洗町NAVI
- アンコウの情報（アンコウのつるし切りの動画と写真付き解説） - 浜田魚商協同組合
