ウイスキー

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スコッチウィスキー

テンプレート:栄養価 ウイスキー（テンプレート:Lang-en-short）は、蒸留酒の一つで、大麦、ライ麦、トウモロコシなどの穀物を麦芽の酵素で糖化し、これを発酵させ蒸留したものである。

「ウイスキー」の名称は、ラテン語のaqua vitae（アクア・ヴィテ、「命の水」の意）に由来する。このaqua vitaeは元々はぶどう酒を蒸留したもので、今でいうブランデーのことである。aqua vitaeは1300年代にジェノア等イタリアの貿易都市から外交官・貿易業者・各国からイタリアに留学した修道士や学生たちの手によりヨーロッパ各地に広まった。直後の15世紀初頭にはaqua vitaeの製法そのものも各地に広まるようになり、ブドウだけでなく各地で手に入る材料（果物、大麦、小麦、ライ麦、のちの時代にはジャガイモなど）を用いて製造されるようになった。当時aqua vitaeは嗜好飲料ではなく薬品の扱いであった（ロシアでは1430年ごろからこれを医薬品でなく嗜好品として飲む習慣が広まった）。スコットランドやアイルランドではaqua vitaeをゲール語に逐語翻訳した uisce beatha（テンプレート:Smaller、「命の水」の意）の「水」の部分uisce（ウィシュケ）が訛って「ウィスキー」となった。

なおブランデーはフランス語では今でもeau-de-vie（オードヴィー、「命の水」の意）である。ポーランドではaqua vitae（アクア・ヴィテ）は当初は外来語としてそのままoko-wita（オコ・ヴィタ）と訛って呼ばれていたが、スコットランドやアイルランドの場合と同じように、ポーランド語への逐語翻訳であるwoda życia（ヴォダ・ジチャ、「命の水」の意）の「水」の部分wodaを指小形としてwódka（ヴトゥカすなわちウォッカ、「（ちっちゃな）水ちゃん」の意）とし、これが現代まで定着した。ロシアでもモスクワ大公国において大公ドミートリー・ドンスコイの治世である1386年にジェノアの大使によってaqua vitaeがもたらされた（製法はこれよりかなり後になって伝わった）が、しばらく「蒸留酒」の意味のспирт, spirt（スプリト）の名称が一般的であった。しかしいつしかводка, vodka（ヴォトカ、すなわちウォッカ）という名称がこれに取って代わり、ロシアではウォッカが蒸留酒一般を指す語となった。スカンジナヴィアではaqua vitaeは外来語としてakvavit（アクファヴィト）と訛り、これが後にaquavit（アクアヴィット）に転じ現代まで定着した。この各国それぞれの「命の水」は各地で医薬品から嗜好飲料となり、現代まで愛されるようになった。現代ではウィスキーも含めこれらはみな別々のアルコール飲料と認識されているが、このように元来は同じものである。

日本語ではウィスキーとも表記されるほか、商品名においてはウヰスキーまたはウ井スキーも用いられる。なお、酒税法上の表記は「ウイスキー」であり（酒税法3条5号ハ）、国税庁も「ウイスキー」の表記を用いている[1]。

なおスコッチ・ウイスキーは whisky、アイリッシュ・ウイスキーは whiskey と表記される[2]。

定義

ウイスキーについて、世界共通の明確な定義があるわけではないが、各国の法制度上、種々の目的から定義されていることがある。

日本

日本においては、酒税法3条15号において、次のように定義されている。

十五 　ウイスキー　次に掲げる酒類（イ又はロに掲げるものについては、第九号ロからニまでに掲げるものに該当するものを除く。）をいう。
イ　発芽させた穀類[3]及び水を原料として糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分[4]が九十五度未満のものに限る。）
ロ　発芽させた穀類[3]及び水によつて穀類を糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分[4]が九十五度未満のものに限る。）
ハ　イまたはロに掲げる酒類にアルコール、スピリッツ、香味料、色素[5]または水を加えたもの（イ又はロに掲げる酒類のアルコール分の総量がアルコール、スピリッツ又は香味料を加えた後の酒類のアルコール分の総量の百分の十以上のものに限る。）[6]

上記定義から除かれている「第九号ロからニまでに掲げるもの」とは次のものであり、ウォッカ、ラム、ジン等のスピリッツが除外されていることになる。

九　連続式蒸留しようちゆう　アルコール含有物を連続式蒸留機（連続して供給されるアルコール含有物を蒸留しつつ、フーゼル油、アルデヒドその他の不純物を取 り除くことができる蒸留機をいう。次号イ及び第四十三条第六項において同じ。）により蒸留した酒類（これに水を加えたもの及び政令で定めるところにより砂 糖（政令で定めるものに限る。）その他の政令で定める物品を加えたもの（エキス分が二度未満のものに限る。）を含み、次に掲げるものを除く。）で、アル コール分が三十六度未満のものをいう。
イ　（略）
ロ　しらかばの炭その他政令で定めるものでこしたもの
ハ　含糖質物（政令で定める砂糖を除く。）を原料の全部又は一部としたもので、そのアルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のもの
ニ　アルコール含有物を蒸留する際、発生するアルコールに他の物品の成分を浸出させたもの

欧州連合

欧州連合においては、スピリッツ飲料の定義、記述、展示、ラベル表示および地理的表示保護ならびに理事会規則（EEC)1576/89号の廃止に関する2008年1月15日欧州議会・理事会規則（EC)110/2008号別紙II第2項において、ウイスキー（whiskyまたはwhiskey）が、次のように定義されている。

2.whiskyまたはwhiskey
(a)whiskyまたはwhiskeyは、専ら次に掲げるものにより製造されたスピリッツ飲料である。
(i)発芽させた穀物から他の穀物の全粒の併用の有無を問わず作られたマッシュであって、
―そこに含まれるモルトのジアスターゼにより他の天然の酵素の併用の有無を問わず糖化され、
―酵母の作用により発酵されたもの
　の蒸留
(ii)蒸留液が用いられた原料に由来する香りおよび味を有するよう、94.8％未満の分量となる一または複数の蒸留
(iii)最終蒸留液の容量700リットル未満の木製樽における3年以上の熟成
(b)whiskyまたはwhiskeyの分量による最低アルコール強度は40％とする。
(c)希釈化の有無を問わず、別紙I(5)に定義されるアルコールの添加は一切なされないものとする。
(d)whiskyまたはwhiskeyは、甘味付けまたは香り付けをされないものとし、かつ、着色のために用いられる無味カラメル以外の添加物を含まないものとする。

アメリカ合衆国

アメリカ合衆国においては、連邦規則集第27編第1章A節第5款C目5.22条(b)項柱書において、ウイスキー（whisky）が次のように定義されている。

5.22条　同一性の基準
この条に規定される蒸留スピリッツの種々の種類および種別の基準は、以下のとおりとする（5.35条 種類および類型も参照）。
(a)（略）
(b)第二種；ウイスキー。「ウイスキー」は、発酵した穀物のマッシュからのアルコール蒸留液であって、190度プルーフ[7]未満に、蒸留液が一般にウイスキーが有するとされる味、香りおよび特性を備える方法によって製造され、オーク樽に保存され（ただし、コーン・ウイスキーはそのように保存されることを要しない。）、かつ、80度プルーフ[8]以上で瓶詰めされたものであり、さらに、特定の同一性の基準が規定されていない蒸留液の混合物をも含む。（略）

歴史

テンプレート:出典の明記 「ウイスキー」という名称が歴史上はじめて文献に登場したのは、1405年のアイルランドである[9]。しかし15世紀当時は嗜好品としての飲用ではなく、薬であった[10]。このときウイスキーは修道士たちによって製造されていた。この1405年にはポーランド・サンドミェシュ市地方裁判所の公文書（Akta Grodzka、Municipal Recordsという意味）で「ウォッカ」の名称が使われており、奇しくもこれがウォッカの名称に関し現存する最も古い記録である。当時のウイスキーとウォッカは同じものであった。スコットランドでも1496年に記録が残っている[11]。

最初に蒸留アルコールが製造されたのは8世紀から9世紀にかけてであり、その場所は中東だった[12]。蒸留の技術は、キリスト教の修道士らによってアイルランドとイギリスにもたらされたテンプレート:要出典。

蒸留の技法は収穫後の過剰な穀物を加工する手段として、アイルランドや英国においても（独立に、あるいはアラビアの技術に先立って）農民によって発見されていた可能性がある。テンプレート:要出典

一般的な製法

麦を発芽させ、その麦芽に含まれる酵素を利用してデンプンを糖化させる。この方法自体はビールの仕込みとほぼ同じであり、これを濾過して麦汁（ばくじゅう）を得、これを酵母によって発酵させると、アルコール度数7〜8%の「ウォッシュ」(Wash) と呼ばれる液体となる。これを単式蒸留器で蒸留する。一般に、複数回の蒸留を終えた際のアルコール度数は60〜70%で、色は無色透明である（これをニューポットと呼ぶ）。蒸留液は木製の樽（樽を用いた熟成）に詰められ（スコッチ・モルト・ウイスキーでは通常、材木にオークが用いられるが、これに限らない）、数年以上エイジングして熟成させることによって豊かな風味と色を呈する。ウイスキー原酒は熟成により、樽毎に異なる風味に仕上がるものであり、最終的にはこのいくつかの樽の原酒を調合し、香味を整えてから度数40%程度まで加水し、瓶詰めされ出荷される。また、低価格品でも高級品でも、同一メーカーであれば同じ原料と同じ製法であるところが、日本酒やワインなどの醸造酒とは大きく異なる点である。

飲み方

飲み方は多様。そのままで（ストレート）、または水で割り（水割り）、もしくは氷を入れて（オン・ザ・ロック。クラッシュとも）飲むほか、カクテルの材料として加えられることもある。

  • ウイスキーはアルコール濃度が高く（40%以上）、ストレートで飲む場合、水をともに用意し、ウイスキーと水とを交互に飲む作法がある（この水はチェイサーと呼ばれる）。風味をストレートで嗜んだ後の、重厚な舌触りや圧倒的な香気に覆い包まれた口中に水を含み呑むことで、清涼感の拡がる中に香味の余韻が際立ち、また消化器への刺激も軽減できる。
  • 水割りでは、水とウイスキーの比によって、様々に変化する味わい、まろやかさを堪能できる。特にウイスキーと水とを1対1で割る「トワイス・アップ」（氷は加えない）は、ブレンダー（調合師）がウイスキーの試飲の際に用いる飲用法であり、適度にアルコールの強い香気を丸め、ウイスキーに含まれる味や香りを引き出し堪能する飲み方として、愛飲家は重んじている。そしてオン・ザ・ロックは氷が融けるにつれて変化する味を楽しむことができる。
  • このほか日本においては、口当たり良い食中酒としてウイスキーに親しんできた独特の飲用文化から、水の比を多くした水割りも好まれる。
  • もちろんカクテルの材料としてもウイスキーを楽しめるが、その中で最もポピュラーなのは炭酸水割りのハイボール（ウイスキー・ソーダ）である。その他のウイスキーベースのカクテルとしてはカクテルの女王と呼ばれているマンハッタンやウイスキーをコカ・コーラで割ったコークハイ（ウイスキー・コーク）等がある。
  • ステーキなどの肉料理のフランベにもブランデーなどと同様の使われ方をする。

ウイスキーの種類

材料による分類

モルト・ウイスキー

スコッチ・ウイスキーにおいては大麦麦芽（モルト）のみを原料とするもの。一般的に、単式蒸留釜で2回（ないし3回）蒸留する。少量生産に適しており、伝統的な製法。もっとも、大量生産や品質の安定が難しい。アメリカン・ウイスキーにおいては、大麦が原料の51%以上を占めるものを指す[13]。なお、アメリカン・ウイスキーにおいては大麦のみを原料とするものをシングル・モルトウイスキーと呼ぶ[14]が、スコッチ・ウイスキーにおいては1つの蒸留所で作られたモルトウイスキーのみを瓶詰めしたものを指す[15][16]。

グレーン・ウイスキー

トウモロコシ、ライ麦、小麦などを主原料にするもの。連続式蒸留機による蒸留を経るため、モルトウイスキーに較べ香味に乏しく、通常はブレンデッドウイスキーに加えられ、風味を和らげる。しかし高級モルトウイスキー同様の長期熟成を行ったシングル・グレーンの最終商品も稀少ながら発売されている[17]。

ブレンデッド・ウイスキー

スコッチ・ウイスキーにおいては、モルト・ウイスキーとグレーン・ウイスキーをブレンドしたもの。大量生産や品質の安定に適している。アメリカン・ウイスキーにおいては、ストレート・ウイスキーに他のウイスキーまたはスピリッツを混ぜたものを指す[18]。

ライ・ウイスキー

テンプレート:Main 主に北アメリカで生産される。ライ麦を主原料とする。カナダとアメリカ合衆国ではそれぞれ定義が異なる。

コーン・ウイスキー

テンプレート:Main トウモロコシを原料とする。バーボン・ウイスキーのうち、原材料の80%以上にトウモロコシを用いたものを指す。

産地による分類

産地などによって原材料や製法に違いが見られ、そのため以下のように区別される。スコッチウイスキー、アイリッシュウイスキー、アメリカンウイスキー、カナディアンウイスキー、ジャパニーズウイスキーが世界の五大ウイスキーとされる[19]。ただし、ジャパニーズウイスキーを含めることについては、日本のメーカーだけが主張している可能性[19]、スコットランドの一般人がこのような認識を持っていない可能性[19]を指摘する意見もある。

スコッチ・ウイスキー

テンプレート:Main 英国スコットランドで造られるウイスキーをスコッチ・ウイスキーまたは単にスコッチと呼ぶ。仕込みの際に、泥炭（ピート）で麦芽を燻蒸するため、独特の香気（スモーキー・フレーバー）があるのが特徴である。

アイリッシュ・ウイスキー

テンプレート:Main アイルランド（アイルランド共和国と英国北アイルランド）で造られるウイスキーをアイリッシュ・ウイスキーと呼ぶ。大麦麦芽のほか、未発芽の大麦やライ麦、小麦なども原料として使用する。

最大の特徴は、ピートによる燻蒸を行わないことと、単式蒸留器による蒸留回数が3回であること。これにより、一般的なスコッチウイスキーよりもまろやかな味わいに仕上がる。

ウェルシュ・ウイスキー

テンプレート:Main 古くから英国ウェールズでもウイスキーは製造されていたが、1894年に一度この歴史が途絶えた。2000年に製造が再開され、2004年3月1日に出荷された。

アメリカン・ウイスキー

テンプレート:Main アメリカ合衆国で醸造されるウイスキー。地域によって差があるが、他の地域のウイスキーではあまり用いられないトウモロコシを原料として用いる特色がある。

バーボン・ウイスキー
ケンタッキー州バーボン郡を中心に造られるもので、単にバーボン (Bourbon) とも呼ばれる。トウモロコシを主原料（50%以上79.99%まで。80%以上はコーン・ウイスキーとして扱われる）とし、内側を焼き焦がしたオーク樽で2年以上熟成させる。
テネシー・ウイスキー
テネシー州を中心に造られているウイスキー。広義のバーボン・ウイスキーに含まれることもある。バーボンとの違いは、蒸留したばかりの原酒を同州産のサトウカエデの炭で濾過した後に樽で熟成するところ。有名なブランドには「ジャックダニエル」(Jack Daniel's) などがある。

カナディアン・ウイスキー

テンプレート:Main カナダ原産。トウモロコシを主原料とするベース・ウイスキーとライ麦を主原料とするフレーバリング・ウイスキーをブレンドして作られ、アイリッシュ・ウイスキーより更におとなしい風味であることが一般的。一方で、少数だがスコッチスタイルのウイスキーも生産されている。

ジャパニーズ・ウイスキー

テンプレート:Main 日本産。1918年よりスコットランドに留学した竹鶴政孝によってスコッチ・ウイスキーの伝統的製法が持ち帰られたことが端緒である。竹鶴は壽屋（現サントリー）に在籍し、1923年開設の山崎蒸溜所の初代所長となり、のちにニッカウヰスキーを創業した人物である。

当初竹鶴の目指した本格的なウイスキーは高価格に加えスコッチ直系の重厚な風味が逆に敬遠されて飲まれず、庶民が飲めるのはトリスをはじめとした安価であまり質の良くないウイスキーであった（かつての日本の酒税法では原酒が入っていないものや熟成させていないものもウイスキーであると認められたため、実際にそのような粗悪な商品も存在した）。

サントリーとニッカの両社は独自の発展を遂げ、技術も向上し21世紀初頭には国際的な品評会で高い評価を収めることが増えている[20] [21][22]。

主な製品としては、廉価ブランドでは、トリスウイスキー、サントリーレッド、ブラックニッカ・クリアブレンドなど。中価格帯ブランドでは、サントリーオールド、サントリーリザーブ、ニッカオールモルト、スーパーニッカなど。高価格ブランドでは、サントリーでは山崎、白州、響、ニッカでは竹鶴、余市、宮城峡、鶴などがある。また、単一銘柄で普及価格商品と長期熟成の高級価格帯とを同時展開するキリンディスティラリー（旧キリン・シーグラム）の富士山麓シリーズなどもある。

日本の主なウイスキー製造会社

主なメーカーとしては

などがある。

ウイスキーの日本国内市場での販売量は、2004年の1年間で、8万7500キロリットル余りと推計されており（課税および通関統計）、うちサントリーが約67%、ニッカウヰスキー（アサヒビール子会社）が約21%と推計されている（日本経済新聞社推計）。

地方の小規模な酒造会社（多くは日本酒の蔵元を兼ねる）も少量ながらウイスキーを生産している。これらは「地ウイスキー」と呼ばれる。地ウイスキーのメーカーとしては以下のような例がある。

その他の産地

ドイツのウイスキー
ドイツではスコッチ原酒を国内で熟成・ブレンド・瓶詰めしたレベルの高いウイスキーを生産している。
タイ・ウイスキー
タイでのみ生産されている。メコンウイスキーとも呼ばれる。ウイスキーとは呼ばれているが、焼酎の仲間である。米と糖蜜を主原料とし、発酵させたものを蒸留し、ウイスキーの香りを付けている。他のウイスキーより甘みが強いのが特徴。代表的なウイスキーの銘柄は"メコン"、"センソム"、"リージェンシー"、"ブラックキャット"、"ブラックタイ"、"センティップ"などである。秋篠宮文仁親王もタイウイスキーのファンだという[23]。日本で一般的な飲み方の外に、特殊なものとして、ストレートを半口とミネラルウォーターを交互に飲む方法と、タイ漢方薬などの薬草と混ぜて上記の方法で飲むヤードーンと呼ばれる方法がある。
インドのウイスキー
インドではイギリス植民地時代からスコッチウイスキーの製法に準じたウイスキーを製造しており、現在では5大ウイスキーに次ぐ生産量を誇っている。

その他

ウイスキーの良い点として、プリン体がほぼゼロ、何年も熟成する間にオーク樽から溶け出す「樽ポリフェノール（ワインなどよりも抗酸化力が強い）」が含まれている、チロシナーゼと呼ばれるメラニン色素生合成に関与する酵素の働きを抑制する成分が含まれるテンプレート:要出典範囲、などがある。

雑学

関連項目

テンプレート:Sister

脚注

テンプレート:Reflist

テンプレート:アルコール飲料

  1. ↑ [www.nta.go.jp/shiraberu/senmonjoho/sake/qa/01/01.pdf 国税庁「酒税法における酒類の分類及び定義」]
  2. ↑ 坂口 謹一郎 『世界の酒』 p.175 岩波書店 1957年1月17日発行
  3. ↑ 3.0 3.1 酒税法第3条第15号イおよびロに規定する「発芽させた穀類」には、発芽させた穀類を糖化させたもの（糖化液）を含むこととして取り扱われる。国税庁HP「第3条　その他の用語の定義」。
  4. ↑ 4.0 4.1 酒税法第3条第15号イ及びロに規定する「留出時のアルコール分」とは、蒸留機から留出しつつあるときのアルコール分をいうものではなく、酒類が製成されたときのその容器に容在する酒類のアルコール分をいうこととして取り扱われる。国税庁HP「第3条　その他の用語の定義」
  5. ↑ 酒税法第3条第15号ハに規定する色素は、当分の間カラメルに限るものとされる。国税庁HP「第3条　その他の用語の定義」
  6. ↑ 酒税法第3条第15号ハに規定するウイスキーに、アルコール、スピリッツ、香味料、色素または水を加えた場合において、当該ウイスキーおよび加えたスピリッツに 含まれる同号イおよびロに規定するウイスキーのアルコール分の総量がアルコール、スピリッツまたは香味料を加えた後の酒類のアルコール分の総量の100分の10以上のものは、同号ハに規定するウイスキーに該当する。な お、法第3条第15号イまたはロに規定するウイスキーが含まれている酒類を同号ハに規定するウイスキーの原料等とするために未納税移出する場合には、移入製造場において、当該酒類に含まれる同号イまたはロに規定するウイスキーのアルコール分の総量を把握する必要があるため、移出製造場において、当該酒類の 製造方法を明らかにさせるものとされる。国税庁HP「第3条　その他の用語の定義」
  7. ↑ 体積濃度95％に相当。
  8. ↑ 体積濃度40％に相当。
  9. ↑ テンプレート:Cite web
  10. ↑ Whisky: Technology, Production and Marketing: Handbook of Alcoholic Beverages Series p2 Academic Press 2003
  11. ↑ テンプレート:Cite web
  12. ↑ テンプレート:Cite web
  13. ↑ 梅田晴夫『Theウイスキー』（読売新聞社、1975年）、160頁。
  14. ↑ 橋口孝司 『ウイスキーの教科書』（新星出版社、2008年）、101頁。
  15. ↑ 土屋守『シングルモルトを愉しむ』（光文社〈光文社新書072〉、2002年）、64-65頁。
  16. ↑ 古賀邦正『ウイスキーの科学 知るほどに飲みたくなる「熟成」の神秘』（講談社〈ブルーバックス B-1658〉、2009年）、26頁。
  17. ↑ http://www.asahibeer.co.jp/news/2003/0730.html
  18. ↑ 橋口孝司『ウイスキーの教科書』（新星出版社、2008年）、101頁。
  19. ↑ 19.0 19.1 19.2 テンプレート:Cite book
  20. ↑ テンプレート:Cite news
  21. ↑ テンプレート:Cite news
  22. ↑ 2007年 ワールド・ウイスキー・アワード6部門全ての世界最優秀賞を発表、株式会社 ウィスク・イー
  23. ↑ テンプレート:Cite web
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