和歌山ラーメン
和歌山ラーメン（わかやまラーメン）は、主に和歌山県北部で、専門店や大衆食堂で出されるご当地ラーメンである。
店では「中華そば」、略して「中華」と呼ぶのが一般的だが、一般的にはラーメンでも通じる。店先の提灯には大抵「中華そば」の文字が見られる。テンプレート:要出典味は一般に豚骨醤油味と呼ばれるが、大きく分けて2つの系統がある。また、他にも食べ方、店での応対など他の地方には見られない風習が多く、一つの地域文化を形成している。
目次
和歌山ラーメンの歴史
和歌山、特に中心となる和歌山市では、戦前からラーメンが食されていたと言われており、井出商店の井出つや子の記憶によると、昭和8年に中華そばの屋台があったと発言している。戦後は、屋台のラーメン屋が多数軒を連ねた。これは和歌山が湯浅などの醤油産地に近いため県民が醤油の味に慣れ親しんでおり、また隣県などからスープの材料となる豚骨や鶏がら、魚介類などを仕入れやすかったためであるとされる。しかし、和歌山の中華そばは時折在阪メディアに発信されることはあったが、全国に広がることはなく、あくまで地元にとどまっていた。更に、この「中華そば文化」が和歌山独特のものだとも認識されることはなく、まして、和歌山ラーメンという呼び名も用いていなかった。
この「和歌山ラーメン」という呼び方が使われるようになったのは1990年代後半からで、東京に出店した「まっち棒」が初めて和歌山ラーメンという名称を用いた。そして1998年元日に放映されたTVチャンピオン「日本一うまいラーメン決定戦」で石神秀幸が和歌山市の井出商店を推薦、全国の並み居る強豪店を押さえて優勝した。更に新横浜ラーメン博物館に臨時出店し、1日平均893杯を売り上げて大成功を収めたことで、首都圏を中心にして人気に火が付いた。それにより、テレビや雑誌にも和歌山の中華そば屋が盛んに取材されるようになり、また大手即席麺メーカーからもカップラーメンが発売されたことなどによって和歌山ラーメンという名称が全国に瞬く間に広がっていった。また、この和歌山ラーメンの開拓は、徳島ラーメンや旭川ラーメンなど新たな全国ご当地ラーメンブームの火付け役にもなった。
2006年10月27日、和歌山県製麺協同組合が地域団体商標制度を利用して商標権（指定商品又は指定役務：「和歌山県産のスープ付き中華そばのめん」）を取得している[1]。
中華そばのスタイル
麺
麺は縮れのない（ストレートの）細麺が一般的。色は黄色い。機械製麺が一般的で、手打ちはまず見られない。麺の茹で加減は固めが好まれる傾向にあり、ツルツルとした喉越しを楽しむ。ほとんど茹でない「かわせ」、「丸京」などは初めから固めで出される。一方で「丸三」、「山為食堂」などでは初めから軟らかめで出され、スープとの馴染みを楽しむ。いずれにしろ、個人の好みで固さを変えることができるので、セオリーが確立されているわけではない。
具
具は、刻んだ青ネギ、メンマ、チャーシュー（モモ肉）などのほか特徴的な具として蒲鉾、またはかまぼこ型にナルト模様が入った「千代巻」が入る。これは地元の蒲鉾会社の宣伝活動に起因する。
薬味
薬味は基本的に胡椒のみであり、ニンニク、背脂などはまず置いていない。そしてテーブルに出される前からあらかじめ振り掛けられている店が多い。海南市の「丸金」などのように、山盛りに振り掛けられている店もある。海南市の中華そばはほとんど胡椒を多めに振りかける傾向があり、それゆえ胡椒ラーメンなどと呼ばれることがある。
スープの系統
和歌山ラーメンには大きく分けて、「醤油ベースの豚骨醤油味」と「豚骨ベースの豚骨醤油味」の2つの系統がある。ただし、正確な表現ではない。
醤油ベースの豚骨醤油味
製法は豚骨を鍋一杯の醤油で炊き込み、十分に味が染みこんだ所で豚骨を取り出す。そしてこの豚骨を炊き込んでスープを作る。この際に鰹節や香味野菜、鶏ガラなどを合わせる店もある。また、チャーシューも醤油で煮込み、この煮汁をスープに合わせる店もある。味は見た目に対してすっきりしており、醤油のコクと香りが引き立つ。本家は「丸高」という店で、地元にはのれん分けの店舗も含め、大半の中華そば専門店がこのスタイルである。故に地元の者らが和歌山の中華そばといえば、この味を連想する者が多い。また、この系統には「丸木」、「丸京」、「丸宮」、「まるやま」など、ほとんど屋号に丸が付き、昭和46年まで和歌山市には路面電車が運行しており、拠点だった堀止周辺に出店の屋台が多く並んでいたという（詳細は南海和歌山軌道線の項を参照）。このため、分流といえる井出商店の手法（後述）の店舗が少なかったこともあり、武内伸がこの従来の和歌山ラーメンの味に対して「車庫前系」などと呼んでいた。他にも「伊佐味」、「福井食堂」など大衆食堂で中華そばを出す店が多い。
豚骨ベースの豚骨醤油味
製法は豚骨をゼラチン質が溶け込むぐらいまで煮込み、ドロドロに乳化したスープに醤油を合わせて味を調節していくというものである。味は前者に対して濃厚だが、決して脂臭くなく、豚骨の旨味が醤油とマッチする。この製法は、醤油ベースの中華そばを作る際に豚骨を煮立てすぎたことによって偶然生まれたものであり、その派生的なものである。このスタイルが「井出商店」の製法であり、TVチャンピオンのラーメン選手権における優勝、横浜ラーメン博物館への出店などによってこのスタイルが全国区となった。東京に出店し、和歌山ラーメンの知名度上昇に貢献した「のりや」や「まっち棒」もこの系統である。しかし、あくまでもこの系統は地元では少数派であり、醤油ベースに対して店舗数は格段に少ない。そのため、和歌山ラーメン、すなわち井出商店のようなスープという図式は大きな誤りであり、世間の認識と地元の認識に大きなズレを生む元にもなっている。また、井出商店の流れを汲む店はほとんど、特に県外にあるものは模倣によるものである。この系統の主な店に「山為食堂」、「丸三」、「正善」、「丸田屋」などがあり、全国的に有名になってからは、和歌山県内でもこの系統の店舗数増加が目立つ。
また、これらのスープの系統に対して、醤油ベースが「車庫前系」、豚骨ベースが「井出系」などと呼ばれていた時期があった。だが、これは新横浜ラーメン博物館館長の武内伸が分類を明確にするために名付けた名称であり、歴史的経緯などから鑑みても正しい表現ではない。地元では殆ど用いられておらず、武内が後に「勝手な名称付けて済みません」と謝っている。今日ではマスコミもこの呼称を使わない傾向がある。
その他の系統
また、これらのいずれにも該当しない系統のラーメン店も多数存在する。一見、豚骨醤油風だが豚骨を一切用いない「まるしげ」、豚骨だけで透明なスープを採り、大量の刻み葱を乗せるまるイ（屋号のような○の中に片仮名のイ）、変わり種のラーメンを多く提供する「らぐまん」などが知られ、尾道や鹿児島などのご当地ラーメン専門店、チェーン店の進出も多い。また古くから存在する大衆食堂では、中華麺にうどんだしを合わせたいわゆる黄そばを「中華そば」の名称で提供している場合もある。
独特の風習
和歌山の「中華そば」文化は非常に独特であり、以下に挙げるような特徴がある。
早寿司
店舗で出される中華そばの量は、ほとんどの店で大盛りの注文は可能であるものの、標準では少なめに設定されている。これは、客が中華そばと同時に「早寿司」を食べることを前提にしているからである。早寿司とは、紀州名物の腐り鮨「なれずし」を十分に発酵させていない状態の鯖寿司である「早なれ」のことである。寿司をアセの葉で巻いているのが本格的だが、近年はプラスチック製のものが主流である。早寿司は大抵、テーブルの上に置かれている。また、巻き寿司が置かれている店もあるが、ラーメンと一緒に寿司を食べる地域は全国的にも類を見ないものである。なお、このような習慣が生まれた理由は、元々関西では定着している、うどんと同時に寿司を食べる習慣が派生したものとみられる。
ゆで卵
ほとんどの中華そば屋には早寿司と同じくゆで卵が置かれている。元祖は不明だが、比較的味の濃い醤油との相性が良い。慣例はなく、食前に食べたり、砕かずにラーメンに乗せる、砕いてラーメンと一緒にスープに馴染ませる、麺を食べ終わった後で飲み干すスープに溶かす、食後の締めに食べるなど様々である。
おでん・どて焼き
牛ホルモンに味噌ダレを付けて焼いたどて焼きや、おでんが置かれている店もある。これはお酒を飲んだ後に中華そばを食べる習慣があるためで、おでん、どて焼きが置かれている店は大概、深夜遅くまで営業している。
サイドメニュー
一方で、他地方のラーメン屋などに必ずといっていいほど置かれている炒飯や餃子、唐揚げなどの中華系サイドメニューは、一部の観光客向けの店を除いては殆ど置いていない。和歌山の中華そばは、中華料理として捉えられていない部分があるからであり、また寿司を食べる習慣が根付いていることからごはん（白飯）を提供する店もほとんど見られない。ただし、大衆食堂の場合は、ごはんや丼物、定食が前提であるので、この限りではない。逆に、このような店では寿司を置いていることはまれである。
品書き
- 一般にラーメンと呼ばれるものは「中華そば」と書かれている。
- チャーシュー麺については、「特製中華そば」と書かれるケースが多い。店によってはチャーシューメンと書かれる場合もある。
- 早寿司は「すし」とだけ書かれ、この「すし」は前述した「早寿司」だけでなく、助六寿司やいなり寿司が置かれることもある。
- ゆで卵は「玉子」「たまご」とだけ書かれていることが多く、初めての客は生卵と間違いがちである。
店での応対
- 水
- 来店した際に出される水はセルフサービスの店が多い。店員が出してくれる店もある。
- 注文の取り方
- 注文の取り方は、「中華そば」一人前なら、略して「中華一つ」と呼ぶ。麺の固さはこの段階で聞いておくと良い。前述した寿司や卵はテーブルに置いてあるので、いちいち店の人に注文しないのが普通である。
- 勘定
- 全国でも珍しい、「自己申告」が一般化している。お会計の時に、大盛り、特製、寿司や卵の個数など自分が食べたものを申告し、勘定を取ってもらうスタイルで、客の良心に委ねられるものといえる。店によっては、勘定書が渡される店もあるが、精算時に自己申告するスタイルは同じである。
主な店舗
醤油メインの系統
- 丸高
- この系統の元祖であり、和歌山市内の飲食街、新内（アロチ）に店を構える。支店も多い。
- 丸宮
- 紀三井寺陸上競技場手前に店舗を構える老舗。
- 和歌山市内に他に2店舗支店がある。
- まるやま
- 小松原に店舗を構える老舗。地元の常連客が多い。和歌山市内にいくつかの支店を持つ。
- 丸木
- 丸京
- 和歌山市内の繁華街、本町にある老舗。麺は固め。
- 伊佐味
- ぶらくり丁の繁華街にある大衆食堂。あっさり味。
- 丸金
- 海南市に本店を構える老舗。胡椒ラーメンの元祖。
- ふくや
- 市街地にある老舗。味は濃厚。
- まる豊
- 紀の川の堤防沿いに屋台大の店舗を構える。傾いたラーメン屋として知られ、井出商店と並んで、マスコミ露出度が高い名物店舗。なお、傾いている理由は、立地場所が元々地盤の軟らかい土手の畦地であるのと、屋台を改造した掘っ立て小屋であり店舗設置の際に基礎工事などをしっかり行っていないためである。
- 丸平
- 紀の川以北の名店。旧国道沿いに位置する。丸木の初代店主の娘が開業。あっさりした醤油豚骨味で、古き丸木の味を伝える。
- 丸竹
- 丸平と並び、紀の川以北、旧国道沿いにある老舗。常連客が多い。
- 丸寅
- 地元常連客の多い老舗。スープはかなり濃厚。
- 時三
- 和歌山駅前に店舗を構える。不定休。
- 三勝
- 海南市にある。かつては店舗とは呼べないような場所で営業していたが、現在は市街地の商店街に構える。丸金同様、胡椒をふんだんに振りかけている。
- よなきや
- 和歌山市外にある名店。支店も多い。
など
豚骨メインの系統
- 井出商店
- 山為食堂
- 丸三
- 麺はかなり軟らかめ。和歌浦に観光、宿泊する観光客も多く立ち寄る。
- ここの店主は井出商店の店主とは親戚関係にある。
- 正善
- 紀の川北部に位置する。アットホームな雰囲気で常連客も多い。
- 幸太郎
- 元々は和歌山市アロチにあった割烹店の深夜メニューを、昼間も食べたいという要望に応じて、和歌山市京橋に開店。その後アロチ店は閉店して岡山丁に三年坂店を開店させた。
- 西浜ユーバス等に構える料理屋。難波のフードテーマパークに出店歴がある。
- 丸田屋
- 岩出市の主要幹線沿い。井出商店で修行を積んだ弟子が開業。和歌山市に2号店を開業した。
- 楠本屋
- 海南市の主要幹線（国道42号）沿い。丸田屋とは姉妹店関係にある。和歌山マリーナシティに近いために、行楽客が多い。
など
- 鎌倉屋
その他の系統
- まるしげ（○繁）
- 常連客が多い。上記の系統に似ているが、豚骨は不使用。夜間営業が中心で、どて焼き、おでんなどサイドメニューが充実している。
- まるイ
- 山盛りの葱を盛ったねぎラーメンで知られる。中華そば専門店ではなくラーメン屋であり、市内では珍しく提灯にラーメンの表記がある。
- 2009年10月26日に2号店を和歌山市十二番丁に開店しており、こちらの店は昼間も営業している。
- らぐまん
- ラーメン屋らしからぬ瀟洒な店構えと風変わりなラーメンで知られる。チェーン展開している。
- CELLBLOCK
- アロチにあるカフェバー。中華そばの他に焼き中華そばがある。
- グリーンコーナー
- 地元の製茶業者玉林園が展開するファーストフードチェーン。メインはアイスクリームなど甘味系とたこ焼きなどの粉ものだが、ファーストフードのような位置づけでラーメンも提供する。鶏がらをベースにしたあっさり味で、天かす（揚げ玉）とショウガ(紅ショウガではなく甘酢漬け)を載せた「てんかけラーメン」が人気。地元での知名度は頗る高く、根強いファンも多い。
- まる花
- 和歌山インター近くに店を構える、近畿では珍しい「家系ラーメン」の店。非常に特徴的な味で、麺の量も多い。
- 暴豚製麺所（らんぼうぶたせいめんじょ）
- 梅原交差点付近Ｒ26沿いに店を構え、近くには和歌山大学のキャンパスがある。非常に麺の量が多く並ラーメンで300ｇ（この店の注意書きでは一般的なラーメンの麺量は120ｇとの事）。背油・ニンニク等のトッピングは無料、でマシ、マシマシなどといった増量も無料で行えるなど、ラーメン二郎を意識した店である。
- サッポロ
- 市内の飲食街、新内（あろち）に店を構える札幌ラーメンの店で、西山製麺所から麺を取り寄せている。創業から40年以上経過する老舗で、常連客は多い。また、本場札幌ラーメンと比較すると塩辛さは控えている。
- かわせ
- さっと湯通しした程度の固茹でで知られる店であり、常連客以外には「うちの店は麺固いで」と事前に忠告してくれる。
- 中ノ島と田尻に店舗があり、田尻店は母親、中ノ島店は息子が切り盛りしている、醤油をベースのスープに大量の豚ばら肉を加え味のアクセントとしている。なお、中ノ島店は夜間のみ営業。
ラーメンと観光
井出商店が火付け役となり、地元に脈々と根付いていた中華そば文化は、在京マスコミからテレビ番組、雑誌などを媒体として情報が発信され、また大手即席めんメーカーからも商品が出されたことなどで、全国に知れ渡るようになった。それゆえ、1998年以後、和歌山ラーメンを食するために和歌山を訪れる観光客の増加が顕著であり、またビジネスなどで出張や営業のための訪問がてら和歌山ラーメンを食べて帰るということも多い。
このような近年の傾向を受けて、和歌山市観光コンベンションビューローでは、和歌山ラーメンマップを発行して和歌山駅などの玄関口に置いたりして、観光客のニーズに対応している。
参考文献
- 和歌山タウン情報アガサス別冊「和歌山の中華そばとラーメン」1998年号
