アイスクリーム
テンプレート:栄養価 アイスクリーム（テンプレート:Lang-en-short）は、牛乳などを原料にして、冷やしながら空気を含むように攪拌してクリーム状とし、これを凍らせた菓子である。そのうち、柔らかいものは「ソフトクリーム」と呼ばれる。
後述する通り、国によっては「アイスクリーム」製品の規格を規定する場合がある。日本では広義には「アイスクリーム類」と称し、「アイスクリーム」はそのうちでも乳固形分及び乳脂肪分の高いもののみを指す。
目次
歴史
起源
乳製品を天然の氷や雪で冷やして食べる習慣は紀元前より見られた。ユリウス・カエサルやアレクサンドロス3世（大王）が乳や蜜に氷や雪を加えて飲んだという話が伝わっている。また、もともとは3000年以上に中国で作られた菓子であるとマルコ・ポーロは伝えている。彼が中国で乳を凍らせたものを食べ、その製法をイタリアに伝えたという話もある。
16世紀初頭にパドヴァ大学のマルク・アントニウス・ジマラが常温の水に多量の硝石を溶かすと溶解熱により吸熱し、冷却することを発見した。また16世紀中ごろにはベルナルド・ブオンタレンティBernardo Buontalenti (1536 – 1608)が氷に硝石を加えることで-20℃程度まで温度が下がることを発見した。この原理を利用して人工的に食品を凍結させるという技術が可能となった。もちろんその水溶液から硝石は何度でも回収できる。
現在のアイスクリームの原型は16世紀中ごろ、フィレンツェでブオンタレンティがメディチ家のために創作したセミフレッドのズコットとされている。フランスのオルレアン侯アンリ（後のアンリ2世）に嫁いだメディチ家の カテリーナ・デ・メディチ Caterina de' Medici（仏名カトリーヌ・ド・メディシス Catherine de Médicis、1519年 - 1589年）が、菓子職人とともにフランスに持ち込んだとも言われる。
1686年シチリア出身のフランチェスコ・プロコピオ・ディ・コルテッリ（仏名フランソワ・プロコープ）がパリでカフェ、ル・プロコープを開店し、1720年、シチリアの氷菓グラニータをアレンジしたグラス・ア・ラ・シャンティ glace à la chantilly を売り出した。これはホイップクリームを凍らせた氷菓であったが、アイスクリームの商業的成功の最初の例と見なされている。
イギリスには1624年、カトリーヌの孫アンリエット・マリーがチャールズ1世（1625年 - 1649年）の元に嫁いだときにジェラート（アイスクリーム）職人を伴い伝わった。チャールズ1世の宴会でフランスの料理人ド・ミレオによって作られ大いに賞揚された。チャールズ1世は、アイスクリームの製法を秘密にし、王にだけアイスクリームを提供する見返りに、 アイスクリーム職人に一生年金を与えたという伝説がある。しかし、この逸話は19世紀以前の文献には現れず、アイスクリーム売りによる創作とされている。なお、このころまでのアイスクリームにはまだ乳製品をほとんど使用しておらず、代わりにメレンゲを使用したシャーベットに近いものであった。
世界での普及
初期のアイスクリームは、冷たいボウルの中で手を使い造られた。このため、製造は大変に困難であった。これを改良する発明は主に18世紀に移民によってアイスクリームが伝わったアメリカでなされた。1846年、アメリカのナンシー・ジョンソンという主婦によって手回しのクランク式の攪拌機が発明された。1851年にはメリーランド州ボルチモア市の牛乳屋ヤコブ・フッセルが余った生クリームを処理するために世界初のアイスクリーム製造工場を造った。この後、アイスクリームは量産品と、生洋菓子にはっきり分かれるようになる。量産品のアイスクリーム製造は、アメリカ合衆国がさかんである。一方1867年ドイツで製氷機が発明されると、この冷凍技術と酪農の発達に伴い、アイスクリームの工場生産時代を現出した。
アイスクリームサンデー（Sundae）は、1881年にウィスコンシン州のエド・バーナー（Ed Berners）によって発明された。バーナーは日曜日に、5セントでデザートを提供した。このためにこの名がついた。
日本での普及
日本人で初めてアイスクリームを食べたのは1860年（万延元年）に咸臨丸で渡米した遣米使節団であるとされている。
日本初のアイスクリームは、1869年（明治2年）6月（旧暦、新暦では7月）、遣米使節団のメンバーであった町田房蔵が米国に密航した後に帰国した出島松蔵から製法を教わり、横浜の馬車道通りに開いた「氷水屋」で製造・販売したものである。「あいすくりん」という名称で、一人前の値段は2分（現在の価値で約8000円）と大変高価な物であった為、民衆に敬遠され、なかなか浸透しなかった。原料は、生乳、砂糖、卵黄といたってシンプルなもので、これはいまは「カスタードアイス」とも呼ばれている。なお「アイスクリームの日」である5月9日が日本で初めてアイスクリームを製造・販売した日と一般的に言われているが、横浜沿革誌にはそのような記述はない（日付自体は社団法人日本アイスクリーム協会が1965年（昭和40年）に制定した正式なものである）。出島松蔵は明治天皇に「あいすくりん」を献上している。このアイスは富士の氷穴及び函館の天然氷を用いて製造したと本人が書き残している。後に1899年（明治32年）7月、東京銀座の資生堂主人、福原有信が売り出して世に広まった。
原材料
アイスクリームの原材料としては、乳製品、糖分、油脂、安定剤、乳化剤、香料が使用される。
乳製品
乳製品は大きく分けて、乳脂肪源となるもの、無脂乳固形分と呼ばれる脂肪以外の乳固形分源となるもの、両方を含むものに分類される。乳脂肪源となるものとしては生クリームや無塩バターがある。無塩バターの方が安価であるが、発酵臭が欠点となりうる。脂肪以外の乳固形分源となるものとしては脱脂粉乳や脱脂練乳がある。これらも特有の臭いが欠点となりうる。両方を含むものとしては乳や濃縮乳、全脂粉乳や全脂練乳がある。また、脂肪分操作のために、脱脂粉乳を造る際に分離した乳脂肪を添加する場合もある。通常、「乳」は牛乳を意味するが、まれにヤギや羊の乳のものもあるので一概に牛乳と解釈するのは誤解といえる。
乳脂肪分と無脂乳固形分の量比はそれぞれ出来上がったアイスクリームの性質に大きな影響を及ぼす。乳脂肪分が多いと舌触りが滑らかになるが、多すぎると空気を含みにくくなるので硬くなる。無脂乳固形分は乳タンパク質や乳糖、ミネラルなどからなる。味にコクを与え、空気を含みやすくするが、多すぎると乳糖が結晶化してザラザラした食感になってしまう。
糖分
アイスクリームに甘味を与えるために糖分を添加する。アイスクリームは冷えた状態で味わうため甘味を感じにくくなる。そこでアイスクリームミックスに対してショ糖なら15%前後とかなりの高い割合で添加する。ショ糖以外にブドウ糖や異性化糖、水飴などが使用される。それぞれの甘味や物性によりアイスクリームの風味が変化する。例えばブドウ糖は清涼感をもたらす効果がある。水飴以外の糖は凝固点降下により、アイスクリームミックスを凍結しにくくする。これはミルクの味わいを強くする効果があるが、アイスクリームが融けやすくなるので加減が重要である。
油脂
アイスミルクやラクトアイスに脂肪分を補う目的で使用される。また、原料コストの低減や健康を意識した観点の商品では、植物性油脂が使用される。これは乳脂肪分と同じように室温付近で固体となり、体温程度の温度では液体となる性質の油脂が使用される。また、油脂自身が特有の臭いを持っていないことが必要である。この条件に適うのはヤシ硬化油やパーム油、綿実油などである。
添加物
- 安定剤
- 乳固形分の乳タンパク質には凍結時にアイスクリームをゲル化させ、空気を保持して氷の結晶を細かく保つ働きがある。しかし、乳固形分の少ないアイスミルクやラクトアイスではその働きが期待できない。また、アイスクリームの輸送や貯蔵などの途中で温度が変動すると一部の氷の結晶が融解して再凍結することで氷の結晶が成長していき硬い食感になってしまう（ヒートショック）。これを防ぐために安定剤が使用される。昔はデンプンやゼラチンが使用されていたが、現在はペクチン、アルギン酸ナトリウム、アラビアガムなども使用される。
- 乳化剤
- 乳固形分にはある程度乳化剤としての効果があるため、その量の多いアイスクリームでは特に乳化剤を添加しなくとも均一なアイスクリームを作ることができる。しかし、乳固形分の少ないアイスミルクやラクトアイスでは不十分なため乳化剤を添加する必要がある。
- しかし、アイスクリームにも乳化剤を添加する場合がある。このアイスクリーム中の乳化剤の働きは通常期待される界面活性効果とは異なり、逆に凍結時に乳化を適度に破壊して乳脂肪の油滴を大きく成長させることにあるとされている。これによってアイスクリームの食感が水っぽくなくなる。グリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステル、レシチンなどが使用される。
- 天然素材を求める時代の風潮から、これらの添加物も食物由来である場合が多くなった。
- フレーバー
- アイスクリームには乳の味に合うフレーバー（香料）が付与される。バニラ、チョコレート、ストロベリーの3種のフレーバーが主であったが、現在ではそのほかの果実や、抹茶、コーヒーなどの嗜好飲料のフレーバーを添加したものも多くなっている。アイスミルクやラクトアイスでは乳の味を補うためにミルクフレーバーも用いられる。
その他
以下、アイスクリームそのものではないが、アイスクリームとともに供されるものを挙げる。
コーン
テンプレート:Main 食べられる円錐形の受け皿は、アイスクリームコーン（ice cream cone）あるいは単にコーンという。日本語ではカタカナ表記が同じなので勘違いされることが多いが、コーンという呼び名は形状から来ており、原料はトウモロコシ（コーン：corn）ではなく小麦粉である。現在では四角錐のような形状のもの、小型のタルト生地のような形状のものもあり、このような円錐形でないものも含めて小麦粉を焼いて作られる上部の開いた容器は一般にコーンと呼ばれている。ワッフル生地を硬く焼いたワッフルコーンもある。
コーンの発明者は不明である。これに関する最初の文献記述は、Mrs. A. B. Marshall's Cookery Book（1888年）である。Marshallはアイスクリーム製法にさまざまな工夫をした人物として知られ、彼女自身による発明の可能性もある。このカップは、1904年のセントルイス万国博覧会のアイスクリーム売りが使用し、一気に全世界に広まった。
アイスクリーム専門店などでは販売時にコーンを保管しておくためのコーンスタンドが用いられ、販売の際にはコーンの下端に円錐状の紙（スリーブ）が取り付けられることもある。さらに、ソフトクリームなどでは小麦粉の生地を焼いて作られたキャップがアクセントにのせられていることもある。
最中
コーンと同様に小麦粉を生地として用いたものとして最中生地を用いるアイスモナカがある。
デコレーション
アイスクリームグラスなどでアイスクリームが供される場合には、デコレーションとして上にウエハース、硬く焼いたワッフル、シガーロール（円筒状の焼菓子）がのせられることもある。
製法
アイスクリームの製造は原料の混合、乳化、殺菌、冷却、エージング、凍結、硬化からなる。
- 原料の混合
- 原料を混合し完全に溶解しアイスクリームミックスとする。60℃前後に加温して行なわれる。
- 乳化
- アイスクリームミックス中の油滴を細かく粉砕して均一な状態にする。通常2回乳化は行なわれる。1回目の乳化は高圧で行ない、油滴の直径を2μm以下まで細かくする。この時点ではいくつかの油滴がくっつきあっている。2回目の乳化は低圧で行ない、この油滴をバラバラにして分散させる。
- 殺菌
- アイスクリームミックス中の菌を殺菌するほか、乳原料中に含まれる酵素を失活させる働きもある。酵素の活性が残存していると油脂が分解されて臭いが出てくるためである。工業的にはタンクで行なうバッチ式の殺菌では冷却に時間がかかり品質の劣化が起こりやすいため、連続流通式の高温瞬間殺菌法が使用されている。
- 冷却・エージング
- 殺菌後ただちにアイスクリームミックスは冷蔵され、そのまましばらく貯蔵される。貯蔵中に乳化剤が油滴の表面に充分に吸着したり、油滴中の脂肪が固化したりする。これは凍結時の空気の保持などに影響する。
- 凍結
- アイスクリームミックスと空気をフリーザーに導入し-2〜-9℃程度の温度まで急速に冷却し凍結させる。激しく撹拌しながら急速に凍結することによって空気がアイスクリーム中に気泡として取り込まれたまま凍結し、アイスクリーム特有の食感が得られる。この取り込まれた空気の体積のアイスクリームミックスの体積に対する比率をオーバーランという。適当なオーバーランはアイスクリームミックスの組成により変わるが、低すぎると硬く冷たすぎる食感となり、多すぎるとパサパサした食感となる。凍結速度が速いほど、氷の結晶が細かくなり滑らかな食感のアイスクリームができる。この凍結でアイスクリーム中の水分の50-80%程度が凍結した状態になる。なお、ソフトクリームはこの時点でアイスクリームを取り出し盛り付けたものである。
- 硬化
- フリーザーから出てきたアイスクリームを容器に充填して、そのまま-20℃以下まで冷却して、残っている水分の大部分も凍結させる。これはフリーザーの凍結温度そのままでは氷の結晶の融解と成長によって徐々に氷の結晶が合体してザラザラした食感になったり、気泡が合体して不均一になったりしてしまうためである。
なお、一連の工程を液体窒素を用いて短時間で調理する方法もある[1]。
規格
日本
日本におけるアイスクリーム類と氷菓は「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（乳等省令）及び「アイスクリーム類及び氷菓の表示に関する公正競争規約」[2]によって分類されている。
| 分類 | 定義 | ||
|---|---|---|---|
| アイスクリーム類 | アイスクリーム | 重量百分率で乳固形分15.0%以上、うち乳脂肪分8.0%以上のもの | 濃縮乳を使用したり、生乳をベースに生クリームを混合させたり、「アイスクリーム」の分類に合わせるため乳脂肪を調節する場合もある。 |
| アイスミルク | 重量百分率で乳固形分10.0%以上、うち乳脂肪分3.0%以上のもの | ||
| ラクトアイス | 重量百分率で乳固形分3.0%以上のもの | ラクトとはラテン語で「乳」を意味する。乳固形分がアイスミルクより少なく、アイスクリームの風味を出すため植物系油脂を混合するなどして脂肪分を補った製品の場合、カロリーがアイスクリームやアイスミルクよりも高い場合がある。
ここまでが乳製品の一種とされている。 | |
| 氷菓 | 糖液若しくはこれに他食品を混和した液体を凍結したもの又は食用氷を粉砕し、これに糖液若しくは他食品を混和し再凍結したもので、凍結状のまま食用に供するもの | かき氷、シャーベット、ゴム容器アイスなど。 | |
※いずれも食品衛生法に基づく規格に適合しなければならないとされている。
なお、アイスクリームは氷点下18℃以下で保存されることが前提であり、適切な温度で保存されれば細菌等の繁殖もないが、不適切な温度管理をすれば変質し二度と元に戻らないことから、保存期間よりも温度管理が重要である。そのため、日本を含め世界的に賞味期限、消費期限の表示義務はない[3]。
米国
米国の食品医薬品局による規則ではアイスクリームは乳固形分20%以上、乳脂肪分10%以上を含むものとされている。乳脂肪6%以上、タンパク質2.7%以上のものはメロリン（Mellorine）と称される。以前はアイスクリームよりも乳固形分、乳脂肪分が少ない分類としてアイスミルクがあったが、現在は廃止されている。
商品・販売形態
アイスクリームには次のような商品形態・販売形態がある。
個別パッケージ
コンビニエンスストアやスーパーマーケットなどでは、一食分に包装されたアイスクリームが販売されている。製品の形態としては、紙製あるいはプラスチック製のカップに入ったカップアイス、プラスチック容器に一食分ずつ密封包装されて皿に簡単に取り出せるようにしたポーションアイス、プラスチック容器（パウチ容器）入りアイスクリーム、木などの棒にアイスクリームがついたアイスバーなどの形態をとる。また、個包装のアイスクリームを複数個ずつ箱詰めした形態でも販売されている（マルチアイス、ファミリーパック、箱入りアイス）。
日本でのアイスクリームの2006年（平成18年）度の国産品および輸入品の国内販売額は3558億円とされている（日本アイスクリーム協会集計）。うち、森永乳業 12.5%、江崎グリコ 約12.0%、 ハーゲンダッツジャパン 11.8%、明治乳業10.5%、 ロッテ9.8%、その他（カネボウ(現クラシエ)、赤城乳業、オハヨー乳業、センタン等といったメーカー）43.4%（日本経済新聞社推計）。
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バルク
スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどでは、丸型あるいは角型のプラスチック製あるいは紙製の大型容器に入ったアイスクリーム（バルクアイス）が販売されている。容量数リットルのアイスクリームが容器に充填されており、容器から取り分けて食べる。代表的なブランドに、ハーゲンダッツ、レディーボーデンなどがある。
外食産業
喫茶店、レストラン、ファストフード店などではデザートとしてアイスクリームを提供している場合も多い。喫茶店などではバニラアイスクリームだけを置いてある場合もあるが、レストランによってはアイスクリームの盛り合わせやフルーツなど他の食品との組み合わせからなるデザートも提供される。これらの飲食店では何らかの皿や器にアイスクリームを盛って提供する点が共通している。
専門店
アイスクリームを専門に売る店舗があり、そうした店舗は全国的、国際的または広域的なチェーン店であることも多い。代表的なものにバスキン・ロビンス（日本でのブランドは「サーティワンアイスクリーム」）、ハーゲンダッツ、ホブソンズ、ブルーシールなどがある。これらの店舗では多種多様なフレーバーのアイスクリームを提供し、コーン、ワッフル、紙製のカップなどを用いる。これらのアイスクリームは、店内で食べるだけでなく持ち帰りも可能である。
以下は主なアイスクリームパーラー。
- グロム
- ハーゲンダッツ
- バスキン・ロビンス（サーティワンアイスクリーム）
- レディーボーデン
- コールド・ストーン・クリーマリー
- コペンハーゲンアイスクリーム
- ブルーシールアイスクリーム（ビッグディップ）
- ホブソンズ
- ピエールマルコリーニ/GINZA
- レインボーハット
- マーベラスクリーム
- デイリークイーン
- キハチ ソフトクリーム
- ディッピン・ドッツ
- ベルティヨン
- アモリーノ
- ベン&ジェリーズ
- アイスパン
自動販売機
日本では江崎グリコが「セブンティーンアイス」ブランドで駅構内やゲームセンターなどに設置している。また森永製菓もショッピングセンターやサービスエリアに展開している。
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屋外販売
屋台などの屋外販売の場合、一食分を取り分ける場合（アイスクリーム・シャーベット）、個別にパッケージされた場合（アイスキャンディー）、その場で一食分を作る場合（かき氷）、など複数の商品形態がある。一例として、秋田県名物のババヘラなどが挙げられる。
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インドネシアのアイスクリーム販売自転車
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オーストラリアのアイスクリーム販売車
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イギリスのアイスクリーム販売車
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ペルシャのBastaniはウェハースでサンド
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店頭に並ぶ様々なアイスクリーム
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屋台
関連用品
- ディッシャー
- アイスクリームをコーンや器に簡単にのせることができるようにした専用の道具。
- アイスクリームグラス
- 食事などでデザートにアイスクリームを出す際に用いられる専用のグラス。
- アイスクリームスプーン
- アイスクリーム専用のスプーン。金属製スプーンのほか、紙袋などに包装された使い捨ての木製スプーンもある。
関連する作品
ノンフィクション作品
- ドキュメンタリー「アメリカ人は何を食べてきたか」シリーズ 第4回「アイスクリーム」（ヒストリーチャンネル）
- ドキュメンタリー「現代の驚異」シリーズ 第454回「アイスクリーム」（ヒストリーチャンネル）
フィクション作品
- 映画「アイスクリーム殺人事件」（原作：ジョン・ファリス）
- 映画「ロイドの人気者」（原題：The Freshman、1925年（昭和元年）） - サイレント喜劇映画俳優ハロルド・ロイド演じる田舎出身で世間知らずの青年が、学生として通う大学にて人気者になる為、当時まだまだ高級品であったアイスクリームを学内中の生徒に奢り、破産状態になる様を描いたコメディー映画。
- 映画「ザ・スタッフ」（原題The Stuff、監督：ラリー・コーエン、1985年） - 外宇宙から来た（見た目も味覚もアイスクリームそっくりの）流動状寄生生物が、巧みに誘引の上、成功させた口内摂取を通じ体を乗っ取った地球人を使い、全米規模アイスクリーム・チェーン店を偽装して侵略を進めていく異星人侵略物パニック映画。
脚注
関連項目
- ジェラート
- シャーベット
- パフェ
- ムース
- かき氷
- アイスまんじゅう
- ドンドゥルマ
- アイスキャンディー
- クレープ
- ソフトクリーム
- ババヘラ
- アイスクリン
- アフォガート
- アイスクリー娘。
- ナムコ・ナンジャタウン - 同パーク内にアイスクリーム専門のフードテーマパーク「アイスクリームシティ」が存在する。
- 関連痛 - アイスクリーム等の冷たいものを食べた際に引き起こされる頭痛を「アイスクリーム頭痛」と呼ぶ。
- 夏
- 北条米 - 米を使ったアイスクリーム「北条米スクリーム」がある。
- 天ぷら - アイスクリームをタネに使った天ぷらがある。
