叉焼
「チャーシュー」もしくは焼豚（やきぶた）ともいわれるが、厳密にはこの両者は異なる。調理方法は複数ある。保存食的な意味合いも兼ね備えた料理である。語源は中国語の叉焼肉(チャーシューロウ 串焼き肉の意)。
概要
中国の焼豚
焼き豚は、皮つきの豚のバラ肉に塩と五香粉などスパイスを塗布し、炉で茶色に焼いたもの。チャーシューはバラ肉かモモ肉のブロックに紅糟(ホンサオ。紅麹で発酵させた米)、もしくは略式に食紅と蜂蜜などを塗って、数時間炙り焼いたもので、縁が紅色。いずれも鉤に吊し、またはクシ（叉）などに刺し、専用の炉の中で吊して焼くことで、効率よく、安定した焼き方をすることができるようになった。広東料理では味も蜂蜜の代わりの麦芽糖やコーンシロップを塗って焼いた「蜜汁叉焼」が主流で、比較的甘い。
香港や広州には、店先に焼いた叉焼を吊るしている「燒臘店」（シウラプディム）と呼ばれる、叉焼やローストダックなどの焼き物専門店が多くある。家に買って帰ることのできる総菜店として、また叉焼飯などの定食も食べられ、ひとりでも気軽に入れる食堂として人気がある。広東料理では、チャーシューを食材として用いた饅頭や腸粉などの点心も作られている。
日本の焼豚
日本では薄くスライスして食される場合が多い。また、家庭で作る事は少なく、小売店で購入したり（厚めの物や薄いラーメン用にスライスされたものなど各種ある）、外食店で（メニューの一部として。またはラーメンなど他の料理の一部として）食べる事が多い。
家庭では、ラーメンの具や飯のおかずや、酒の肴とする事が多く、日本の中華料理では、ラーメンの他に炒飯、冷やし中華などの料理の材料としても使用されるケースがある（ハムが使用される場合もある）。特にラーメンの具として欠かせないものとなっている。
チャーシューは日本の多くのラーメン店において、必須の具材であり、他店との差別化を打ちだす経営上重要なポイントである。ラーメン店の多くは焼き豚専用の炉がないため、鍋の醤油で肉を煮て作る、中国で「醤肉(ジャンロウ)」と呼ぶ「煮豚」が、具として多用されている。直火焼きしたりフライパンで焼いて作る方法もあり、トロリとして柔らかく、ラーメンに良く合い日持ちをさせやすく、廃棄ロスを回避できる、安価なバラ肉を使用できる、煮汁を出汁やタレに流用できるなどの点も、ラーメンの具に好んで用いられる理由の一つとなっている。
日本国内において、ラーメンの具材として使用される又焼代わりの肉を「チャーシュー」と俗称する場合もある[1]。
他に「中華まん」等にも使用される。
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標準的な醤油ラーメン
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ラーメン用に販売されている商品
- Kitakata ramen with char siu by skyseeker.jpg
チャーシューメン
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チャーシューメン
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- An Electric Cooker Imitated Kamado.jpg
「香豚煮」（まつおか）
製法
叉焼肉
- 豚のヒレ肉または肩ロース肉を塩・胡椒で下ごしらえする
- 紅糟（ホンザオ：中国の調味料）を肉にすり込み、一晩置く
- 肉を洗わずにパッパと手で紅糟を落とす
- 約180度に予熱したオーブンに入れる（家庭では魚焼きグリルで代用してもよい）
- 40-50分ほど、串を中心まで刺して赤い肉汁が出なくなるまで加熱する
- 一旦取り出し、肉全体に麦芽糖水飴か蜂蜜を塗り、裏表を1分ずつ焼き、照りをつける
醤肉(煮豚)
- 豚の肩ロース肉（あるいは三枚肉）をたこ糸で巻いたり、タコ糸のネットで形状を整えたり崩れるのを防ぐ
- 醤油を主とし、長ネギ、ショウガなどの香味野菜や砂糖・味醂などを使用したスープで煮込む
- 醤油タレにつけたり、フライパンで炒め焼きしたり、バーナーやオーブン等で焼く場合もある
叉焼を使う料理
関連商品
香港や中国では、家庭で叉焼を焼くための合わせ調味料「叉焼醤」（チャーシュージャン）も市販されている。
関連項目
参考文献
- 陳照炎、趙丕揚、胡烈夫編，『廚師及燒臘師手册』，香港・萬里機構，2003，ISBN 962-14-2342-2
脚注
- ↑ 笠岡ラーメンの具材として使用される鶏肉料理品を「鶏チャーシュー」と呼ぶことがある毎日新聞 2009年11月17日 地方版
