白酒 (中国酒)
白酒（パイチュウ）は、中国の穀物を原料とする蒸留酒。主原料から高粱酒（カオリャンチュウ、gāoliángjiǔ）とも、製法から焼酒（シャオチュウ、shāojiǔ、繁体字：燒酒、簡体字：烧酒）とも称される。
- 中国語では日本の焼酎や朝鮮の焼酎（ソジュ）も「白酒」と呼ぶ場合があるが、それについては焼酎を参照のこと。
- 中国の西洋料理店などでは状況によって白ワインを指して「白酒」とすることがある。この場合は赤ワインを意味する中国語「紅酒」（ホンチュウ、hóngjiǔ）の反対語であるので白ワインを参照。なお、混同を避けたい場合は「白葡萄酒」という。
概説
白酒の“白”は“透明”の意味であると言われる。これに対して、醸造したままで蒸留していない褐色の酒を、黄酒（ホアンチュウ、huángjiǔ）という。
方言では、中国東北部、山東省、四川省などで白乾児（パイカール、白乾兒/白干儿、báigār）ともいい、揚州では辣酒（リエッチオウ/ラーチュウ、làjiǔ）ともいい、成都では乾酒（カンチュウ、gānjiǔ）ともいう[1]。
日本の酒税法ではアルコール度数36度以上のものは「スピリッツ」、35度以下のものは「焼酎乙類」となる。
生産量
2004年の中国大陸での生産量は311.68万キロリットルであった。他に、台湾などでも生産が行われている。
アルコール度数
20世紀の白酒のアルコール度数は50度以上であったが、嗜好の変化や海上輸送上の制限などから、1990年代から白酒のアルコール濃度を下げたものが広がってきて、今では低度酒と呼ばれる38度の白酒が主流となっている。50度以上であった高度酒も、現在は45度のものが出ている。なお、ウイスキーやブランデーはほとんどが40度程度である。
芳香
白酒は「薫り高い」と表現されることが多い。たしかに芳香が強い酒であり、数十種類の香り成分を含んでいる。香りのもとは、酢酸エチル、カプロン酸エチル、乳酸エチルなどを主体とするエステルである。含有量は少ないが白酒独特の香りを発するエステルとして、酪酸エチル、酢酸イソアミル、吉草酸エチルなどがある。エステル以外に、香りと味の重要な要素として、エステルと分子構造の近いカルボン酸（有機酸）を含み、主なものは、酢酸、酪酸、カプロン酸、乳酸である。
乾杯の習慣
中国での宴席で何度も行う乾杯には、基本的に白酒を使う（紹興酒などの黄酒は、産地の浙江省や上海市周辺で用いられる程度）。乾杯用には、小さいグラス（小酒杯）を用いる。飲んだ後で、相手に向けて杯を傾け底を見せたり、逆さにして、飲み干したことを示す習慣がある（習慣の詳細は乾杯を参照）。最近の北京や上海などの大都市では、乾杯に白酒を用いなくなってきている。
製法
白酒の製法は、産地によって異なる。原料とする穀物に何を用いるかと、麹（こうじ）を何からどう造るかなどによる。典型的な製法は以下の通り。
- まず麹を造る。大麦や小麦、エンドウなどを砕いたものに水を入れて混ぜ、レンガの形に整え暖かい部屋に放置して、クモノスカビや酵母、乳酸菌などを繁殖させ、“麯”（チュー、qū。簡体字では“曲”と書く。“麹”の異体字）と呼ばれる餅麹（もちこうじ）を造る。
- 蒸した高粱（蜀黍）に麯を混ぜ、地面に掘った「発酵窖」と呼ばれる穴の中に入れて土をかぶせ、土の中で発酵させる（仕込む）。［麯のような餅麹は、日本酒の製造に用いるコウジカビが純粋培養された撒麹（ばらこうじ）と異なり、糖化だけでなくアルコール発酵を行う微生物も含んでいる。また、発酵窖には酵母などの有益な微生物が多数繁殖している(特に、長い年月を経た発酵窖(老窖)は珍重される)。したがって、このままの固体の状体のままでアルコールを含んだもろみとなる。］
- 数週間後に仕込んだ材料を堀り出し、蒸気を通しやすくする籾殻や落花生の殻を混ぜて蒸留する。これと同時に、材料の高粱も同じ甑で蒸される。
- 蒸留し終えた原料に再び麯を混ぜ、仕込みを数回繰り返す。
- 蒸留によって集められた液体は、瓶に入れられて長期間熟成される。
こうして造られた白酒はアルコール度数が50%以上あって強い事等が特徴的である。
なお、蒸留後の粕は豚の飼料となり、豚の糞尿は原料の穀物を育てる肥料となる。このような循環は、小泉武夫によって指摘されたことから『固体発酵における小泉の循環説』と呼ばれ、固体発酵という発酵法の根拠の説明として知られている。
型と製品の種類
白酒は、産地によって特別な名前が付けられている。有名な白酒を挙げる。中国では、白酒独特の香り（カプロン酸エチルを主体とするエステル香）の高い酒が好まれており、香りと味の種類によって香型(シャンシン)という分類がなされる。
その種類は以下の通り。
- 濃香型
- 五粮液（四川省宜賓市）、剣南春（四川省綿竹市）、瀘州老窖特曲酒（四川省瀘州市）、全興大曲（四川省成都市）、洋河大曲（江蘇省泗陽県）、古井貢酒（安徽省亳州市）、孔府家酒（山東省曲阜市）
- 醤香型
- 茅台酒（貴州省仁懷市）、郎酒（四川省瀘州市古藺県）
- 清香型
- 汾酒（山西省汾陽市）
- 米香型
- 桂林三花酒（広西チワン族自治区桂林市）
- 兼香型
- 董酒（貴州省遵義市）、白雲辺（湖北省松滋市）、白沙液（湖南省長沙市）
- 馥郁香型
- 酒鬼酒（湖南省吉首市）
- 鳳香型：西鳳酒（陝西省鳳翔県）、
八大銘酒の例を挙げる。
- 五粮液、剣南春、洋河大曲、濾州特曲、郎酒、茅台酒、西鳳酒、汾酒
しばしば中国では、五穀すなわち高粱・玉米（トウモロコシ）・小米（粳米）・糯米・小麦から作られた五粮液（ウーリャンイェー、Wǔliángyè）が最高の白酒といわれる。そのため、偽物も出まわっている。
品質問題
中国の国家品質監督検査検疫総局での2004年のサンプリング検査の結果、全国の白酒の合格率は82.9%（銘柄比）であった。大手工場の品は97.1%が合格したが、中小工場の品は71.2%しか合格しなかった。不合格の理由は、アルコール度数の不足、独特の香りのもとでもあるカプロン酸エチルや総酸の過多、ラベルの不備などが多かったという。
2012年11月19日、21世紀網は、湖南省湘西トゥチャ族ミャオ族自治州吉首市の銘酒・酒鬼酒には基準値を上回るフタル酸ジブチル(可塑剤)が混入していると報道した[2]。
参考文献
- 花井四郎『黄土に生まれた酒 - 中国酒、その技術と歴史』東方書店、1992年, ISBN 4-497-92357-6.
- 小泉武夫『酒に謎あり』、日経ビジネス人文庫、ISBN 4-532-19255-2
