ソーセージ

この項目では、挽肉食品について説明しています。日本のお笑いトリオについては「ソーセージ (お笑い)」をご覧ください。

ソーセージ

ソーセージ（テンプレート:Lang-fr, テンプレート:Lang-en）とは、鳥獣類の挽肉などを塩や香辛料で調味した食品。湯煮や燻煙などの燻製処理を行い保存食とされることが多いが、生挽肉を詰めたままのものをパンに塗りつけて食されたりする種類もある。

概要

多くは羊の腸などのケーシングに詰められるが、アメリカのブレックファスト・ソーセージのように成型のみで腸詰されないものも存在する。

挽肉をケーシングに詰める作業にはソーセージフィーラーあるいは専用の絞り器もしくは絞り袋を用いる。このうちソーセージフィーラーは本体がシリンダー状になったもので、ケーシングをファンネル部（口金）にセットした後で圧力をかけると挽肉がケーシングに詰められながら出るような仕組みになっている。

ソーセージの歴史はハムよりも古く、ホメロスの『オデュッセイア』には既に、山羊の胃袋に血と脂身を詰めた兵士の携行食として登場している^[1]。

日本では魚肉をソーセージと似た形状に加工・包装した食品が販売されている。これを魚肉ソーセージというが、単にソーセージと呼ぶ場合もある。

種類

一般的なソーセージの種類
- ウインナーソーセージ…太さ20mm未満で羊腸を使用したもの（オーストリア・ウイーンに由来）
- フランクフルトソーセージ…太さ20mm以上36mm未満で豚腸を使用したもの（ドイツ・フランクフルトに由来）
- ボロニアソーセージ…太さ36mm以上で牛腸を使用したもの（イタリア・ボローニャに由来）

ファイル:Sausage making-H-1.jpg

ソーセージ作り（ハンガリー）

ドライソーセージの種類
- サラミ…水分量が35%以下のドライソーセージ
- カルパス…水分量が55%以下のセミドライソーセージ

各地のソーセージの種類
- ドイツのヴァイスヴルスト
- オーストリア・ウイーンのウィンナー（ウインナーソーセージ）やケーゼ・クライナー
- スペインとラテンアメリカのチョリソ
- ポルトガルのリングィーサ
- フランスのトゥールーズやリヨネーズ
- イタリアのチポラータやモルタデッラ
- ハンガリーのハンガリーサラミ
- トルコのシェフターリ・ケバブ
- リビアのオスベーン
- 東ヨーロッパのキシュカ
- ポーランドのキェウバーサ
- 中国の香腸（シアンチャン）や臘腸
- 朝鮮半島のスンデ
- タイ王国のネームやサイクローク・イーサーン

日本でソーセージといえば、ドイツのソーセージが特に有名である。ドイツ語ではソーセージのことをヴルスト（Wurst）と呼び、さらに地方ごとに多種多様な形態があり、その地名を冠して呼ぶことが多い。日本で「フランクフルト」と呼ばれる太くて大きいソーセージも、本来はフランクフルト名産のヴルストなので、フランクフルター・ヴルスト（フランクフルト風ソーセージ）と呼ばれている。他に、細くて長いチューリンガー・ヴルスト、短いニュルンベルガー・ヴルストやミュンヘナー・ヴルスト、カレーソースがかかったカレー・ヴルストなど、様々な種類がある。また、ソーセージに似た郷土料理としては、赤身肉やジャガイモをメス豚の胃に詰めてゆでたファルツ風のPfälzer Saumagen がある。

血を腸に詰めたソーセージ（ブラッドソーセージ）として、フランスのブーダン、台湾の豬血糕などがある。ブーダンはリンゴを添えた料理が一般的である。また、臓物を腸に詰めたフランスのアンドゥイエットというものもあり、大きさによって従来のソーセージのように一本丸ごと使うか、ハムのようにスライスする。いずれも独特の臭味があるが慣れると好む人も多い。

マグリブ諸国にはイスラム文化の影響から豚肉の代わりにハラールな羊肉を使ったメルゲーズという辛味の腸詰があり、北アフリカからの移民の多いフランスでも一般的である。

日本におけるソーセージ

由来

日本におけるソーセージのルーツは第一次世界大戦時に捕虜として習志野俘虜収容所に連れてこられたドイツ兵のカール・ヤーンら5名のソーセージ職人が千葉市に新設された農商務省畜産試験場の求めに応じてソーセージ作りの秘伝を公開した事に由来している。この技術は農商務省の講習会を通じて、日本全国に伝わっていった。なお、捕虜となったドイツ人の何人かは日本にとどまり、ヘルマン・ウォルシュケ、アウグスト・ローマイヤー、カール・ブッチングハウスなどは日本にソーセージの文化を広める事に貢献した。一方、北海道では1919年に来日したカール・ワイデル・レイモンの功績が大きい。

規格

日本ではJASによりソーセージの規格が定められている。規格では、原材料や調理法やケーシング（腸もしくはフィルムの皮）によっていくつかの名称が付けられており、「特級」は豚および牛のひき肉だけでつくられたもので、「上級」は豚および牛のひき肉に結着材料を加えたもの、「標準」は畜肉など（副原料として魚肉含む）のひき肉に結着剤を加えたものとなっている。なお一般にはケーシングによる区別で、羊の腸に詰めた（直径20mm未満の）物を「ウィンナーソーセージ」、豚の腸に詰めた（直径20mm以上36mm未満の）物を「フランクフルトソーセージ」、牛の腸に詰めた（直径36mm以上の）物を「ボロニアソーセージ」としている。また製品の水分量が55%以下の物を「セミドライソーセージ」35%以下の物を「ドライソーセージ」としている。ケーシングや水分量によらず、魚肉及び鯨肉の原材料に占める重量の割合が15%以上になると、これら「ソーセージ」の規格を外れ、魚肉及び鯨肉が15%以上50%未満なら「混合ソーセージ」、50%以上なら「魚肉ソーセージ」の規格に分類される。

赤いウインナー

日本独自の商品として、赤色102号、コチニール色素などで表面を赤く着色したウインナー・ソーセージがある。これはソーセージに良質の素材を用いることができなかった昭和中期に考案されたもので、プレスハムなどと同様に発色の悪さを隠すための苦肉の策であったと伝えられている。しかしながら現在ではたこさんウィンナーに代表されるお弁当の定番として多くの日本人の支持を得ているほか、アニメなどを通じて日本固有の食材として海外にもその存在を知られるに至っている。

魚肉ソーセージも参照の事。

語源

後期ラテン語のサルスス（salsus、「塩漬にした」）に由来するサルシキウス（salsicius）の単数女性形サルシキア（salsicia）から転じた古北部フランス語ソーシッシュ（saussiche）が語源^[2]。