野菜炒め

野菜炒めの一例

野菜炒め（やさいいため）とは、野菜と少量の肉類を食用油と塩や胡椒、またはウスターソース等のソース類や醤油で炒める日本の家庭料理である。また、野菜炒めを単に野菜を用いた炒め物の総称として用いることもある。

肉を使う場合は肉野菜炒めと呼ぶこともある。

日本人と野菜炒め

明治時代以前油脂は貴重品であり、それを不可欠とする炒めものは一般的ではなかった^[1]。明治から大正にかけて、西洋風の調理法が日本国内でも紹介されるようになると、バターを用いた炒めものを紹介する料理書が急速に増加した^[2]。しかし食用油は依然貴重品であり、油脂を大量に要する中華風の野菜炒めは当時の料理書にあまり掲載されていない^[3]。

1920年代、ベンジン抽出法により大豆油の生産量が増え、食用油として広く一般的に普及しだした^[2]。料理書の普及や女子教育の高等化などによって、大正時代には西洋料理が都市部で普及し、和洋折衷料理として一般的な食卓に取り入れられるようになった^[1]。大正末期から昭和初期には、（専門料理ではなく）家庭料理として、ジャガイモ・冬菜・ニンジン・ネギ・卵などを油で炒め、醤油・塩コショウ・味噌などで味をつけた料理が一般的に食べられるようになっていたことがわかっているが、一方で畑作地帯では「こんなおへだら（くだらない、変な）料理ばっかつくってんじゃねえ」と舅から叱られたとの記述も残っており、依然としてやや特殊な料理であったということも窺える^[1]^[4]。また当時の記録のおよそ半数は野菜・きのこ類（ナス・山菜・ゴボウ・葉物等）1種類のみで作った炒めものであり、後に一般的となるもやし・タマネギ・ピーマンなどは使われていなかった^[1]。

1950年代～1960年代、高度経済成長期を迎えるとガスと電気が一般家庭の台所に普及し、この調理方法が極めて広く一般家庭で見られるようになって現在に至る^[5]。野菜炒めは調理が簡単で、扱う食品の数や種類の調整が容易であり、肉を加える事により児童にも食べやすくなるよう工夫できる特徴をもつことから、小学校の家庭科の調理実習の題材としてもよく採用される^[6]。大学生がよく作る料理としても上位に位置することが報告されている^[7]。

フライパンの変化と野菜炒め

水分の多い野菜を炒める為には鉄製のフライパンが適しているが、家庭用のフライパンの多くは軽くて扱い易いアルミ製・フッ素樹脂加工の物が大半を占めている。これらのアルミ製・フッ素樹脂加工のフライパンは鉄製と比べて昇温速度が遅いため、炒める料理には向いていない^[8]。こうしたフライパンで調理する場合は、手早くかき混ぜる、絶えずフライパン全体の火が当たっている部分を動かす等の工夫をこらすことによって効果的な調理法を調理者自身が行う必要がある^[8]。

フッ素樹脂加工は本来、摩擦係数が非常に小さいために油を使わなくても調理できることが特徴であるが、野菜炒めに関しては、油が熱の伝導を助け、また野菜の栄養を吸収する助けにもなり、また油自身の風味も料理としての味に欠かせない要素であるため、フッ素樹脂加工の物を使う場合でも油を使用することが一般的である。

一方、健康ブームなどであまり油を使いたくない場合は、少量の水を加えた上で弱火で蓋をしたまま蒸し焼きにするという調理法も用いられている。これらは高脂血症などの成人病患者や、高齢者等の脂っこい料理が苦手な人にも好まれ、病院食でも茹で野菜と野菜炒めの中間とも言える同様の調理法が見られる。

世界各国の野菜炒め

サブジ：インド料理の一種で、野菜の炒め煮^[9]。キーマカレーの付け合わせ等で出される。
チャプチャイ：八宝菜に似たインドネシア料理。庶民向け食堂の単品メニューとしてよく見られる^[10]。

材料

大抵の熱を通しても溶けない野菜類は、野菜炒めに用いることができるが、代表的なものは下記の通り。

ニンジン: 主に千切りにして用いるが、最初に入れて油と良く馴染ませることで、カロチン等の栄養素がより吸収されやすくなる。十分に炒めたり、あるいは炒める前に軽く茹でておくと甘味が増し、渋みが弱まる。
タマネギ: スライスしたり、ざく切りにして入れると、炒めている途中でほぐれて半透明になり、辛味が薄れて甘味が増す^[11]。比較的最初の頃に入れても構わないが、歯ごたえを残したい場合は、他の材料がある程度炒まった段階で加えると良い。ただし炒め過ぎると汁に含まれる糖質が焦げて苦くなるため、苦味を好まない人は炒め過ぎに注意すべきである^[11]。
キャベツ: 最も広く、また量的にも多く用いられる材料で、調理の中頃に入れる。ビタミンB1を多く含み、また野菜をたくさん食べた気分が味わえる。手でちぎったり、葉を3～5cm角程度に切って用いる他、好みで芯を薄切りにして入れる。
モヤシ: 比較的調理の後の方に入れるが、軽く柔らかくなる程度まで炒めると、他の野菜や肉から出た汁を吸って旨みが増す。また比較的安価で栄養もあるため、満腹感を得やすい。炒める前に予め根と豆の固い部分を取り除いておくと、更に口当たりも良くなる。1分程度を超えて加熱すると、シャキシャキとした食感が失われるが、青臭さが軽減される^[12]。
ピーマン: 野菜炒めに苦味を添え、他の野菜の味を引き立てるほか、食欲増進の効果もある。近年では赤い物や黄色い物も出回って、野菜炒めに彩りを添えることもできる。
チンゲンサイ: 葉はしんなり、元の部分は火が通ってもシャキシャキとした歯応えが楽しめる。栄養素としては無機成分を多く含み、炒めた後も比較的高い残存率を示すことが報告されている^[13]。
ハクサイ: 元になった中華料理では好んで用いられた。キャベツの扱いに準ずる。
シイタケ: 生または乾燥シイタケを水で戻したものが用いられる。乾燥シイタケは若干の甘みがある。

肉類は、生の豚肉・ベーコン・ランチョンミート（スパム等）・魚肉ソーセージ・ハム（ボンレス・プレスのどちらでも）・ウインナーソーセージ・缶詰（ツナ・鮭など）等が用いられるが、場合によっては炒り卵で代用される場合もある。牛肉はこの調理法では固くなり過ぎるため野菜炒めには適さず、鶏肉は炒めると油を吸ってしまう上に、肉がバラバラにほぐれてしまうため、やはり適さない。

油は、ほとんどの食用油が利用可能であるが、ラード等の獣脂は味がくどくなりがちなため、癖が無く酸化され難いサラダ油・菜種油・大豆油・コーン油等の植物性油が用いられる。ごま油は風味と炒め加減の兼ね合いが難しく、酸化され易いこともあるため、あまり用いられない。

健康への影響

一般に豚肉や鶏肉を焼くと、細菌は死滅する一方で変異原と呼ばれる有害物質（遺伝毒性・発がん性の可能性がある）が増える。しかし、豚肉に加熱したニンジン・モヤシ・キャベツを加える、コショウや醤油を添加するなどの行為により、変異原性が数十パーセント抑制されるという研究結果が報告されている^[14]。同報告ではさらに、実際の食生活に近い形で、豚肉・ニンジン・モヤシ・キャベツを具材とし、醤油と味噌で味付けした野菜炒めを作って評価したところ、豚肉の単独加熱の場合と比較して25％の変異原性抑制率を得ており、肉由来の変異原を避けるという観点から野菜炒めにすることの有効性が実証されている。