ラード
テンプレート:栄養価 ラード（テンプレート:Lang-en-short、テンプレート:Lang-it-short[1]）、豚脂（とんし）は、調理に用いられる豚の脂肪全般。日本では豚肉の脂肪で構成された部位を塩漬けに加工した食材を「ラルド」、豚の脂肪組織から精製した食用油脂を「ラード」と呼称する。ラードは常温で白色の半流動体（クリーム状）をなし融点は摂氏27～40度である[2]。
植物油に比べて酸化されにくいので、トンカツ等の揚げ物によく利用される。また、料理にコクと風味を出すために使われることが多い。ラーメンのスープには豚の背の部位の脂が背脂としてよく用いられ[3]、スープの上一面に浮かぶためスープが冷めにくい。
獣脂に由来する旨みから、上記のようにラーメンに多用されるほか、旨みに加えて揚げた時の独特のサクサク感と香ばしい風味が好まれることから、トンカツでは肉質や料理人の腕の他に、味の巧劣を決めるカギともなっている。豚の旨みがそのままラードに反映されることから、九州の黒豚や、スペインのイベリコ豚のラードは高級に位置する。中でも黒豚に至っては、高級な餌や自由に放牧されている事でストレスが非常に少ない飼育法を取られている為、不飽和脂肪酸の含有量の多さやバターを下回るコレステロールの低さからも、ラードの中では最上位の高級食材として扱われている。
トンカツの名店では毎日、豚の脂身からラードを作って営業する店も少なくなく、廃棄物の再利用からこだわりの逸品に至るまで幅広いものとなっている。
台湾や香港には、ラードごはんという家庭料理がある。作り方は、飯の上にラードをたらし、醤油をかけてかき回して食べるシンプルなもので、貧しい時代を語る食べ物の代名詞であったが、近年、再評価が進んでいる。
北欧や東欧などのヨーロッパの寒い地方では、バターなどのようにパンに付けて食べることもある。バターより変質しにくいことから、ドイツ軍などでは兵士の携行品でもあった。
フランスでは主に北および東の地域で、南西でもコンフィなどに使用される[1]。
パン生地に加えることもあり、沖縄の菓子であるちんすこうやサーターアンダーギーの伝統的製法にも用いられる。
料理に加えられたラードは上記の融点を下回ると固体化する。スープの上に浮かんだラードは、冷めると膜状になる。
ラードの構成脂肪酸は右表の通りである。
| 項目 | 分量（g） |
|---|---|
| 脂肪 | 100 |
| 飽和脂肪酸 | 39.2 |
| 14:0（ミリスチン酸） | 1.3 |
| 16:0（パルミチン酸） | 23.8 |
| 18:0（ステアリン酸） | 13.5 |
| 一価不飽和脂肪酸 | 45.1 |
| 16:1（パルミトレイン酸） | 2.7 |
| 18:1（オレイン酸） | 41.2 |
| 多価不飽和脂肪酸 | 11.2 |
| 18:2（リノール酸） | 10.2 |
| 18:3（α-リノレン酸） | 1 |
脚注
関連項目
テンプレート:Sister- ↑ 1.0 1.1 テンプレート:Citation
- ↑ 牛の脂肪から作られた油脂はヘット（牛脂）と呼ばれラードよりも融点が高い
- ↑ ぐるなびラーメン用語辞典
- ↑ http://ndb.nal.usda.gov/
