ベーコン
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未調理のベーコン
ベーコン（Bacon）とは、豚肉を塩漬けして燻製にしたもの。本来は豚の半丸枝肉を塩漬けし燻煙したサイドベーコンだが、日本ではバラ肉の部位を用いたものを特にベーコンと言い、他の部位はロースベーコン、ショルダーベーコンなどと言う。なおモモ肉の部位はハムにし、ベーコンには加工しない。
製法
- 豚のバラ肉を血絞りする。
- 肉重量の3～6%の食塩と、砂糖・香辛料などの調味料を加え漬け置きする（塩せき）。
- 塩抜きをする。
- 燻煙する。
- ※工業的に安価に作る場合、燻煙に合わせて、燻液を使うこともある。
種類
日本では普通ベーコンはバラ肉を用いるが、ロース肉で作ったものをロースベーコン（カナディアンベーコン）、肩肉で作ったものをショルダーベーコンという。
利用
弱火でじっくりと焼くことで油が溶け出し、カリカリに揚がった状態になる。これはフライド・ベーコンと呼ばれ、ベーコンエッグやシチューなどにも使う。
そのほかにも具材兼調味料として
など、多面的に利用できる食材である。
その他
- 使用する肉は冷凍ではなく、新鮮なものを使った方が上等とされる。
- 量産される比較的安価な製品には、増量剤、保存料、防腐剤などのいずれか、あるいは複数が加えられているものが少なくない。
- 日本では鯨肉の畝須の部位を、鯨のベーコンと呼ぶ。昭和30～50年代初頭までは、豚肉のベーコン同様に一般的に食されていた。
