缶詰
缶詰（かんづめ）は、一般に水分の多い食品を金属缶に詰めて密封した上で微生物による腐敗・変敗を防ぐために加熱・殺菌したもの[1]。乾燥食品などの製品を単に金属缶に詰めて密封したものは厳密には「缶入り」と呼ばれ一般に缶詰とは区別される[1]。
目次
概説
長期保存に適するよう調理した食品を金属製容器（缶）に入れて封をし加熱処理をしたもので保存食の一種である。広く金属缶に封入した製品を指すこともあるが、先述のように乾燥食品などの製品を単に金属缶に詰めて密封したものは「缶入り」と呼ばれ一般の缶詰とは区別される[1]。日本の品質表示基準（JAS法）等の規格でも殺菌工程を経ているものを「缶詰」としている[2]。缶詰は中の微生物を高熱で殺菌してあるので殺菌剤や保存料は使用されていない[3][2]。業務用のものでは一斗缶と呼ばれる18リットル程度の大型のものもあり、主に食用油や液状の調味料、タケノコの水煮など大型の食材を封入している。また、飲み口のある飲料缶は、それぞれ「缶コーヒー」「缶ジュース」「缶ビール」などと呼ばれている。
缶詰は基本的に調理済みなので、開けてすぐ（または湯煎等による簡易な加熱などのみで）、そのまま食べることができる。開けてすぐに食べれば食中毒を引き起こす可能性も極めて低い。ただし、通常、固形物は調味液とともに封入する必要があるなど、製造工程に由来する弱点もあり、どんな食品でも保存できるわけではない。例外として、あえて殺菌をせずに缶の中で発酵させるシュールストレミングという缶詰も存在する（日本では規格上、缶詰ではない）。また、ドライパック缶といって、水戻しした大豆やヒジキなどを、液体を加えず高真空状態で缶に詰め、加熱殺菌時に缶内の蒸気の対流により、程よく蒸し上がるようにした製品も作られている。
缶の素材は、日本では主にアルミニウムまたは鉄で、アルミニウム製のものはアルミ缶、鉄製のものはブリキ缶またはスチール缶と呼ばれる。スチール缶は磁石につく。空き缶は回収することにより、再資源化することが可能である。
瓶詰めと異なり、通常、いったん開封すると再度蓋を閉める事はできない。
ジョーク商品として空気しか入っていない缶詰が売られることがある。有名な物は摩周湖土産の「霧の缶詰め」。日本各地で公害が激しかった頃1950-1960年代には東京タワーで外国人向けに「東京の汚れた空気」（田舎ではあじわえない空気です）の缶詰が売られていた[4]。ドラえもんにはハワイの空気の缶詰が登場するシナリオがある。空気の缶詰は開けて味わうものではなく、封じ込められている空気でその土地の雰囲気を想像するだけのものである。
その製法により、缶詰食品は独特の味わいが生まれる。そのため、デザートに敢えて生の果物ではなくフルーツ缶を用いる例や、おつまみ・おかずの缶詰をそろえた「缶詰バー」が開かれるなどの動きも出てきている。
特徴
長所
- 水や気体に対する遮断性が大きく、脱気・密封・殺菌の工程を経ているため長期保存に適している[5][6][7][2]。
- 熱の伝導性が高いため効率よく内容物の加熱・殺菌・冷却を行うことが可能である[5]。
- 金属は一般に剛性や弾性に優れ丈夫であることから荷扱いが容易である[5]。
- 金属は伸展性に富み高い精度で多様な加工を施すことができ規格化も容易である[5]。
- 製造工程において缶への表面塗装あるいは印刷が可能である[5]。
- 原料を大量に買い付けて加工し保存しておくことができる、常温で流通させることが可能である、中身には廃棄部分が無い、価格変動の大きい食材も安く手に入れることができる、調理の手間も少ないといった点で経済的である[6][7][2]。
- 主食・副食・デザートなど種類も多く、外国産の食材やシーズン外の食材を食べることも可能である[6][7][2]。
- 栄養価の損失が少ない[6][7][2]。
短所
- 缶の内面に塗装を施さなければ保存中に缶の内面からの腐蝕を生じやすい[5]。
- 内容物によっては、缶に錫の合金を使い、内容物の腐敗や変色を防ぐ工夫がされている。エポキシ樹脂やフェノール系樹脂塗料が使われることもある。これらの樹脂には環境ホルモンであるビスフェノールAが溶出する問題がある。
- カニやホタテの缶詰には酸性パーチ（硫酸紙）と呼ばれる紙が敷かれているが、貝類や甲殻類に含まれる硫黄分がブリキの錫や鉄分と化合して硫化錫や硫化鉄となり、肉に黒い色をつけてしまうのを防止するためだったという。現在では缶の内側に塗料が塗られているので、黒変の心配は減っている。むしろ高級感を出す目的や、カニや貝柱の身崩れ防止の意味合いが強いテンプレート:要出典。なお、カニやサケの缶詰にガラス様の結晶が発生するストラバイト現象は、カニ・サケ肉の成分であるマグネシウム・アンモニウム・リン酸が結合して、マグネシウム・アンモニウムリン酸塩の結晶（ストラバイト：胃酸で溶けるため無害）が発生する現象であり、これは酸性パーチをもってしても防ぐことはできない。
- 開封のために缶切りが必要な場合がある[5]。
- 現在では缶切りがなくても開けられるよう缶詰の缶蓋そのものに加工を施したイージーオープンエンド（EOE）となっているものが増えている。日本では、缶飲料はほとんどがこの種のものになっている。また、肉や魚などの食品缶詰でもスコアと呼ばれる深い傷のような線を表面につけて、大きく開くようにしたものも多い。このように缶蓋をイージーオープンエンドとした缶詰をイージーオープン缶と呼ぶ。このイージーオープン缶は保存性は従来の物と変わらないが[8]、強度が低いため、高所から落下させた場合など、強い衝撃があると開缶してしまう可能性がある。このため、自衛隊の戦闘糧食で用いられる缶詰はイージーオープン缶は採用されていない。
- 紙容器やプラスチック容器に比べると重い[5]。
- 味が単調で変化に乏しい[6]。
製造方法
内容物は洗浄され、食用にならない部分は取り除かれる。内容物によっては調理などが行なわれ、缶に入れられ、場合によっては調味液が入れられる。缶内部の空気が抜かれた状態で封がされる。この後、加熱殺菌される。殺菌温度や時間も内容物により異なる。魚の缶詰の場合には摂氏120度で約1時間高温高圧殺菌される（この過程で魚の骨がやわらかくなる）[9]。最後に打検棒で叩いて内容を検査する。これは、検査官が音で内容物の状態を把握する、というものである。打検技術者の資格試験が1976年（昭和51年）6月以降行われていないため、日本国内で資格を持つ打検士は少ない。
歴史
遠征における食料補給の問題に悩まされていたナポレオン・ボナパルトによる懸賞に応え、1804年にフランスのニコラ・アペールにより長期保存可能な瓶詰めが発明されたが、[10] ガラス瓶は重くて破損しやすいという欠点があった事から、1810年にイギリスのピーター・デュランド(Peter Durand)が、金属製容器に食品を入れる缶詰を発明した。これにより、食品を長期間保存・携行することが容易になった。ただし、初期のものは殺菌の方法に問題があり、たびたび中身が発酵して缶が破裂するという事故を起こした。これはのちに改良された。また、1833年にはフランスのアンシルベールによって、缶の蓋の周りをはんだ付けし、熱で溶かして缶を開ける方式が考案された。その後、1860年代にブリキが発明されてからは、缶切りが登場するようになった。
缶詰は、初期には主に軍用食として活用された。特に、アメリカ合衆国の南北戦争で多く利用された。のちに一般向けにも製造されるようになり、現在では、災害対策用の備蓄用食品（非常食）としても利用されている。
当初、缶切りは発明されず、開封は金鎚と鑿（のみ）を用いるため、内容物が固形物に限られ、液状のドリンク類は入れられなかった。缶切りが発明されると、液体なども入れられるようになり、内容物のバリエーションが広がった。さらに、その後、缶切りが無くても開けられる様にイージーオープンエンドが発明された。
日本の缶詰
日本での初めての製造は、明治4年（1871年）に長崎県で、松田雅典（まつだ・がてん）によってフランス人Leon Dury[11]の指導の下、イワシ油漬の缶詰の試作が行なわれたとされている[9]（この段階では缶詰という言葉は存在していない）。
本格的な生産が始まったのは1877年（明治10年）10月10日、北海道石狩市で石狩缶詰所が創業したことによる。初期にはアメリカ人Ulysses S.TreatとTrescott Swert[12]の指導の下、サケ缶が製造されていた。このことから、日本缶詰協会はこの日、10月10日を缶詰の日と定めている。当初は缶詰は管詰と綴られた。
明治時代には、主に日本国外向けの輸出用、国内向けには軍需用として生産されていたため、庶民には普及しなかった。当時の缶詰の価格は、1缶が20銭から35銭で、白米1升が7.65銭であったことから、いかに高価な食品であったかがわかる[13]。
本格的に普及するきっかけは、1923年（大正12年）の関東大震災以降で、アメリカから送られた支援物資に缶詰が用いられたことによるものとされる。
大正、昭和を通じて、かに、さけ、ます缶詰の輸出が華やかに行われていたが、昭和51年（1976年）から昭和52年（1977年）にかけて決定された200海里漁業専管水域の設定により、それら缶詰の輸出は壊滅的な打撃を受け、60年の歴史を閉じる[14]こととなった。
日本での缶詰の消費量は、日本缶詰協会によれば408万0000トン（2002年推計）。ただし、缶ビールと炭酸飲料、スポーツドリンク類を除き、缶コーヒー、果汁飲料の缶ドリンクを含む。250g缶相当で一人あたり165缶で、ドリンク類を除くと37缶である。レトルト食品などの売り上げが伸びており、缶詰の消費量は若干減少傾向にある。
缶詰における表示
日本の缶詰の場合
表示については品質表示基準や食品衛生法などの規制を受けている[15]。ラベルなどによる一括表示のほか、缶の蓋に3段からなる表示（缶マーク）等が打刻されている。上段には原料の種類や調理方法など、中段には賞味期限、下段には製造工場が示される。ただし、品名と工場記号については別に記載されていることから、缶ぶたへは賞味期限のみを表示している製品が多くなってきている[15]。
- 原料の種類（上段左から2文字）
- 調理方法（上段左から3文字目）
- JM - ジャム
- Y - シラップ漬け
- 形状・形態・大小（上段左から4文字目）
- L - 大
- M - 中
- S - 小
- T - 特小
- ・ - フレーク
- ： - スライス
- 賞味期限表示（中段の表示）
- 3段の文字列のうちの中段が賞味期限表示で、「041010」は賞味期限が2004年10月10日であることを意味する。表示には日を省略し、「0410」（2004年10月賞味期限の意味）でもよい。1997年（平成9年）3月31日製造分までは、この表示が製造年月（日）表記のものもある。また、非常に古い缶詰の中には、製造年を下1桁のみ表し、10月製造を「0」、11月製造を「Y」、12月製造を「Z」と表した時代もあった（例：1982年11月30日製造＝「2Y30」）。これは製缶機の刻印能力に限界があったためであった。
- 製造工場（下段の表示）
缶詰サイズの規格
日本の缶詰の場合
- 1号缶
- 2号缶
- 3号缶
- 4号缶
- 5号缶
- 6号缶
- 7号缶
- 8号缶など
缶詰に関する表現
人を力づくで密室に長時間閉じ込めることを、「カンヅメにする」という。窮屈なさまを缶詰に喩えた表現だが、テンプレート:要出典範囲
意味は：
- 原稿の催促から逃げ回る作家を、編集者が旅館やホテルの一室などに半ば強制的に滞在させて、雑念のない状態で執筆に専念させること。
- 何らかの要求を掲げた一団の活動家や群衆などが、当該問題の責任者を一室に閉じ込めたり、その事務所や住居を包囲したりして交渉し、力づくで要求を呑ませようとすること。
- 狭い場所に多人数が押し込まれること。
3.は、乗り物での移動中に長時間の停止があった場合を指して使われることが多い（ニュースなどでは「新幹線大雪停止、車内に6時間缶詰」などと使われる）[16][17]。
ローマ教皇を選出する選挙であるコンクラーヴェも投票者は教皇が決定するまで外から鍵が掛かった建物に閉じ込められるため、上記のカンヅメの一種といえる。
他にも、アルミニウムを生産するのに莫大な電力を必要とするため、「電気の缶詰」と呼ばれる事もある。
出典
- ↑ 1.0 1.1 1.2 日本食品保蔵科学会『食品保蔵・流通技術ハンドブック』建帛社 p.38 2006年
- ↑ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 テンプレート:Cite web
- ↑ 黒川勇人『缶詰本』、26頁。
- ↑ 探検バクモン 2013年6月26日 放送分
- ↑ 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 日本食品保蔵科学会『食品保蔵・流通技術ハンドブック』建帛社 p.39 2006年
- ↑ 6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 『Cook料理全集9 かんづめ料理と冷凍食品』 p.176 千趣会 1976年
- ↑ 7.0 7.1 7.2 7.3 テンプレート:Cite web
- ↑ 缶詰ハンドブック 日本缶詰協会 2009年8月22日閲覧
- ↑ 9.0 9.1 管野浩編 『雑学おもしろ事典』 p.38 日東書院 1991年
- ↑ “日本缶詰協会、缶詰誕生200年で記念事業、発明者メニュー5品を復元”. 日本食糧新聞(日本食糧新聞社). (2004年4月23日)
- ↑ 日本缶詰協会監修「缶詰ラベル博物館」2002年6月、p.2
- ↑ 日本缶詰協会監修「缶詰ラベル博物館」2002年6月、p.2
- ↑ 「日本缶詰協会創立80周年記念 缶詰業界の歩みと団体の活動」、日本缶詰協会、2007年。2010年9月11日閲覧。
- ↑ 日本缶詰検査協会二十五年史、1980年5月
- ↑ 15.0 15.1 テンプレート:Cite web
- ↑ 大雪で電車に缶詰、ＪＲはホテルのキャンセル料など支払うの？2013年3月11日閲覧
- ↑ 大雪直撃で県内大荒れ、交通網乱れ相次ぐ 山形新聞（2013年2月25日）
参考文献
- スー シェパード 『保存食品開発物語』 赤根洋子訳 ISBN 4167651157
- 黒川勇人 『缶詰本』 辰巳出版、2011年。ISBN 978-4-777-80947-9
