塩辛
| 項目 | 分量（g） |
|---|---|
| 脂肪総量 | 3.4 |
| 脂肪酸総量 | 2.6 |
| 飽和脂肪酸 | 0.74 |
| 一価不飽和脂肪酸 | 0.57 |
| 多価不飽和脂肪酸 | 1.2 |
| 18:2（n-6）リノール酸 | 0.036 |
| 18:3（n-3）α-リノレン酸 | 0.028 |
| 20:4（n-6）アラキドン酸 | 0.039 |
| 20:5（n-3）エイコサペンタエン酸（EPA） | 0.026 |
| 22:6（n-3）ドコサヘキサエン酸（DHA） | 0.69 |
塩辛（しおから）は、魚介類の身や内臓などを塩漬けにし、酵素（自己消化酵素及び内含する微生物が持つもの）によって発酵、熟成した保存食品である。内臓に含まれる酵素以外に、発酵を促進するために麹を加える場合もある。
歴史
古くは平安時代末期に成立した『今昔物語』に塩辛との文字が現れる。しかし、江戸時代以降の塩辛と同じものと確認できないことと、時代的に孤立していることから、初出は『日葡辞書』とされる事がある。16世紀から記録が確認できる『なし物』との併用がしばらく続いた後、江戸中期後半以降に塩辛という名称で定着した[3]。文献[4]には、やや訛った『しょうから』（鳥取市）や、『しょから』（志摩市）の事例が掲載されている。なお、沖縄県では、塩で辛くするという意味から「～ガラス（辛す）」という独自の方言で呼ばれている。
魚介肉及び内臓の約10%以上と、飽和量の食塩を使用するのが伝統的な製法とされてきたが、冷蔵保存が可能となったことにより、それよりも塩分濃度が低い塩辛も製造・販売されるようになった。
塩辛の種類
日本
- イカの塩辛 - イカの身の細切りに、内臓、塩を和えて造る。詳細は後述。
- タコの塩辛 - イカの塩辛と同様に作られる。ワサビと共に漬けたものはたこわさびと言う。ミズダコやヤナギダコの卵の塩辛など、各種が存在する。
- エビの塩辛 - ホッコクアカエビ・甘エビなどのエビを漬けたもの。
- アミの塩辛 - アキアミ、イサザアミ、ツノナシオキアミなどを丸ごと塩蔵したもの。詳細は後述。
- がん漬 - シオマネキ、ヤマトオサガニ、アリアケガニなど、干潟に産する小型のカニを潰し塩辛にする。
- カツオの塩辛 - 高知県の酒盗（しゅとう）、沖縄県のワタガラスなど。
- ひしこ（鯤） - イワシ
- スクガラス - アイゴの稚魚を塩蔵したもの。
- うるか（鮎うるか） - 鮎の内臓や身
- 鯛の塩辛 - タイの腸、卵、白子
- めふん - 鮭の腎臓
- たらこの塩辛 - タラの魚卵を発酵するまで塩蔵したもの。
- このわた - ナマコの内臓。
- ホヤの塩辛 - ホヤの全体を漬けた物。
- 莫久来（ばくらい） - 海鼠腸（このわた）とホヤの塩辛を混ぜたもの。
その他 - マグロ、サバ、シラウオ、カキ、サザエ、シャコガイ、トコブシ、ホタテのヒモなど、多種ある。
朝鮮半島
韓国ではチョッカルまたはチョッと称し、キムチを漬ける際の調味料として欠かせないものである。もちろん、そのまま食卓にも並ぶ。
- セウジョッ（새우젓）- アミの塩辛。チョッカルと言えば通常これを指す、キムチ、豚肉料理に使われる。
- ケジャン（게장） - カニの塩辛。
- ミョルチジョッ（멸치젓） - イワシの塩辛。
- チャリヂョッ（자리젓） - スズメダイの塩辛。
- チョギヂョッ（조기젓） - イシモチの塩辛。
- カルチジョッ（갈치젓） - タチウオの塩辛。キムチを漬けるときに使われる。
- ソンゲジョッ（성게젓） - ウニの塩辛。済州島でクサルと呼ぶウニを使用して作る。
- チャンナンジョッ（창란젓） - タラの胃袋の塩辛。日本ではチャンジャとも呼ばれる。
近年はキムチ塩辛なども販売されている。
東南アジア
テンプレート:Main 魚醤と同様の製造過程のオキアミやエビを発酵させたペーストまたは固形の調味料が東南アジアで使用される。それらは、日本のアミの塩辛とは異なり、原型がない。
イカの塩辛
スルメイカを使うことが多い。
伝統的なイカの塩辛は、大きく分けて以下の3種類に分類できる。
- 白造り - イカ肉と塩のみで発酵させる。見た目は刺身に近く、白い。
- 赤造り - 白造りの材料に肝（内臓：中腸腺）、塩を加えて発酵させたもの。仕上がりは赤い。
- 黒造り - 赤造りの材料にイカスミ、塩を加えて発酵させたもの。仕上がりは黒い。
イカの塩辛の発酵は微生物による働きに加え、内臓（おもにイカゴロと呼ばれる中腸腺）に含まれる消化酵素によって自己消化が起こり、アミノ酸が生成する働きも重要な役割を果たしている。塩分は伝統的な製法の場合8-12%程度、近年の低塩製品は4-8%である。なお、瓶詰めの塩辛として広く流通している桃屋の製品の場合、伝統製法同様に17%の高い塩分濃度となっている。そのため、保存料を使用せずとも未開栓状態では常温保存が可能となっている。
アミの塩辛
テンプレート:See also アミの塩辛は、日本の有明海沿岸、中国、香港の長洲島、マカオ、韓国など東アジア各地で作られ、調味料として使用される。ここで多用されるのはアキアミやその近縁種だが、これらは厳密にはアミではなくエビの仲間である。イサザアミ（アミ目）やツノナシオキアミ（オキアミ目）などの塩辛も存在するが、アキアミほど流通していない。
香港のものは「蝦醤」（ハージョン）といい、野菜の炒め物やスープの調味に使われる。中国浙江省寧波では、ゆでた里芋につけて食べる。
韓国ではセウジョッ（새우젓）といい、キムチを漬ける際に、発酵を促進し、アミノ酸のうま味を加える目的で使われる。
フィリピンではバゴーン（bagoong）といい、料理の調味に使われる。特にカレカレの調味には欠かせないとされる。
食べ方
居酒屋などではそのまま、あるいは大根おろしなどと合わせ酒肴として出す店が多い。家庭では、ご飯にのせて食べたり、茶漬けにする例がある。蛋白質が分解されてアミノ酸を生じ、旨みを含むことから、鍋料理などの隠し味として加える例もある。北海道では蒸かしたジャガイモにイカの塩辛を乗せて食べることもある。
参考文献
- ↑ 引用エラー: 無効な
<ref>タグです。 「mext」という名前の引用句に対するテキストが指定されていません - ↑ 五訂増補日本食品標準成分表 脂肪酸成分表編
- ↑ 川上行蔵 『つれづれ日本食物史』 第2巻 東京美術 ISBN 4-8087-0580-X
- ↑ （社）農山漁村文化協会編 『聞き書ふるさとの家庭料理』 第17巻 魚の漬込み 干もの 佃煮 塩辛
