カツオ
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特徴的な縦縞が出ている
| 項目 | 分量（g） |
|---|---|
| 脂肪総量 | 6.2 |
| 脂肪酸総量 | 4.7 |
| 飽和脂肪酸 | 1.5 |
| 一価不飽和脂肪酸 | 1.3 |
| 多価不飽和脂肪酸 | 1.8 |
| 18:2（n-6）リノール酸 | 0.084 |
| 18:3（n-3）α-リノレン酸 | 0.042 |
| 20:4（n-6）アラキドン酸 | 0.084 |
| 20:5（n-3）エイコサペンタエン酸（EPA） | 0.056 |
| 22:6（n-3）ドコサヘキサエン酸（DHA） | 0.97 |
カツオ（鰹、松魚、堅魚、英名 bonito もしくは Skipjack tuna[※ 1]、学名 Katsuwonus pelamis ）は、スズキ目・サバ科に属する魚の一種。暖海・外洋性の大型肉食魚で、1種のみでカツオ属 テンプレート:Sname を構成する。
刺身やたたきなどで食用にする他、鰹節の原料でもあり、日本の魚食文化とは古くから密接な関係がある。また、鰹の漁が盛んな地域では郷土料理として鰹料理が多い。
地方名やマナガツオとの判別名としてホンガツオ、マガツオ（各地）コヤツ、ビンゴ（仙台 : 若魚）ヤタ（仙台 : 成魚）サツウ（小名浜）マンダラ（北陸）スジガツオ（和歌山・高知）などがある。
目次
特徴
大型のものは全長1m・体重18kgに達するが、漁獲が多いのは全長50cm程である。体は紡錘形で尾鰭以外の各鰭は小さい。鱗は目の後方から胸鰭・側線周辺だけにある。
背側は濃い藍色で、腹側は無地の銀白色。興奮すると腹側に4-10条の横縞が浮き出る。死ぬと横縞が消え、縦縞が現れる[※ 2]。 ヒラソウダ、マルソウダ、スマ、ハガツオなどの類似種は腹側に縞模様が出ないので区別できる。さらにスマは背中側後半部に斜めの縞模様があること、ハガツオは顎ががっしりしていて背中側に細い縦縞模様があることも区別点となる。
生態
全世界の熱帯・温帯海域に広く分布する。日本では太平洋側に多く、日本海側では稀である。摂氏19 - 23度程度の暖かい海を好み、南洋では一年中見られるが、日本近海では黒潮に沿って春に北上・秋に南下という季節的な回遊を行う。食性は肉食性で、魚、甲殻類、頭足類など小動物を幅広く捕食する。
また、流木やヒゲクジラ（主にニタリクジラ、カツオクジラ）、ジンベエザメの周辺に群がる習性もある。これはカジキから身を護るためといわれているが、反面カツオが集めた鰯を鯨が食べたりもするため、水産庁の加藤秀弘に共生ではないかと指摘されている。これらの群れは「鯨付き」、「鮫付き」と呼ばれ、「鳥付き」[※ 3]とともに、漁業の際のカツオ群を見つける目安にもなっている。
日本におけるカツオ
漁業
カツオは、日本の水産業において重要な位置を占める魚種の中にある一つとされている。
日本の太平洋沿岸に生息するカツオは、夏に黒潮と親潮とがぶつかる三陸海岸沖辺りまで北上し、秋に親潮の勢力が強くなると南下する。夏の到来を告げるその年初めてのカツオの水揚げを「初鰹（はつがつお）」と呼び、珍重される。脂が乗っていないためさっぱりとしており、この味を好む人もいるが、3月初旬の頃のものは型が揃わず、比較的安価である。脂が乗りだすと高値になっていく。
初鰹は港によって時期がずれるが、食品業界では漁獲高の大きい高知県の初鰹の時期をもって毎年の「初鰹」としており、消費者にも浸透している。南下するカツオは「戻り鰹」と呼ばれ、低い海水温の影響で脂が乗っており、北上時とは異なる食味となる。戻り鰹の時期も港によってずれがあるが、一般的には秋の味として受け入れられている。
北上から南下に転じる宮城県・金華山沖では、「初鰹」といっても脂がのっているため、西日本ほどの季節による食味の違いがない。また、南下は海水温に依存しており、陸上の気温との違いがあるため、秋になった頃には既にカツオはいない。
漁法
南洋での遠洋漁業は1年を通して行われ、日本では船団の母港がある静岡県および鹿児島県が漁獲高の大半を占める。この多くは巻き網と呼ばれる漁法で漁獲されたもので、冷凍されて日本まで運ばれて水揚げされ、鰹節や生利節の原料になる。
近海物は、カツオの北上に伴って各地で行われる。活カタクチイワシを餌にした一本釣りやケンケン引きと呼ばれる漁法で釣られ、冷凍されずに締められ、太平洋岸の漁港に水揚げされる。これら近海ものは新鮮なまま港に入荷されるので刺身やたたきなどで食べられる。近海物は鹿児島県から遠州灘にかけては春、伊豆以北では初夏に漁期が来る。また、これらの地域ではもどり鰹も漁獲できるので、秋にも漁期が訪れる。
カツオはしばしばキハダやメジマグロと混成している場合があるため、そのような魚群に遭遇した際は、漁業者はカツオを「アオイノ」、マグロ類を「アカイノ」と呼ぶこともある。
また、カツオよりビンナガの方が高価なため、カツオ船がビンナガやその他のマグロ類を狙うときは、魚体が大きいため、「二丁釣り」（二丁バネ）と称して、二人でそれぞれ、一本ずつ竿を持ち、途中から一本の釣り糸になるよう工夫された仕掛けを用いて、二人がかりで抜き上げることも多い。（特大カツオの群れでも、同様に対処する）25kg〜40kgのマグロが散水に入ってきた時など、三人がかりで抜き上げることも極希に起こりうるという。
文化
日本では古くから食用にされており、大和朝廷は鰹の干物（堅魚）など加工品の献納を課していた記録がある。カツオの語源は身が堅いという意で堅魚（かたうお）に由来するとされている[3]。「鰹」の字も身が堅い魚の意であるが、中国ではこの字はウナギを指す[3]。
鰹節（干鰹）は神饌の一つであり、また、社殿の屋根にある鰹木の名称は、鰹節に似ていることによると一般に云われている。戦国時代には武士の縁起かつぎとして、鰹節を「勝男武士」と漢字をあてることがあった。織田信長などは産地より遠く離れた清洲城や岐阜城に生の鰹を取り寄せて家臣に振る舞ったという記録がある。
鎌倉時代に執筆された『徒然草』において、吉田兼好は鎌倉に住む老人が「わたしたちの若かった時代では身分の高い人の前に出るものではなく、頭は下層階級の者も食べずに捨てるような物だった」と語った事を紹介している[4]。
鹿児島県枕崎市[5]や沖縄県本部町[6]などでは、端午の節句になるとこいのぼりならぬ「カツオのぼり」が上る。
- 初ガツオ
江戸時代には人々は初鰹を特に珍重し、「目には青葉 山時鳥（ほととぎす）初松魚（かつお）」という山口素堂の俳句は有名である。この時期は現代では5月から6月にあたる。殊に江戸においては「粋」の観念によって初鰹志向が過熱し、非常に高値となった時期があった。「女房子供を質に出してでも食え」と言われたぐらいである。1812年に歌舞伎役者・中村歌右衛門が一本三両[※ 4]で購入した記録がある。庶民には初鰹は高嶺の花だったようで、「目には青葉…」の返歌となる川柳に「目と耳はただだが口は銭がいり」といったものがある。このように初鰹を題材とした俳句や川柳が数多く作られている。但し、水揚げが多くなる夏と秋が旬（つまり安価かつ美味）であり、産地ではその時期のものが好まれていた。
- 戻りガツオ
9月から10月にかけての戻りカツオは脂が多い。質の良い物はマグロのトロにも負けない脂のうまさがある。
利用
食材・料理
カツオの身はマグロなどと同様、熱を通すと著しくパサついた食感となってしまうため、多くの場合は生のままか、生に近い状態で利用される。加熱用途としては、マグロに近い肉質の特性を生かして、ツナ缶の代用とされることも多い。
- 鰹節
- カツオの肉を干して乾燥させ、長期保存に耐えるものに加工することは古来より行われていたが、江戸時代に燻煙することによって水分を効果的に除去する製法（焙乾法（別名：燻乾法）が考案され、現代の鰹節が生まれた。関東圏では江戸時代から明治時代にかけて、焙乾した鰹節（荒節）の表面を削り（裸節）、何度もコウジカビを生やして熟成させ、水分を抜き乾燥させると共に雑味成分の分解を促して旨味を増す「枯節」の技法が発達した。数ヶ月にわたって4回以上のカビ付けを行った高級品は本枯節と呼ばれる。薄く削り「削り節」に加工して利用する。
- 刺身
- 刺身は美味とされるが、近縁のサバと同様に傷みが早い。収獲後の血抜きなどの〆方（しめかた）により、鮮度や味、臭いの差が大きく異なるとされている。
- 鰹の刺身は、本来皮付きにつくり（これを芝づくりという）、芥子醤油で食べることが古くは江戸の風俗であったが（英一蝶に「初鰹芥子がなくて涙かな」の句がある）、現代では鮪などと同様皮を落とし、生姜もしくはにんにく、わさびで食べることが多い。特に生姜はカツオ料理の付け合せの代名詞的存在となっている。
- 他にはポン酢や醤油マヨネーズまた多量のネギと共に食べる事もある。鮮度の良いものは臭みが無いため大根オロシと醤油で食べる事がある。
- 鰹のタタキ
- 一般にカツオを節状に切った後、皮の部分を藁などの火で炙り氷で締めたものを指す。また、鰹の産地によっては鰹の血合い部分を削ぎ集め、2本の包丁を使いまな板の上で細かく叩いて酢みそで和えたものをたたきと呼ぶ。
- 生利節（なまりぶし）
- 生節（なまぶし）、地方によっては「とんぼ」とも呼ばれる、ゆでて火を通し加熱した節の切り身。フキなどの春野菜と炊き上げると、季節の逸品料理として喜ばれる。
- これを燻煙して乾燥させたものが「鰹節」である。
- 手こね寿司
- 醤油を中心としたタレに漬け込んだ後、寿司飯と合わせて食べるちらし寿司の一種である。
- その他
- 鰹節の製作過程で余る腹皮、カブトと呼ばれる頭の部分、腸なども食材とされ、塩辛に加工される（腸の塩辛は「酒盗」と呼ばれる）。また鹿児島・枕崎では、カツオの心臓は「珍子（ちんこ）」と呼ばれ、唐揚げや煮付けで食べられる。静岡県焼津ではカツオの心臓を「へそ」と呼び、おでんの具とすることもある。
遊漁
カツオは職漁の対象のみならず、釣魚としても人気が高い。
江戸時代の黒田五柳が執筆した『釣客伝』においても、釣り客が、漁船に乗り込み、カツオやシイラを釣ることが記載されているが、最近では沖釣りや、ルアーフィッシング、フライ・フィッシング、トローリングなどでよく釣られている。沖縄県の一部や離島などでは、磯からカツオやスマが釣れることもあるが、カツオは基本的に船で釣る魚と考えて良い。（ソウダ類は砂浜や堤防からでも釣れる）
沖釣りでは以下のような釣り方が主流である。
- カッタクリ
魚や、ネコの皮（シャミ）を用いた疑似餌を、コマセ籠の下に結び、手で誘って食わせる釣り方。ワカシやイナダ、小型カンパチにも有効。
- ビシ釣り
竿と、リールを使い、テンビンとコマセ籠を使い、アミエビやオキアミをコマセにし、オキアミ餌に食わせる沖釣り定番の釣り方。カッタクリよりも良型のカツオが食う。
- 一本釣り
餌のイワシの入手関係から、三浦半島の長井や佐島限定で、一般釣り客も一本釣りができる。船が魚群を見つけると活きイワシを撒き、カツオがイワシを食ったら、散水して魚群を船に寄せ、職漁そのものの勢いで釣る。この場合は「上乗り」と呼ばれる遊漁船の乗組員が、漁業用の、竿を振ると魚が勝手に外れる擬餌針を使うが、一般の釣り客は活きたカタクチイワシを付け餌にしてカツオをグラスの漁業用カツオ竿で抜き上げる。仕立て船なら一般の釣り客も擬餌針を使って数を伸ばすことが可能。
- フカセ釣り
一本釣りと同船で行うため、基本的には長井や佐島限定の釣りだが、一本釣りは左舷、フカセは右舷から操業する。従来は手釣りが主流だったが、一部の海域で良型のキメジやメジ、キハダやクロマグロが混じる場合は、ルアー用の竿とスピニングリールを使った竿フカセ釣りが圧倒的に有利。一本釣りでは食わない魚も、フカセなら高確率で食わせることができる。職漁の世界では一部で「テジ」と呼ぶこともある。
水面で跳ねているカツオにはミノープラグやトップウォータープラグ、ミノージグなどを投げてアプローチし、水面下のカツオはメタルジグでジギングして食わせる。人気の高い釣り方だが、イワシを追っているときは極めて有効なものの、効率では餌釣りに劣ることが多い。しかし、手軽な道具立てや、趣味性の強さはそれを補って余りあるようである。シイラもよく外道でヒットするが、メジやキメジも混じることが多い。なお、エビ型のワームを使ったエビングでもカツオはよくヒットする。
活きイワシを積んだ一本釣りの船や、沖縄のパヤオ（浮き魚礁）でキビナゴの撒き餌をして浮いてきたカツオは、フライでも釣ることができる。原理的には一本釣りと同じだが、一番、趣味性の強い釣りであることは間違いない。人数が少なければ乗合船で楽しむこともできるが、通常は仕立て船でチャレンジすることが多い。
竿とリールを使ったゲームフィッシングスタイルのトローリングでも、職漁の引っ張り（ケンケン）でも、カツオは絶好の対象魚であり、優れた船長のいる船なら、初挑戦でも釣果を得る確率は高い。主にヒコーキを曳いて群れを探す姿は秋の海でよく見受けられる。また、ルアー船でも、魚群を捜すときにミノープラグなどを引っ張ってトローリングしながら探索することもある。カジキを狙うビッグゲーム・トローリングでは、餌としてカツオを釣ることも多い。
その他
- インスリンの精製
- 結晶インスリンの生成方法が発見されるまでの間は、カツオのランゲルハンス島から、糖尿病の治療に用いるインスリンが精製されていた時期もある。しかし、魚類のインスリンのヒトに対する効果は若干低く、魚からランゲルハンス島を集める作業に手間がかかることもあり、他の方法へと置き換えられた。
脚注
注釈
出典
参考文献
- 岡村収監修 山渓カラー名鑑『日本の海水魚』（サバ科執筆者 : 中村泉）ISBN 4-635-09027-2
- 藍澤正宏ほか『新装版 詳細図鑑 さかなの見分け方』講談社 ISBN 4-06-211280-9
- 檜山義夫監修 『野外観察図鑑4 魚』改訂版 旺文社 ISBN 4-01-072424-2
- 永岡書店編集部『釣った魚が必ずわかるカラー図鑑』 ISBN 4-522-21372-7
- 内田亨監修『学生版 日本動物図鑑』北隆館 ISBN 4-8326-0042-7
- 加藤秀弘『ニタリクジラの自然誌〜 土佐湾にすむ日本の鯨 〜』平凡社 ISBN 4-582-52962-3
- 若林良和『カツオ一本釣り』中央公論社
関連項目
外部リンク
- Fishbase - Katsuwonus pelamis（英語）
- カツオ(カツオ節) - 「健康食品」の安全性・有効性情報 （国立健康・栄養研究所）
- かつお節オリゴペプチド - 「健康食品」の安全性・有効性情報 （国立健康・栄養研究所）
- http://mejimaguro.lolipop.jp/ メジマグロのナブラ- 相模湾のカツオ・メジマグロ釣り （個人ホームページ）na:Eae
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