大学芋
大学芋（だいがくいも）は、油で揚げたサツマイモに糖蜜を絡めた日本の菓子である。
似た製法の「拔絲地瓜」、「中華ポテト」、「チャイナポテト」等についても記述する。
概要
家庭でも簡単に作ることができ、栄養価も高く、甘さと食べ応えがあることから、おやつとしての人気が高い。主に、関東地方など東日本でよく食べられている。食用サツマイモの生産量が日本一の茨城県[1]などでは、ごはんのおかずの一品として大学芋を食べることもある。
中国には、大学芋よりも砂糖を多く使った、異なる食感の飴がかかった「抜絲地瓜」（バースーディーグワ）などがあり、それに近い物が関西地方で「中華ポテト」としてよく食べられている。ただし、中国風あるいは関西風の堅い飴をかけても、一晩程度放置すると、サツマイモや空気中に含まれる水分によって飴が潮解して、液状の蜜に変化してしまうことが多い。
歴史
大学芋という名は、大正時代に、東京の神田近辺の大学生が好んで食べていたため、ついたといわれる。また、昭和初期に帝国大学の学生が学費を捻出するためにこれを作って売ったのが名前の由来だという説もあるが、大学芋のメーカーである台東氷業(東京都台東区雷門)の話では、帝国大学の赤門の前に三河屋というふかしいも屋があり、大正初期に蜜にからめた芋を売ったのが大学生間での人気を呼びこの名がついたという。三河屋は、1940年（昭和15年）まで門前で営業していた。また、早稲田大学のある高田馬場周辺が発祥であるともされる。[2]
もともとは、中華料理であった可能性がある。家業が焼き藷屋である奥村繁次郎が1912年（明治45年）に著した『実用家庭支那料理法』[3]に「蜜濺紅芋」（ミーチエンホンユイ。正しい中国語では「蜜餞紅薯」（ミーチエンホンシュー）とすべきである）という料理が掲載されており、甘藷の砂糖蜜がけと説明されている。これに記載された作り方は、皮をむいたサツマイモをラードできつね色に素揚げしておき、別途鍋で煮た砂糖汁を糸がひく程度にまで煮詰め、揚げたサツマイモを投入してから、くっつかないように冷やすというもので、ゴマをまぶさない以外はほぼ大学芋である。
なお、1898年（明治31年）に平出鏗二郎が書いた『東京風俗志』では、東京の焼き藷の売り方として「丸焼・切焼・胡麻塩焼の類あれども、京阪に見るが如く輪切にして焼き、醤油を塗れるものなし。近時京都焼きと称して、間々これを学ぶものあれども、多く行われず。」[4]と記しており、明治時代にサツマイモにゴマを合わせることは一般的であったことと、焼き藷屋が味付けをすることが始まっていたことが知れる。
大学芋の作り方
テンプレート:出典の明記 作り方はおよそ以下の通り。
サツマイモは、揚げる前に水に漬けて灰汁抜きをしておくとおいしく仕上がる。ただし、灰汁抜きの後よく水を切ってから油に入れないと、油が跳ねて危険である。中心まで火が通るように160度程度の中～低温の油でじっくりと揚げたほうがよい。 皮をむかずにそのまま揚げたほうがおいしいという意見と、皮をむいたほうが見た目がきれいで良いという意見がある。
砂糖と水は、少し糸を引くくらいの粘り気が出るまで煮詰める。水飴や蜂蜜を加えて作ることもある。三温糖を使うと味にコクがでる。また、少量の醤油を入れたり、酢を入れるというレシピもある。酢を入れると、飴の切れがよくなり、仕上げやすくなる。揚げたサツマイモは冷める前に蜜をからめるときれいにできる。仕上げに黒ゴマを振りかけることが多い。温かくても冷めてもどちらでもおいしいが、蜜がまだ熱いうちはやけどに十分注意すること。
類似の食品
大学芋とは似ているが異なる料理や菓子がある。
中国
中国には、華北を中心に、サツマイモの飴がけである「拔絲白薯」（バースーバイシュー、básī báishǔ。北京）、「拔絲紅薯」（バースーホンシュー、básī hóngshǔ。洛陽、太原など）、「拔絲地瓜」（バースーディーグワ、básī dìguā。ハルビン、済南、台湾など）がある。「拔絲」は外科手術の抜糸ではなく、「糸を引く」という意味で、飴がけ技法を表しており、後ろの語の違いはいずれもサツマイモを表す各地の呼び方の違いである。日本の北京料理店などの中華料理店でも食後の点心として提供されている。
大学芋とは、サツマイモを素揚げするところまでは同じだが、仕上げ方法が違う。
まず、ゴマを振ることは少なく、例外的に台湾などで白ゴマを振る例がある程度。
また、全般にからめる飴の濃度が濃いので、熱いうちにとりわけないと、芋と芋、あるいは、芋と皿がくっついて取り分けられなくなる。このため、作りたての熱い内に供すことが必要で、各自が大皿から取り分け、別途、碗に用意しされた冷水にくぐらせ、冷やし固めながら食べる。作りたてのものを大皿から取り分けるとき、飴が糸を引くので、たいていテーブルに細い飴が散乱する。中国の華北ではサツマイモ以外にも、ヤマイモ、リンゴ、バナナなどの食材で同様のものを作ることも多い。
「拔絲」に使う飴は、「油拔」と「水拔」に大別できる。 「油拔」は、サツマイモなどを揚げるのに使った中華鍋に油を少し残し、砂糖だけを加えて、中火で飴を作る。大量に作る場合に早くできる利点があるが、扱い慣れている人でないと、焦がしたり、うまく素材にからめることができない難点がある。 一方、「水拔」は、中華鍋に少量の水を入れ、砂糖を加えて、弱火でかき混ぜながら徐々に水をとばして行く方法で、徐々に黄金色に変化してゆくので素人にも扱いやすいが、時間は多くかかる。
なお、ヤマイモを使った「拔絲山薬」は1935年（昭和10年）に出版された『支那料理』[5]にも掲載されていて、「水拔」を紹介している。それよりも薄い蜜を使ったヤマイモの天ぷらの蜜がけは、1912年の『実用家庭支那料理法』[6]に「蜜濺山葯」として[7]紹介されており、また、1926年の『最新割烹指導書 後編』[8]には素揚げのヤマイモの飴がけ「山藥糖衣」が紹介されている。
近畿地方
近畿地方では「中華ポテト」と呼ばれるものが、中華料理店などで供されている他、デパートやスーパーマーケットでの販売もあり、家庭でおやつとしてしばし作られることもある。「中華ポテト」は大阪府守口市に本社を持つ白ハト食品工業が1975年に店頭販売を開始し、その名が広がった。中華ポテトは、ゆるい蜜がかかった大学芋とは異なり、中国の「抜絲地瓜」などに近い飴が固まりパリパリになったものである。販売用のものは、周りを水で冷やし固めて、取り分けやすいようにしてある。大阪の中華料理店は歴史的に山東省の調理人が多かったため、華北地方で一般的な「拔絲地瓜」を出す店舗が多かった経緯がある。
チャイナポテト、ナチュラルスティックポテト
「チャイナポテト」は大阪府守口市に本社を持つ白ハト食品工業のサツマイモ菓子チェーン店「らぽっぽ」が2002年から2007年に販売していた商品。中華ポテトのような飴をかけてから冷凍したもので、すこし常温で戻して食べると、中が冷たいという変わった食感があった。
現在は、細切りのサツマイモ（茨城県産紅こがね）を使い、ゴマではなく、アーモンドスライスをまぶした、冷凍しない「ナチュラルスティックポテト」という中華ポテトの一種に切り替わっている。
脚注
- ↑ 農林水産省の統計で、サツマイモの生産量日本一は鹿児島県であるが、焼酎製造用が多く、食用で見ると、茨城県、千葉県に次いで3位になる。
- ↑ 「大学芋（だいがくいも）」の由来と語源 - 由来メモ
- ↑ 奥村繁次郎著、『実用家庭支那料理法』pp129-130、東京・盛林堂、1912年
- ↑ 平出鏗二郎、『東京風俗志』中pp163-164、1899-1902年、富山房[1]
- ↑ 秋穂敬子、『支那料理』pp317-318、東京割烹女学校、1935年
- ↑ 奥村繁次郎著、『実用家庭支那料理法』pp63-64、東京・盛林堂、1912年
- ↑ 正しい中国語では「蜜餞山藥」。
- ↑ 家政研究会編、『最新割烹指導書 後編』pp91-92、大阪・家政研究会、1926年
