ジンギスカン (料理)
ジンギスカン（成吉思汗）は、マトン（成羊肉）やラム（仔羊肉）を用いた羊肉の焼肉料理。
北海道、岩手県遠野市、長野県長野市など日本の一部地域では盛んに食べられており、郷土料理となっている[1]。
北海道、岩手県などでは、中央部が凸型になっているジンギスカン鍋（後述）を熱して羊肉の薄切りと野菜を焼き、羊肉から出る肉汁を用いて野菜を調理しながら食す料理[2]である。使用する肉（後述）には、調味液漬け込み肉の「味付け肉」、冷蔵（チルド）肉の「生肉」、冷凍肉の「ロール肉」がある。
目次
歴史
起源については、俗説で「かつてモンゴル帝国を率いたジンギスカン（チンギス・カン）が遠征の陣中で兵士のために作らせた」と説明される場合もある[3]。また、ジンギスカンという料理の命名は、源義経が北海道を経由してモンゴルに渡ってジンギスカンとなったという伝説（義経=ジンギスカン説）から想起したものであるとも言われている[4]。しかし、実際にはモンゴルの料理とはかけ離れている。
ジンギスカン鍋の起源は中国にあると記載する文献があり、日本軍の旧満州（現中国東北部）への進出などを機に、満州で食べられていた清真料理の「烤羊肉」（カオヤンロウ、kǎoyángròu）という羊肉料理が日本でアレンジされ、現在のような形式となったものとみられる。
「成吉斯汗鍋」（じんぎすかんなべ）という言葉が初めて掲載された1926年（大正15年）の『素人に出来る支那料理』 [5]には、支那在住の日本人が命名したもので、「本当の名前は羊烤肉と云う回々料理」とあり、当時のものは、屋外で箱火鉢や鍋に薪の火をおこし、上に金網や鉄の棒を渡して羊肉をあぶり、現地の醤油をつけて食べた「原始的な料理」としている。この説明通りであれば、当初、「鍋」は食品を加熱するためではなく、火鉢代わりに使われたことになる。1931年に満田百二が雑誌『糧友』に書いた「羊肉料理」という記事でも、羊肉網焼の別名の「成吉斯汗鍋」は、本名式には烤羊肉というと書かれていて[6]、鍋料理ではなかったことがわかる。
一方、中国の北京には1686年に開業した烤肉宛飯荘や1848年に開業した烤肉季飯荘などが、薄切りの羊肉と野菜を鉄鍋で焼いて作る、現在のジンギスカンに類似した満族料理、清真料理の「烤羊肉」を提供している。後にこの方式が日本に取り入れられるようになったのか、偶然似たのかは定かでない。
ジンギスカンという料理の名前の由来については、東北帝国大学農科大学（北海道大学の前身）出身で、1932年の満州国建国に深くかかわった駒井徳三が、1912年（大正元年）から9年間の南満州鉄道社員時代に命名したものであるとする説があり、この説は全日本司厨士協会北海道本部相談役の日吉良一が北海道開拓経営課の塩谷正作の談話（冗談）を元に『L'art Culinaire Moderne』に1961年に投稿した「蝦夷便り 成吉斯汗料理の名付け親」[7]や、駒井徳三の娘の満洲野（ますの）が1963年（昭和38年）に発表したエッセイ「父とジンギスカン鍋」が根拠となっている[4]が、いずれも後の伝聞によっている。
日本では1918年（大正7年）に軍隊、警察、鉄道員用制服の素材となる羊毛自給をめざす「緬羊百万頭計画」が立案された。その早期実現のために羊毛のみならず羊肉をも消費させることで、農家の収入増加と、飼育頭数増加が企図され、その流れの中からジンギスカンが出現したものと考えられている[4]。しかし、当時の日本人には羊肉を食べる習慣がほとんどなく、日本で受け入れられる羊肉料理を開発する必要に迫られ、農商務省は東京女子高等師範学校（お茶の水女子大学の前身）に料理研究を委託している[8]。
最初のジンギスカン専門店は、1936年（昭和11年）に東京都杉並区に開かれた「成吉思（じんぎす）荘」とされる[4]。他にも、山形県蔵王温泉[9]や岩手県遠野市[10]等がそれぞれ、上記の東京や北海道のものとは発祥を異にする、独自のものとしてのジンギスカン鍋の起源を主張している。
長野県長野市信州新町での普及は、綿羊の飼育が1930年（昭和5年）に始まった[11]あとの1937年（昭和11年）に開催された「料理講習会」から始まる。羊の臭みを減らして食べやすくするために、地元名産の信州リンゴを使用した特別なタレに羊肉を漬け込む[12]。
北海道では、明治時代から肉用を含めた綿羊の飼育が行われており、1924年（大正14年）の時点で全国の42.7％が飼育される最大の飼育地となっていた[13]。ただし、ジンギスカン鍋が一般にまで普及したのは、第二次世界大戦後のことと言われている[4][2]。北海道での営業としての最初の店は、1946年に札幌にできた精養軒である[14]。
2004年10月22日には北海道遺産の一つに[15]。2007年12月18日には農林水産省の主催で選定された農山漁村の郷土料理百選で北海道の郷土料理の一つに[16]選出されている。
2005年頃から2006年頃にはBSE問題による牛肉離れの影響に加え、牛肉と比べ脂肪分が少ないイメージからジンギスカンはブームとなった[17][18]。しかし、ブームが下火となった2010年頃にはオーストラリアやニュージーランドからの羊肉の輸入も大きく減少し、牛肉や豚肉の価格が下がった。羊肉は相対的に割高になり、特に国産の羊肉を使ったものは高価となったことから、北海道でもジンギスカン離れが指摘されるようになった[17]。
ジンギスカン鍋
調理には専用の鍋であるジンギスカン鍋が用いられる[2]。この鍋は、南部鉄器など、主に鋳鉄製で、中央部分が兜のように盛り上がった独特の形状をしており、その表面には溝が刻まれている[19]。これは盛り上がった中央部で羊肉を、低くなった外周部で野菜を焼くことによって、羊肉から染み出した肉汁が溝に沿って下へと滴り落ちて野菜の味付けとなることを意図した設計である[2]。1950年代当時は北海道でもジンギスカン料理そのものが一般に普及しておらず、精肉店がジンギスカン鍋を貸し出すなども行っていた。その後、北海道の花見や運動会、海水浴などで現在の形のジンギスカンパーティーが広まっていった[20]。
なお、鉄板[3]や焼き網、フライパンなどで代用する場合もある。
種類
専用鍋には主に2種類がある。鉄・アルミ製で穴なしのものと、スリット状に穴が開けられているものである。穴なしのものは、味付け肉でもたれが落ちない構造であり、穴あきのものは、主に七輪・炭火焼きで行われる生肉用で余分な脂を落とす役割を持っている。近年のジンギスカンブームにより、店舗オリジナルの鍋など様々なものが製造されている。
「専用鍋は鍋が焦げ付きやすく使用後に洗うのが面倒」「数を揃えやすく片付けも簡単」などの理由から、北海道では屋外での「ジンギスカンパーティー」（後述）等の場合を中心に、アルミ製の穴なし簡易鍋を使い捨てすることも多く、道内ではホームセンター等で安価（100円～500円程度）で販売されている。
その他
岩手県遠野市では、ジンギスカン鍋に専用の焼き台ジンギスカンバケツを用いて調理される。東北地方のジンギスカンの定番品である。メディアでの紹介もあり、現在は北海道でもアルミ製で鍋付きのものが販売されるようになった。
調理
- 生肉の場合
- ジンギスカン鍋・フライパンなどを炭火やガスなどで下から熱し、油を引いてからモヤシ、タマネギ、ピーマン、ニンジンのほか、トウモロコシ、ギョウジャニンニク、グリーンアスパラなどの季節の野菜などを広げ、その上にスライスされた羊肉を野菜を乗せて蒸すように焼いてから、専用のたれに付けて食する。
- 味付けの場合
- 同様に調理し、そのまま食する。下茹でしたうどん玉、角餅が加えられる場合もある。
前述のように、ジンギスカン鍋を用いる場合は凸状に盛り上がった中央部分で肉を焼き、低くなった外周部で野菜を焼く[2]。水分が出るモヤシは高い部分に置く[2]。
観光名所となっている店舗では、調理の際の油跳ね防止用のビニールもしくは紙製の専用エプロンが支給され、それを着用して食するのが一般的である。
使用肉とたれ
ジンギスカンは、事前にたれ（調味液）に漬け込んだ「味付け」と焼いてからたれにつける「生（なま）」に大別される[21]。ラム肉は味付け、生の両方で好まれるが、マトンはほとんどの場合が味付け肉として使用される。味付けジンギスカンは、肉をスライスし、たれに漬け込み、それを冷凍保存されて販売される。また、味付けに使うたれもさまざまな調味料を組み合わせて使うことで多種のものが作られている。
生ジンギスカン
「生」（生は冷凍していないという意味ではなく、味付け肉ではないという意味で呼ばれる）には、輸送・保管時に一度も冷凍されていない「冷蔵（チルド）品」とラム肉を丸めて冷凍した「ロール肉」がある。区別するため、チルド品を「生ラム肉」「生マトン肉」と呼ぶ。ロール肉は、通常はマトン肉は扱われず、通常厚さ1.5-2ミリほどにスライスされて販売されるため「ラムスライス肉」と呼ばれる。
ジンギスカン専門店や一部の焼肉店では生肉、ビール園では生肉と冷凍ロール肉の両方が使用され、客が選択する。なお、冷凍された肉を解凍すると繊維が壊れるため風味が落ちると言われる。一方で、テンプレート:要出典範囲。
味付けジンギスカン
味付け肉の発祥は、マツオの松尾ジンギスカンである。現在様々なメーカーで製造されるほか、個人精肉店や焼肉店などでも独自に製造・提供される。調味液には、醤油ベースが主で、他に味噌ベース・塩ベースなどがある。様々な香味野菜・果物を扱って製造され、それに肉が漬け込まれる。使用する肉は、ラム肉・マトン肉のどちらでも使用される。特にマトン肉は、強い匂いがあるが味にコクがあるため、臭み消し方法として利用される。また、一般家庭でも、市販のジンギスカンのたれを用いて肉を漬け込み、味付けジンギスカンとしても食される。
ジンギスカンのたれ
羊肉の臭みを抑えて、食味を向上させる方法は、明治時代からいろいろ試みられており、牛鍋などと同様に味噌を使うことは大正時代までに知られていた[22]が、改良が進んだのは昭和時代からである。
現在、たれは味付け、生ともに醤油ベースと味噌ベースのものがあり、主流は、醤油ベースである。たれには醤油、味噌、砂糖、リンゴ果汁、ショウガ、ニンニク、ごま油などが配合される。
市販されるジンギスカンの付けだれも焼肉のたれと同様に多種多様存在する。北海道ではベル食品とソラチの醤油ベースの製品が代表的である。また、青森県のたれメーカー上北農産加工が当初ジンギスカンのたれとして開発した「スタミナ源たれ」は、醤油、野菜、リンゴ、ニンニクを材料としており、現在は焼肉・野菜炒めなど多用途に使用されている。
地域
地域によって、使用する肉の種類や事前に味付けをするか否かなど、習慣、好みが分かれる。
北海道では、道北（旭川市などの上川地域や、滝川市などの空知中北部）では「味付け」、道央（札幌市）、道南海岸部（函館市、室蘭市）、道東海岸部（釧路市）では「生肉」が主流だった。観光名所となっている各ビール園の主流も生ラムジンギスカンである。ただし、近年では双方の地域でどちらの食べ方も浸透が進んでおり、違和感なく受け入れられている。本州では地域別に分類することは難しい。関東地方では「生肉」が好まれる。地方には独自のブランドをもった味付けジンギスカンのメーカーが存在する。
北海道の他にも、本州では岩手県の県北沿岸部や遠野市、山形県蔵王、長野県飯伊地域、同県長野市信州新町、岡山県真庭市の蒜山高原、福島県石川郡平田村など、局地的に常食されている地域がある。また、千葉県富津市のマザー牧場や兵庫県神戸市の六甲山ホテルなどでは、創業以来ジンギスカンが名物メニューとなっている。
これらの地域では、花見をはじめとした宴会や集会の打ち上げなどで食べられることが多い。北海道では、アウトドアで行われる「焼肉」がすなわちジンギスカンを指す場合が多い。また、「ジンギスカンパーティー」略して「ジンパ」の語句も生まれ、森崎博之出演のマツオの企業CMのキャッチコピーでも使用された。
関東地方では2005年頃にジンギスカンが急速に広まった。これは狂牛病の問題が注目され牛肉の需要が減少し[17]、テンプレート:要出典範囲健康需要[17]などがその要因と言われている。2000年代後半になると外食でのジンギスカン専門店は減少したが、スーパーなどの小売店での羊肉の扱いは安定するようになった。北海道のジンギスカン店では羊肉しか提供していない場合が多いが、東京のジンギスカン店ではたいてい、羊肉を食べなれない客のために牛肉なども提供していることが多い。近年では、北海道のビール園などでも、本州からの観光客を多く受け入れるために羊肉以外の牛肉・豚肉・鶏肉や海鮮物を提供する店が増えている。これらに対し「ジンギスカン専門店」を称する場合は羊肉のみである。
長野県では、国道19号の一部を「信州新町ジンギスカン街道」と呼んでいる。多くのジンギスカン料理店が並び、伝統的な漬け込んだ調味法の他にオリジナルな味付けの店など多様である。1982年（昭和57年）より、味の優れた「サフォーク種」も飼育されるようになった。
