ひやむぎ

ひやむぎ（冷や麦、冷麦）とは、小麦粉から作った麺の一種である。日本で食され、主に乾麺で流通する。冷やして食することが多く、清涼感を求めて夏の麺料理として一般的である。「冷麦」の語の由来はうどんの旧称「熱麦」に対する語であるとされる^[1]。後述のように現在は日本農林規格で太さにより素麺などと分類される。

製造・規格

乾麺については小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法で機械にて製造しているものは機械麺に分類される。小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地に、でん粉、食用油又は小麦粉を塗付して、よりをかけながら引き伸ばして乾燥、熟成させる製法で『手延べ干しめんの日本農林規格』を満たしたものについては手延べひやむぎに分類される。

日本農林規格（JAS規格）の『乾めん類品質表示基準』にて、機械麺の場合、ひやむぎの麺の太さは直径1.3mm以上～1.7mm未満とされている（同基準を満たしている場合「細うどん」とも表示可能である）。ちなみに素麺（そうめん）は直径1.3mm未満とされ、直径1.7mm以上はうどん（饂飩）と分類される。手延麺の場合、ひやむぎも素麺も同基準であり、直径が1.7mm未満で丸棒状に成形したものが「手延べひやむぎ」もしくは「手延べ素麺」に分類される。ちなみに直径が1.7mm以上で丸棒状に成形したものは「手延べうどん」に分類される。

乾麺の生産量は昭和40年代までは8万tを維持していたが、昭和50年代に入ってから急激に減少。昭和60年代に一時的に増加したが、平成に入っても減少傾向が止まらず、平成10年代では昭和40年代の1/4である2万tにまで落ち込んでいる^[2]。乾麺類生産比率において長い間素麺・うどんに続く地位を維持していたが、1993年には日本そばに追い抜かれるなど年々縮小傾向である^[2]。

生麺・茹で麺等については『生めん類の表示に関する公正競争規約』にて、「この規約で「うどん」とはひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げた後製麺したもの、又は製麺した後加工したものをいう」となっているので、この規約上「ひやむぎ」は「うどん」に分類されており、狭義では「生麺・茹で麺タイプのひやむぎはうどんの一種」とも解釈できる。しかし別項にて「一般消費者に誤認されない名称に替えることができる」となっている為、それにより『ひやむぎ』の名を使用することも認められており^[3]、この規約に沿った製品が実際に製造・販売されている^[4]。それらの事例により広義（一般的）には生麺・茹で麺タイプのひやむぎも存在すると言える。なお、手打ちひやむぎも少数ながら存在し提供している店もある^[5]。

機械麺が一般化する以前は、素麺は手延べ工程により生地を細くするため断面が丸く（●）、ひやむぎは生地を薄く打ち伸ばしてから細く切るため断面が四角（■）になっている、という見分け方も出来たが、現在のひやむぎは素麺とほぼ同じ製法で作られているためこの見分け方法は不適となってしまった。また素麺と食べ方が同じことや食感も類似していることから、一般的にはうどんより、そうめんの一種として扱われるようになっている。

由来

日本にて細い麺を食べる文化は奈良時代の初期に中国から伝えられた索餅・麦縄から始まったという説が広まっているが、その具体的な形状がよく解明されておらず長い間手伸ばし・手延べの麺と考えられている。現在の素麺に近いスタイルの索麺（そうめん）が普及するようになるのは室町時代に入ってからであるが、その時代の文献には新たな製法、包丁などの刃物で切って作る麺（切り麺）が登場した^[6]。一条兼良が書いたとされる『尺素往来』には索麺は熱蒸、截麦（きりむぎ）は冷濯（ひやしあらい） との一節があり、当時索麺は蒸して熱いところを食べるのが主流で、截麦は冷やして食べるのが主流だったと伺える^[6]。また15世紀の日記類には、截麦のほか、切麺、切麦、冷麦、冷麺、切冷麺といった言葉が頻繁に出ており^[6]、同時代に頻繁に登場するようになった「饂飩（うどん）」とは明確に区別され、それとは形状の異なる切り麺であり、素麺と並べて論じられているので、形状は素麺に近い細い切り麺と推測されるのと、「冷麦」の読みは明らかに「ひやむぎ」であるため、この時期には「素麺に近い細い切り麺ほひやむぎ」という概念は誕生していた模様である^[7]。時代が過ぎ元禄10年（1697年）の本草書『本朝食鑑』では、うどんは寒い時期のものであり、ひやむぎは暑い時期に良い との内容で書かれており、この時代にはうどんとひやむぎの季節による食べ分けが定着していたと推測される^[7]。他には、小麦粉を水で練ったものを細く切り、茹でて食べるものを「切り麦」と呼んでいたが、これを暖めて食べるものを「饂飩」、冷やして食べるものを「冷麦」と分けたから、さらに、うどんが温かさを保つために太くなっているのに対し、ひやむぎは、より冷たい状態で食べるため次第に細くなっていったという説がある。

食べ方

素麺と同様であり、ゆでて氷水や流水で冷し、ぬめりを取るためもみ洗いをしたのち、めんつゆにつけて食べるのが一般的である。ゆでる水には塩を入れない。これは麺に含まれる塩分を出すためである。細い麺であり他の味が移りやすいため、出来るだけ良い水で洗い、手油を避ける必要がある。めんつゆは醤油、ダシ、砂糖などからなる甘辛いもので、食べる前日に作るのがよいとされる。ごまだれをめんつゆに入れたりつけ汁として用いるケースもある。付け合わせには、煮込んだシイタケや錦糸卵等をつける場合もある。薬味としては、刻み葱、おろし生姜、胡麻、ミョウガなどが用いられる。他に素麺と同様の食べ方が可能であり、詳しくは素麺を参照。

文化

ひやむぎはそうめんと違い、西日本一帯では知名度が低いとも言われている。東京近郊の蕎麦屋ではひやむぎは蕎麦と茹で上げる時間がほぼ同じであることが多いため、夏場にはそうめんではなく、ひやむぎを供している場合が多い。

ひやむぎの麺に赤や緑の彩色麺が数本入っている場合もある（そうめんにも入っているケースがある）。これは、製麺所がひやむぎの麺束にこれらの彩色麺を混入しているためで、これによりそうめんとひやむぎを区別していた。この風習は1980年代後半までは関東地方（東京）などを中心に多く見られたが、1990年代には徐々に縮小していき大多数が白一色のひやむぎになってしまった。しかしその一方で揖保乃糸など一部の製造業者が現在でもこの風習を続けている。色のついた麺が入っていると子供が喜ぶ為、近年ではそうめんにも入れられていることがある。

北海道ではクロレラ粉末を混ぜた、緑色のひやむぎ「グリンめん」が多く流通している^[8]。

山梨県では甲州方言にて、ひやむぎ等の麺類を「おだら」「おざら」と呼称する地域もある^[9]^[10]^[11]^[12]。