山菜
山菜（さんさい）とは、山野に自生し、食用にする植物の総称。通常栽培はされず、自生しているものを採取する。
ノビルやヨモギなど、土手やあぜ道に自生している植物で食用になる場合もあるが、これらは普通山菜とは区別して野草と呼ばれる。
目次
特徴
いわゆる野菜として栽培されているものは、長い歴史の中で栽培植物として品種改良を受けてきた。そのため味が良く、収穫量も多い。それに対して野生植物である山菜は、収穫量も多くなく、味にもやや苦みがあったり灰汁があったりと、やや難がある場合が多い。しかし、そこに独特の風味や変化が楽しめるという見方もある。また栽培種がさほど季節を問わないのに対して、野生植物にははっきりした季節の変化があり、それを採取するのが季節の楽しみという面もある。
地域によっても種に違いがあるため、地域の特異性も見いだしやすい。山里ではそれぞれに山菜料理を名物にしている店がある。もっとも近年では山菜も栽培される例が少なくなく、広く流通しているものもある。そのため、名物の山菜料理がある程度どこでも同じものを出している、という例が少なくないのも事実である。
山菜の保存法
乾物
山菜は乾燥させて乾物として保存される。
塩漬け
山菜は塩漬けにして保存されることも多い。かつては冬季の重要な食料の一つであった。
水煮
日本において、山菜水煮、山菜ミックスなどと称して、何種類かの山菜をカットして水煮し、パック詰めにした加工食品が広く流通している。これらの加工食品にはワラビ、ゼンマイ、ナメコ、キクラゲ、タケノコなどが主に使われ、すでに適当な大きさにカットされて加熱してあることから調理の手間がかからず、一年を通して安定的に供給されるため、外食産業でも幅広く使われている。これらを用いた料理は、よく山菜の名を冠して呼ぶ。例えば、山菜そば、山菜おこわ、山菜ピラフなどである。
山菜の採取
山菜に関わる問題
テンプレート:複数の問題 平成に入る頃から、山菜ブーム、自然食ブームの煽りを受け、初心者や業者による破壊的な採取や乱獲などの問題が浮上するようになった。これは、ひとつには都会と田舎の乖離が大きくなり、都会人（都市住民）があまりにも田舎に無知になった為でもある。都会人は安易に山に入って遭難したり、庭先や栽培場の山菜を野生のものと間違えて採ってしまったり、田舎で細々と採取してきた山菜や希少な山野草を根こそぎ乱獲したりという被害が頻繁に聞かれるテンプレート:誰ようになった。
山菜採りの注意事項とマナー
- 山菜には似た見かけの毒をもった植物がある場合がある。これらを見分けるには知識と経験が必要であり、素人がむやみに山菜を採って食べると食中毒の危険がある。
- 日本には所有者のいない山林は存在しない。私有・公有問わず『関係者以外入山禁止』や『動植物・鉱物採取禁止』の山に入り、山菜を採取する行為は侵入罪や窃盗罪にあたる。例えば2009年5月中旬、中部山岳国立公園の燕岳山麓の国有林内で『動植物の採取全面禁止』を無視か軽視して行者大蒜を採取していた会社員ら4人が森林法違反（森林窃盗罪）容疑で取り調べを受け、後に書類送検されるなど摘発例は少数ながらも存在する。公有地でも知床などの世界遺産指定区域はもちろん、生態系保全など自然保護から動植物の採取が禁止されている山林も少なからず存在するため、入山前に立て看板等を確認するか管轄市役所等へ確認し、無用なトラブルを未然に防ぐよう努める。
- 食用に適さない大きさのもの（大小、太い細いに限らず）は採取せず、次期の繁殖のため残しておくようにする。
- 先に採取した人が敢えて残したものかもしれないため、誰かが採取した痕跡がある場所では無理に採取を行わず場所を変えて探す。
- 山菜を採りに山に出掛け、遭難死する事例が毎年報告されている。慣れない場所への入山には相応の計画と準備が注意が必要。
- 季節によってはクマやイノシシなどの遭遇にも注意すべきである。必要に応じて熊鈴、ラジオ等を持って行く。
主な山菜
- アケビ
- アザミ
- アシタバ
- アズキナ（ピョン）
- イタドリ
- イワブキ（ダイモンジソウ）
- ウド
- ウワバミソウ（ミズ）
- オオバギボウシ（ウルイ）
- カタクリ
- ギョウジャニンニク（別名:アイヌネギ、キトビロ）
- クサギ
- クコ（カラスナンバン）
- コゴミ
- コシアブラ
- シオデ
- シャク
- サルナシ
- スベリヒユ
- セリ
- ゼンマイ
- タカノツメ
- タケノコ
- たらの芽
- つくし
- ツリガネニンジン（トトキ）
- ハスカップ
- ハナイカダ
- ハマボウフウ
- ハリギリ（針桐）
- ハンゴンソウ
- フキ、フキノトウ
- ニリンソウ
- マタタビ
- ミツバ
- モミジガサ（別名:シドケ）
- ヤチブキ
- ヤマノイモ(別名自然薯)
- ヨブスマソウ（別名:ボンナ、ボウナ（棒菜））
- 山ブドウ
- 山ワサビ
- ワラビ
山菜と間違えやすい毒草
- イチリンソウ：二リンソウと間違えやすい。[1]
- ウルシ：タラノキ、コシアブラと間違えやすい。
- サンリンソウ：二リンソウと間違えやすい。[2]
- スイセン:ニラと間違えやすい。[3]
- スズラン:ギョウジャニンニクと間違えやすい。[4]
- トリカブト：ニリンソウなどと間違えやすい。[5]
- ドクゼリ:セリと間違えやすい。[6]
- バイケイソウ：オオバギボウシと間違えやすい。[7]
- ハシリドコロ:フキノトウと間違えやすい。[8]
脚注
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- ↑ 山菜採りの季節、有毒植物による食中毒には注意してください - 埼玉県
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- ↑ 山菜採りで要注意！！こんなに似ている！有毒植物 - 相模原市
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