ふかひれ

ファイル:SharkFinTin9.jpg

店頭にディスプレイされる最高級のふかひれ、天九翅

テンプレート:栄養価 ふかひれ（鱶鰭）は、大型のサメのひれ（主に尾びれや背びれ部分）を乾燥させた中華料理の食材である。

概要

中国でフカヒレが食べられだしたのは明の時代と言われている。潮州料理など、中華料理の高級食材として利用される。解れたものフカヒレをスープの具として使う料理や、ヒレの形のままじっくりと煮込む料理がある。ジンベエザメ、ウバザメのものが最も高級とされ、アオザメ、イタチザメなどのものも高級である。一般的には、ヨシキリザメのものが使用されることが多い。

日本は世界有数のふかひれ生産国であり、江戸時代にはナマコ、アワビと共に中国（明、清）へ輸出されていたが、近年ではシンガポールやインドネシアの生産量の方が高い。日本では気仙沼の水揚げが最も多いが、この多くはマグロ延縄漁業の際に釣れたサメからとられたものである。日本の気仙沼産が有名で且つ高級品として扱われるのは、加工技術が優れているためと言われる。日本は世界有数のふかひれ生産国ではあるが、最近では日本の漁船に従事する人にはフィリピン人やインドネシア人等が多くなり、彼らの国にも日本漁船が寄航する機会が増えた。この時に漁に従事したフィリピン人やインドネシア人が、フカヒレを持って下船する例が増えたために日本国内へ持ち帰られるフカヒレは以前よりかなり減ったと言われている。

乾燥品の製法

ファイル:Fukahire01.JPG

フカヒレの天日干し（気仙沼）

生のフカヒレを茹でるか鉄板で加熱してから、表面の鮫肌をブラシでこすり取り除く。油脂分を落とし天日干しにして、乾燥品が完成する。皮付きのまま乾燥にした加工品もある。 テンプレート:-

調理法

• Shark fin stew.jpg

  排翅を使ったフカヒレの姿煮

• Chinese cuisine-Shark fin soup-05.jpg

  散翅を使ったふかひれスープ

• Chinese cuisine-Shark fin soup-01.jpg

  魚翅(胸びれ)を使ったふかひれスープ

調理する際は、乾燥したフカヒレをまずネギやショウガとともに茹で、さらに蒸した上で皮を剥き、水にさらす。このように下処理をしてから上手に煮込むと臭みが消え、軟骨魚特有の柔らかなゼラチン質の食感が楽しめる珍味となる。

種類

フカヒレは形状と大きさにより価格が大きく異なる。形状により味が異なるわけではないが、一般的には元のヒレの形を保ったフカヒレが高級品とされている。これは排翅の入手が困難である理由と、形状が保たれている排翅の方が加工済みの魚翅より品質を見極めやすい理由による。

• 散翅（サンチーsănchì） - 最初からバラバラにほぐれたヒレ。缶詰やレトルトパックでも販売されており、一番安価で手ごろに食べられる。
• 魚翅（ユイチー yúchì） - 中国語でのふかひれの総称。または手のひら程度の小ぶりの物や、一本一本バラバラにほぐれた散翅を指すこともある。基本的にスープとして提供される。主に胸びれが使われる。排翅と比べると値段は安い。
• 排翅（パイチー páichì） - 扇のような形状を保った丸ごとの大ぶりなヒレ。基本的に姿煮として提供される。主に背びれと尾びれが使われる。大きさ・形・厚さで値段が大きく変わる。
• 天九翅（テェンジュウチーtīanjǐuchì） - 最高級品。ジンベエザメとウバザメの背びれのみ天九翅になる。一本ずつの繊維がモヤシより太い。ジンベエザメとウバザメは捕獲と取引が国際的に規制されているため、天九翅は稀少である。特に形の良い天九翅は、しばしば料理店の権威を表す店頭ディスプレイとして展示される。

人工ふかひれ

数百円程度の廉価で販売されている「ふかひれ」は、エイのヒレで代用したものや、春雨や湯葉を使って本物に似せた「人工ふかひれ」である。本場中国を謳う料理店の出す「姿煮」にも人工ふかひれが使用されているケースがある。

中国・山東省では、工業用にかわをホルムアルデヒドで浸した偽ふかひれが摘発されたことがある。

サメの乱獲によるふかひれの供給不足や中国におけるふかひれの需要の増加などのため、天然ふかひれは価格が高騰しており、人工ふかひれの需要が日本でも本場中国でも高まっている。日本では豚のゼラチンなどを原料とした天然物に味や食感が非常に近い人工ふかひれの製造販売も行なわれている。

贅沢品としての規制

2013年12月、中国の習近平政権は、綱紀粛正の一環として公務接待に関する管理規定を提示。この中で具体的にフカヒレ、ツバメの巣を挙げて、高級食材を利用した料理を公務接待（官官接待など）の宴席に供することを禁じた。

原材料となるサメを保護する動き

フカヒレ漁規制法

アメリカ合衆国では、フカヒレの採取を目的に毎年数千万匹のサメが乱獲され、絶滅が危惧されているとして、2000年に大西洋およびメキシコ湾におけるサメ漁を規制した。しかし、ヒレを切り取る行為を船上で行わなければ太平洋でのサメ漁は認められていたことから、太平洋側でのサメ漁が横行。2010年12月20日、アメリカ上院は、これら法の抜け穴をふさぐ法改正を行い、アメリカにおけるフカヒレの採取を目的とした漁は全面禁止となった。また同国ハワイ州では2010年7月に売買を禁止する州法が施行され、カリフォルニア州では2011年10月にフカヒレの売買と所持を禁止する州法が成立した。

世界自然保護基金の活動

世界自然保護基金は、2010年より、フカヒレを扱う機会が多い香港のホテル、レストラン業者などを対象に、フカヒレを使った料理の提供をやめ、代替素材を使った料理を提供するよう説得するキャンペーンを実施。反対意見は多いものの一部事業者には提供を取りやめる動きがみられる。中でも、高級ホテルグループであるペニンシュラホテル、シャングリラホテルは、2012年1月からフカヒレを使った料理の提供を止めることを表明ししている。

日本国内の抗議運動と対応

• 2013年6月7日、良品計画は自社製品、無印良品「ごはんにかける ふかひれスープ」の発売中止を求める運動を受けたことに対し説明を行った。原材料となるヨシキリザメは、マグロ延縄漁の混獲であり、一部の地域で行われるヒレだけを採取する手法（フィニング）による漁獲ではないこと、ヨシキリザメが指定されている準絶滅危惧種は、評価リスト上でも低リスクに分類され、さらにその中でもヨシキリザメは下位に位置づけられており、日本国内の法令で漁獲規制を受けているものではないとしている。
• 2014年5月28日、気仙沼遠洋漁協は、ラッシュ・ジャパンが「残酷なフカヒレ漁反対キャンペーン」を始めることに対し、気仙沼のサメ漁が誤解を受けないよう配慮してほしいとの申し入れを行った。この中で気仙沼遠洋漁協側は、気仙沼のふかひれがフィニングによるものではないこと、フィニングでは海洋投棄される肉ははんぺんなどに加工、骨もサプリメントの原料にするなど有効活用していること、持続可能な漁業を目指し国際認証（海のエコラベル）取得の準備を進めていることをアピールしている。なおこの件についてラッシュ･ジャパンでは自社サイトにおいてこのキャンペーンはフィニングを行っていない気仙沼のサメ漁に反対するものではないと表明している。

関連項目

• 乾物
• 食材

外部リンク

• []