きずし

テンプレート:Redirect きずし（生寿司、生鮨）は、青魚を塩締めしたもの。概ね鯖であるが鰆など他の魚を用いたものもある。鯖の場合はしめさばと類似する。概ね西日本できずし、東日本でしめさばと言うようである。ただ、西日本の「きずし」は東日本の「しめさば」とは酢の浸かり具合に差があり、西日本の「きずし」は酢の浸かりが深く、何もつけずにそのままで食べるのが一般的であるのに対し、東日本の「しめさば」は浸かりが浅く、わさび醤油または生姜醤油で食す。この点は西日本ではバッテラをそのまま食すのが一般的であるのに対し、東日本では鯖寿司に醤油をつけて食すことが多いのと同様である。

寿司という名前だが飯無しの切り身で食べるのが普通である。切り身はさらに切り込みを入れる場合もあり、ワサビ、生姜などを添える場合もある。飯に乗せて寿司としたものはきずしずし、鯖寿司、バッテラなどになる。

一般的な作り方は頭を落とし内臓を取って三枚おろしにした魚を塩に一晩程度浸け、そのあと塩を洗い落として酢で浸ける。浸ける時間などや塩、酢の量は各種流儀があるようである。