切る (フランス料理)
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
2013年1月20日 (日) 13:10時点における203.95.50.162 (トーク)による版
テンプレート:出典の明記 切る（きる）では、フランス料理に使われる切りかた、特に野菜の切り方について説明する。
様々な切り方
「～ェ（仏：-é(e)）」式の単語は、切り方そのものを表す動詞の過去分詞形に由来する（-é が男性形、-ée が女性形。発音は同じ）。
それ以外の単語は、切った後の食材の形状や状態、その切り方を用いる料理などに因む（tailler en ~「～状に／～用に切る／刻む」という風に用いる）。
- アッシェ（仏：haché(e)）
- 非常に細かく切ったもの。ジェリエンヌ（後述）を切るとすぐにできる。日本ではみじん切りと呼ばれる。切断面が多いので水分が抜けやすい。
- 語源の アッシュ hache は斧／鉞のこと。
- アリュメット（allumette）
- マッチ棒の軸のように 5mm 角に切ったもの。なお allumette はマッチ棒のこと。 日本ではマッチ棒切りと呼ばれる。
- フィユタージュ（仏：Feuilletage）を細かく切って長方形に焼いたパイのことでもある。
- 使用している料理：アリュメット（ジャガイモをアリュメットに切り、油で揚げ塩で味付けした料理）
- エスカロップ（仏：escalope）
- 1cm前後の、やや厚めの薄切り肉。エマンセ（後述）よりも厚め。肉や魚、特に子牛の薄切りに使われる。
- エマンセ（仏：émincé(e)）
- 薄く切ったもの。色々な食材、主に肉料理に使われる。日本では薄切りと呼ばれる。
- なお語根のマンス mince は「薄い」。
- エマンセ・ロン（仏：émincé(e) rond）
- 丸く薄く切ったもの。日本では薄切りと呼ばれる。ポテトチップに使われる。
- なお rond は輪切りにした食材のこと。
- オリーヴ（仏：olive）
- オリーヴの実のような形に切ったもの。シャトー（後述）に似るが面がない。
- ココット（仏：cocotte）
- 3cm 位に切り、フットボール状に面取りしたもの。日本ではココット切りと呼ばれる。
- なお cocotte は（蒸し焼き用の蓋付き）両手鍋のこと（「こっこちゃん」、つまり雌鶏を表す幼児語でもある）。
- ゴーフレット（仏：gaufrette）
- じゃがいもを薄い格子状（クリスカット）にしたもの。マンドリーヌ（スライサー）を使って90度ずつ回転させながら切る。ポテトチップに使われる。
- なお gaufrette にはウエハースの意味があるが、ここでは小型のワッフルのこと。
- コルレット（仏：collerette）
- 皮を剥いた後、そのまま切ったもの。日本では輪切りといわれる。なお collerette は子供服や中世服飾の飾り襟のこと。
- シズレ（仏：ciselé(e)）
- 日本では千切りまたはみじん切りと呼ばれる。野菜に使われる。スィズレ ciseler （原形）は「（金石に）彫刻を施す」こと。
- ジュリエンヌ（仏：julienne）
- マッチ棒より細い糸状に切ったもの。日本では千切りといわれる。にんじんやじゃがいもが使われることが多い。これは Jean Julien というコックの名に因む。
- 使用している料理：コンソメジュリエンヌ（コンソメスープにジェリエンヌした野菜を浮かべた料理）
- シャトー（仏：château）
- ココットより少し大きく 5～6cm 位のフットボール状に切ったもの。日本ではシャトー切りと呼ばれる。
- なお château はシャトーブリアンの省略形で、その付け合わせのジャガイモの切り方に因む（単語そのものは城郭の意味もある）。
- ダルヌ（仏：darne）
- 日本では筒切りと呼ばれる。大きな魚などに使われる。なお darne とは（魚の）切り身のこと。
- トゥルネ（仏：tourné(e)）
- 日本では面取りと呼ばれる。トゥルネ tourner （原形）は「旋盤やろくろで加工する、形を整える」こと。
- トロンソン（仏：tronçon）
- 日本では輪切りや筒切りと呼ばれる。こちらは木材に使われることもある。
- 語根のトロン tronc は（樹木の）幹、（動物の）躯幹および胴体のこと。
- ノワゼット（仏：noisette）
- 鹿や仔羊の背肉などを円形に切ったもの。なお noisette はセイヨウハシバミの実（ヘーゼルナッツ）のこと。
- パヴェ（仏：pavé）
- 舗石のように分厚く切ったもの。なお pavé は舗石（のように四角くて大きな塊）のこと。
- バトネ（仏：bâtonnet）
- 約 5mm 角、4～5cm の棒状に切ったもの。日本では棒切りと呼ばれる。なお bâttonnet は小さい棒（バトン）のこと。
- バルド（仏：barde）
- 豚の背脂の薄切り（ラードベーコン）。ラルドン（後述）とは違い、こちらは薄く切ったものに鳥肉など包んで焼くのに用いる。
- なお barde には（中世の）馬鎧の意味もある。
- ブリュノワーズ（仏：brunoise） ===
- 約 5mm の正方形に切ったもの。マセドワーヌ（後述）よりも細かいさいの目切り。
- ペイザンヌ（仏：paysanne）
- 1～2cm 角の薄切りにしたもの。日本では色紙切りと呼ばれる。なお paysanne は田舎風のこと。
- ポン・ヌフ（仏：pont neuf）
- 1cm 角、長さ 6～7cm ほどに切ったもの。日本では拍子木切りといわれる。ポン・ヌフはセーヌ川にかかる橋の名であり、その近くで売られていたフライドポテトの形が由来である。そのためジャガイモだけに使われる呼び方である。
- ブール（仏：boule）
- 球形に剥いたもの。もしくは刳り抜き型で刳り抜いたもの。バターソテーなどに使われる。なお boule はボールのこと。
- マセドワーヌ（仏：macédoine）
- 約 1cm 角の立方体に切ったもの。フルーツや野菜に使われる。日本ではさいの目切りと呼ばれる。ドミノ（仏：domino）とも呼ばれる。
- なお macédoine は数種類の野菜や果物を混ぜ合わせたサラダや温製料理のこと（語頭が大文字ならマケドニア）。
- ミニョネット（仏：mignonnette）
- 仔羊や羊の背肉から切り出した小円形の切り身。
- 可愛らしいという意味をもつ mignon は、ここではフィレ・ミニョン（ヒレ肉末端部の切り身）などにみられるように、肉の切り身のこと。それに指小辞 -ette （小さい～、～のようなもの）がついたのが mignonnette である（粗挽き胡椒の意味もある）。
- メダイヨン（仏：médaillon）
- 日本では輪切りと呼ばれる。肉や魚などに使われる。なお médaillon は肉、フォア・グラ、伊勢えびなどの輪切りを用いた料理のこと（元来の字義は「（裏に細工の無い）大型のメダル」）。
- ラルドン（仏：lardon）
- 脂肪分の少ない赤身肉に差し込む為に切り出した、ベーコンや豚の背脂のこと。日本では紐切りと呼ばれる。
- リュバン（仏：ruban）
- 帯状に薄く剥いたもの。日本では桂剥きと呼ばれる。皮むき機を使う方法もある。ruban はリボンのこと。
- ルウェル（仏：rouelle）
- 厚めに丸く切った、骨付きの子牛や豚のもも肉およびすね肉や魚肉、特に子牛のもも肉を指す。
- 日本の輪切りに対応させるには、古風あるいは方言的な言い回しである。
- ロンデル（仏：rondelle）
- にんじん、じゃがいも、ソーセージなどを 5mm 位の厚さに切ったもの。日本では輪切りと呼ばれる。
