インゲンマメ

赤インゲンマメ（100g中）の主な脂肪酸の種類

項目	分量（g）
脂肪	1.06
飽和脂肪酸	0.154
16:0（パルミチン酸）	0.136
18:0（ステアリン酸）	0.018
一価不飽和脂肪酸	0.082
18:1（オレイン酸）	0.082
多価不飽和脂肪酸	0.586
18:2（リノール酸）	0.228
18:3（α-リノレン酸）	0.358

100g中の食物繊維

項目	分量
炭水化物	57.8 g
食物繊維総量	19.3 g
水溶性食物繊維	3.3 g
不溶性食物繊維	16.0 g

ファイル:Common bean-AAS.JPG

インゲンマメのアミノ酸スコア

インゲンマメ（隠元豆、Phaseolus vulgaris）はマメ科の一年草。別名、サイトウ（菜豆）、サンドマメ（三度豆）。

歴史

中南米原産。16世紀末にヨーロッパを経由して中国に伝わり、17世紀に日本に伝わったと言われている。1654年、明からの帰化僧・隠元隆琦が日本に持ち込んだとされることからこの名がついた。実際にはフジマメ（藤豆、フジマメ属）を持ち帰ったという説もある。このためかどうか不明だが、関西ではフジマメをインゲンマメと呼び、インゲンマメはフジマメ、サヤインゲンは三度豆と呼ぶ。

生態

夏に、白またはピンク色の花をつけ、秋に長いさやをつける。つる性の品種とつるなしの品種とがあり、つる性の品種の方が収穫期間がつるなし品種よりも長い。

産地

日本では全国の生産量の約90%が北海道で生産され、その中でも十勝平野が栽培の中心である。 特に、大正金時は、最も人気がある品種である。

種類

金時豆（赤インゲン豆）、うずら豆および虎豆（共に斑〈ふ〉入りの豆）、毛亡（手亡とも）および大福豆（共に白インゲン豆）はインゲンマメに含まれる。キドニービーンズは赤インゲン豆、ピントビーンズはうずら豆のことであるが、主に輸入品がこう呼ばれる。

しばしば混同される、ハナマメ（白花豆）、フジマメは近縁の別種である。

利用・栄養価

インゲン豆は安価で低脂肪、高蛋白の非常に優れた食品で、世界中で主食または主要な蛋白源として利用される。

若いさやを食べる軟莢種（サヤインゲン）と、成熟した種子を食べる種実用種がある。 サヤインゲンは、生のまま天ぷらにするか、塩茹でにして和え物やおひたしにするか、あるいはバター炒めにすることが多い。

成熟した種子は乾燥させて貯蔵し、煮豆や甘納豆、菓子用の餡などに用いられる。フランス料理・イタリア料理では白インゲン豆が煮込み料理に好んで使用される。乾燥重量の2割余りをタンパク質が占める。アミノ酸組成のバランスも良くアミノ酸スコアは100であり、特にリシンを豊富に含み、リシンが不足している主要3大穀物（小麦、トウモロコシ、米）との食べ合わせも良い。ラテンアメリカ諸国の重要な蛋白源でもある。

インゲンマメには、血糖値を抑制する効果のあるα-グルコシダーゼ阻害作用があるポリフェノールが含まれている。テンプレート:Main

毒性

2006年（平成18年）5月6日、TBSテレビで放送された『ぴーかんバディ!』で、白インゲン豆を3分間炒ってから粉にして、ご飯にまぶして食べるダイエット法を紹介したところ、激しい嘔吐や下痢などの健康被害が全国で発生した。

これは豆類全般に含まれるレクチンの一種、フィトヘマグルチニン（PHA）の作用によるものと考えられる。レクチンは蛋白質なので加熱すれば変性し、人体には無害になる。レクチンを無毒化するためには、豆を少なくとも10分は加熱する必要がある（豆を美味しく食べるためには、柔らかくなるまでさらに加熱調理しなければならない）。例のダイエット法の加熱時間は短すぎるのである。なお、フィトヘマグルチニンを最も多く含むのは、種皮の赤いいんげん豆である。

インゲンマメを用いた食品・料理

• 煮豆
• 甘納豆
• 餡
• フリホレス
• フェジョアーダ
• カスレ
• チリコンカーン
• ベイクドビーンズ

関連項目

• 金時豆（赤インゲン豆）
• うずら豆・虎豆（斑入りの豆）
• 毛亡（手亡とも）・大福豆（白インゲン豆）

脚注

テンプレート:Link GA