博多ラーメン
博多ラーメン（はかたラーメン）とは、主に福岡県福岡市で作られる、豚骨スープとストレートの細麺をベースにした日本のラーメン。主に福岡地方のラーメン専門店、中華料理店、屋台で提供される。
概要
味付けや色合いは店や地区によって千差万別だが、基本的には豚骨主体の乳白色のスープと極細麺が特徴。豚骨を強火で沸騰させるため、骨のゼラチンなどが溶け出し濁ったスープになる。麺の硬さを注文する点や替え玉も当ラーメンの特色になっている。
ご当地ラーメンブームなどにより福岡市とその近郊を中心にラーメン店舗が増加・定着した。ラーメンツアー企画や「らーめんタクシー」サービスなど、福岡の観光スポットとしても人気を博している。全国展開や大阪や東京に出店する店舗や、全国のラーメンのフードテーマパークへの出店、有名店の名を冠したカップ麺の販売などによって、当ラーメンの知名度は全国的にも上がった。
逆に当地においては、ラーメンスタジアムに参加した全国の有名ラーメン店が出店し、それらと融合する形でしょうゆ豚骨味や味噌豚骨味のラーメンが誕生、また九州内の久留米ラーメンや熊本ラーメンの影響を受けるなど、博多ラーメンもそのバリエーションを広げている。他店との差別化を図るため独自のサービスをおこなったり、独自商品を提供したりもする。
繁華街の有名店や長浜地区のラーメン店では深夜営業や24時間営業の店があり、宴会の二次会や三次会、宴会のシメとしてラーメン店がよく選ばれる。また博多で人気の屋台の多くで提供される。
JR九州の博多駅や小倉駅のプラットホームでは立ち食いで提供されている。
発祥
発祥についてはいくつかの説がある。
- 1941年（昭和16年）ないし1942年（昭和17年）、中洲の福岡玉屋近くの博多川沿いで森堅太郎が屋台「三馬路」を開業。清湯（透き通ったスープ）の豚骨スープに平麺のラーメンを提供した。1946年（昭和21年）には中華料理を学んだ井上清左衛門が中洲や柳橋で屋台「博多荘」を開業し、清湯の豚骨ラーメンを提供。また同年には博多駅近くで津田茂が屋台「赤のれん」を開業。当初はうどん屋台だったが、奉天（現在の瀋陽市）で食した白濁豚骨スープの麺「十銭そば」をヒントにラーメンを提供するようになる。奉天で中国人が提供した「十銭そば」は、アイヌ民族の伝統的な汁物料理・オハウをヒントに考案されたものとされるとする説。
- 1946年（昭和21年）に｢赤のれん」(現在の赤のれん節ちゃんラーメン）の津田茂と｢博龍軒｣(馬出中央商店街)の山平進が合作で作り上げたとする説がある。津田は中国で食した豚骨スープを工夫して再現し、山平がかん水で麺を打ち上げコラボしたのが現在の博多ラーメンであるとする説[1]。
- 福岡県久留米市の1937年（昭和12年）創業の屋台「南京千両」で偶然の結果、白濁豚骨スープが誕生。「南京千両」はこのスープを用いてラーメンを供するようになる。これが豚骨ラーメンの始祖となり久留米ラーメンが生まれる。やがて福岡市にもこのスタイルが伝わり博多ラーメンになったという説。
- 久留米市の南京千両の店主が長崎県出身であったため、それまで主流であった清湯スープにもの足りなさを感じた末に出身地の郷土料理長崎ちゃんぽんのスープにヒントを得て白濁させた豚骨スープを考案し久留米ラーメンが生まれる。それが後に福岡市にも伝搬し博多ラーメンの基本スタイルが形成されたという説。
長浜ラーメン
おもに福岡市中央区長浜の店舗や屋台のラーメンを指して、長浜ラーメンまたは博多長浜ラーメンと呼ぶ場合がある。
1955年（昭和30年）、現在の博多区築港本町にあった魚市場が長浜に移転、「福岡市中央卸売市場鮮魚市場」となる。それに伴い、「元祖長浜屋」「一心亭」など市場ラーメンの屋台も長浜に相次いで移転した。
おもに市場関係者向けであった長浜ラーメンの特徴は、競りの合間に食すため、素早く茹でられる極細麺、麺だけの追加注文の替え玉、豚骨を主な原材料としながらも、思いのほか軽めに炊かれたスープ、などととされる。
屋台でも店舗でも、各テーブルに『ラーメンのタレ・かえし』（主に替え玉でスープが薄まった時に入れる）『紅しょうが』『胡麻』が用意されており、客がこれらを用いて自分の好みで味や風味の調整を自由にできるスタイルになっている事が、食べ方の主流である。
元来、博多ラーメンと長浜ラーメンは別物であったが、近年はそのジャンル分けは難しくなっており、地元の比較的若い世代層ではほぼ同義語と捉えられている。長浜地区は「福岡」にあたり、「博多」には含まれないが、同じ福岡市中心地のラーメンである。
特徴
麺
博多ラーメンで使われる麺は、日本の素麺のような白っぽく細い、極細ストレート麺が一般的。 加水率は24-28％またはそれ以下と低いため、コシはなく粉っぽく、スープを吸いやすい。その分のびやすいため、他の地域と比べて分量は少なめで提供する店舗が比較的多い。
麺が細い理由は、麺とスープがよく絡むようにするためと、深夜・早朝に多忙で時間的余裕のない市場関係者に対し、極めて短時間で麺を茹で、入店後即提供出来るようにするためであり、これが考案され最初に使われたのが中央区長浜の元祖長浜屋であり、同店が今日一般的な博多ラーメンの極細麺の起源といわれる。
後にこのスタイルは福岡市内中に広まり、博多ラーメンの特徴的スタンダードな麺として、現在の博多ラーメンの最も特徴的な要素として定着している。 ただし店舗によっては若干太い細ストレート麺や、細麺の平麺という全国的にも珍しいスタイルの麺を使用する店舗もある。特に細麺の平麺は、現在まで続く博多ラーメン黎明期創業の老舗店や、廃業した老舗店のラーメンを継承または再現した店などで提供される事が多い。
ほとんどの店において、注文時に麺の硬さを指定できるのも博多ラーメンの麺の特徴である。硬さの順から「コナオトシ」「ハリガネ」「バリカタ」「カタ」「普通」「ヤワ」「バリヤワ」などがある。一般的な「カタ」「普通」「ヤワ」はそのまま硬い・標準的・柔らかいの意味で、「バリ」は福岡でよく用いられる強調表現である。 なお福岡市内であっても、前述の極細麺発祥の店元祖長浜屋及び派生店においては（意味として通用はするが）「バリカタ」「バリヤワ」などの強調表現の付く呼び方は使われず、概ね「ナマ」「カタ」「ヤワ」のいずれかで客が指定する場合が多い。 それぞれ意味合いとしては「カタ」「ヤワ」に関しては一般的な福岡市内の店舗で使用されるのと同意・同称であるが、「ナマ」に関してはこれが一般的な店での「バリカタ」の事を指すので、馴れていない客には難しい部分がある。よって観光客等含む県外者が同店で「バリカタ」と指定すると店側で「ナマ」と言い直される。 この特有の硬さ指定の特殊な呼び方としては、他にも同店及び派生店では「コナオトシ」＝「カキアゲ」「バリヤワ」＝「ズンダレ」などと呼ぶ。もっとも福岡市内全般的には、この呼び方は一般的ではない。
極細麺特有ののびやすさと、せっかちだとされる地元住民の気質もあって、硬めで注文する人が多いとされる。普通と注文しても、他地域にくらべると比較的硬めで提供する店が多い。
具材
具はシンプルで、ネギだけ、あるいはネギとチャーシューだけという店も珍しくない。ネギとチャーシューの他によく見られる具材は、キクラゲ、モヤシ、メンマ、海苔などであり、店舗によって異なる。博多万能ねぎといった小ネギや、ワケギなどやや太めの青ネギも使用されている。
一説によればネギ、チャーシュー、キクラゲ、海苔だけでは全体の色調が暗く「葬式の鯨幕のようだ」との意見から、色鮮やかな紅しょうがを加えたともいわれる。
店のテーブルには白ゴマ・紅しょうが・辛子高菜などが置かれ、客が好みに合わせてトッピングする。これらは豚骨スープの癖を取り除く作用があるが、同時に豚骨自体の味を弱くするため、ラーメン店の中にはトッピングのサービスをしない所もある。トッピングをサービスしている店舗でも、最初から入れる地元の客は少数派であり、入れるとしても初めは白ゴマからで、食べ進めた後や替え玉の段階になってから紅しょうが・辛子高菜を入れる事が多い。
スープ
博多ラーメンの殆どは、その代名詞たる豚骨スープである。尚、豚骨スープのとろみはゼラチン質によるもの。
しかしながら豚骨スープと言っても博多ラーメンは実際のところ本州中心にイメージされている様な「博多（九州）ラーメン」＝「濃厚・こってり」一辺倒ではない。こういった濃厚系は店舗や屋台も含めると地元福岡市内ではもともと比較的少数派である。とりわけ地元市民向けの店舗や老舗店、または屋台などでは、非常にさっぱりとしたものを提供する店が多い。
ただし近年は有名チェーン店の全国展開やメディアで取り上げられる頻度も増え「博多ラーメン」の知名度が全国的に広まったことで県外からの観光客の嗜好を当初から意識、または将来的な全国展開も当初から視野に入れた新規開業店も市内中心部を主にして相当数増加したため、かつては少数派であった本州風の濃厚系や超濃厚系のラーメンを積極的に提供する店舗も以前に比べると若干増加傾向にある。ただし、これらは現時点ではニューウェイブ系の博多ラーメンとみなされており伝統的な旧来からの多くのさっぱりした博多ラーメンとは線引きして認識されている。
豚骨といえばイメージとして少なからず匂い（香り）で、店舗によっては豚骨特有の強烈な匂いが店内や店舗周辺に漂っている場合がある。この匂いについては、この匂いこそが豚骨ラーメンの醍醐味であるとの意見もあれば、逆に匂いに耐えられないなど、豚骨臭に対する好き嫌いの差はかなり激しい。この匂いの為に豚骨ラーメン全体に対して抵抗感を持ってしまう者も女性を中心に少なくない。匂いを抑えるために、豚骨の血抜きを丁寧に行うなど臭いを抑えるための下処理をしたり（ただし、本来は匂わないように下処理するのが当然で、元々の博多ラーメンは臭くないと主張する人達もいる）、ショウガ等のスパイスを加えたり、鶏ガラとのミックススープにしている店舗もある。こうした豚骨臭を抑えたラーメンのことを「ライト豚骨」と呼ぶこともある（もっとも、前述の、本来の博多ラーメンは臭くないと主張する人達は、この呼称に否定的である）。
替え玉
食べている間に麺が伸びやすく、そのために少量の麺で提供をし、「替え玉」で麺を追加していくシステムを取り入れている店が多い。 テンプレート:Main
店舗例
- 元祖長浜屋 - 福岡市中央区長浜。替玉発祥の店。店が分裂し、2店の類似名称の店がある。
- 長浜屋台一心亭 - 福岡市中央区長浜。分店あり。
- 博多荘 - 中国人の力添えで福岡市博多区中洲に開店。
- 博多一風堂 - 福岡市中央区大名が本店のチェーン店。
- 一蘭 - 福岡市を本拠地として、九州・関東・名古屋・大阪に展開しているチェーン店。
- 博多天神 - 東京都で展開するチェーン店。
- 九州一番 - 九州に工場を持ち、関東でチェーン店を展開している。
- まるきんラーメン - 首都圏と日本国外で展開しているチェーン店。
- 博多風龍 - 東京都区部でチェーン店を展開。
- 由丸 - 東京都とさいたま市と日本国外で展開しているチェーン店。
- ジンコーポレーション - 東日本でチェーン店を展開。
- 博多ラーメンげんこつ - 大阪府を中心としたチェーン店。
- 博多一幸舎 - 福岡県・京都府と日本国外で展開しているチェーン店。
- 博多三氣 福岡市近郊を中心に展開しているチェーン店。
- 長浜ナンバーワン 長浜屋台を起源として、市内を中心に展開、香港、台湾にも出店。
脚注
参考文献
- 原達郎 『九州ラーメン物語』 九州ラーメン研究会、1998年。
- 奥山忠政 『文化麺類学・ラーメン篇』 明石書店、2003年、ISBN 4-7503-1792-6。
