ゴマ

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テンプレート:生物分類表

ファイル:W goma2082.jpg
ゴマの実

テンプレート:栄養価 ゴマ（胡麻、学名：Sesamum indicum）は、ゴマ科ゴマ属の一年草。アフリカ大陸に野生種のゴマ科植物が多く自生しているが、考古学の発掘調査から、紀元前3500年頃のインドが栽培ゴマの発祥地である[1][2]。主に種子が食材、食用油など油製品の材料とされ、古代から今日まで世界中で利用する植物である。

植物学的特徴

草丈は約1mになり、葉腋に薄紫色テンプレート:要出典の花をつけ、実の中に多数の種子を含む。旱魃に強く、生育後期の乾燥にはたいへん強い。逆に多雨は生育が悪くなる。

栽培・流通

ファイル:Hidaka Kinchakuda Sesame Field 1.JPG
ゴマ畑

日本で使用されるゴマは、その99.9%を輸入に頼っている。財務省貿易統計によると、2006年のゴマの輸入量は約16万トン。一方、国内生産量は、約200トン程度に留まっている。全体の僅か0.1%に相当する国産ゴマのほとんどは鹿児島県喜界島で生産され、8-9月頃の収穫時期には、集落内、周辺にゴマの天日干しの「セサミストリート」（ゴマ道路）が出現する[3]。西日本の暖地の場合、5月から6月頃、畦に二条まきする。発芽適温は20度から30度で、適当な水分と温度とがあれば容易に発芽する。本葉が二枚になり草丈が成長してきたら、2回程度間引きを行い、株間を開ける。収穫は9月頃。

品種

白ゴマ、黒ゴマ、黄ゴマ（又は金ゴマ、茶ゴマ）など、種子の外皮の色によって分類される[4]。欧米では白ゴマしか流通しておらず、アジアは半々。金ゴマは主にトルコでの栽培。

日本の品種
農研機構作物研究所において育成された「ごまぞう」（種苗登録2006年）は、ゴマでは初めての登録品種であり、種子中のリグナンであるセサミン、セサモリン含有量が既存在来種と比較して高いことが特徴である[5]。2009年には同じくリグナン含有量が高い黒ゴマ新品種「ごまえもん」と白ゴマ新品種「ごまひめ」が育成され、品種登録出願された[6]。その後両品種はそれぞれ「まるえもん」と「まるひめ」に名称変更されている。

歴史

アフリカのサバンナに約30種の野生種が生育しており、ゴマの起源地はサバンナ地帯、スーダン東部であろうというのが有力である。ナイル川流域では5000年以上前から栽培された記録がある。古代エジプトでは、ゴマは体に良い食べ物とされ、薬用利用などしていたことが、医薬書に象形文字で紹介されている[7]。

日本では縄文時代の遺跡からゴマ種子の出土事例がある。奈良時代には畑で栽培し[4]、ゴマを圧搾しゴマ油を作り食用油として調理したり、燈油として用いた[7]。平安時代の『延喜式』では、ゴマの菓子や薬用利用について記されている[7]。

生産

2010年のゴマの生産量上位10カ国[8]
国 生産量
（100万トン） 		収穫率
（トン/ヘクタール）
テンプレート:Flag 0.72 0.46
テンプレート:Flag 0.62 0.34
テンプレート:Flag 0.59 1.22
テンプレート:Flag 0.31 0.99
テンプレート:Flag 0.25 0.19
テンプレート:Flag 0.17 0.61
テンプレート:Flag 0.12 0.38
テンプレート:Flag 0.09 0.72
テンプレート:Flag 0.09 0.50
テンプレート:Flag 0.07 0.96
世界合計 3.84 0.49

2010年のゴマの世界の総生産量は384万トンであった。2010年の最大の生産国はミャンマーである。上位3カ国はミャンマー、インド、中国で、世界総生産量の約50パーセントを占める[9]。

ゴマは2010年には世界の農場で780万ヘクタールを越える面積を栽培されるまでになった[8]。　 テンプレート:-

食材としてのゴマ

鞘の中に入った種子を食用とする。鞘から取り出し、洗って乾燥させた状態（洗いごま）で食用となるが、生のままでは種皮が固く香りも良くないので、通常は炒ったもの（炒りごま）を食べる。また、剥く、切る（切りごま）、指先でひねり潰す（ひねりごま）、すり鉢で擂り潰す（擂りごま・下記参照）などして、料理の材料や薬味として用いられる。また、伝統的にふりかけに用いられることが多い。

ファイル:Suribachi.MortarPestle.jpg
擂りごまにする為のすり鉢とすり粉木
擂りごま
すり鉢を使ってごまを擂り潰したもの。また、少量の擂りごまを得るには「卓上ごま擦り器」のような道具が便利である。ごまが半ば粉砕され、含まれていた油分が滲出してきて、ややしっとりとした感じになる。とくに和食において、白和えをはじめとしてさまざまなレシピで活躍する食材である。
ごまダレ
人気のあるタレの一種で、擂りごまなどを材料に用いたもの。サラダなどに用いる「ごまドレッシング」も類似のものである。
練りごま
ごまを完全に粉砕し、ピーナッツバターのように油分を含んだままペースト状にしたもの。
ごま油
含油率が約50%以上あるため、搾ってごま油として用いられる。煎りごまを材料に独特の香りを出した焙煎ごま油と、ごまを煎ることなく精製し、ごま本来の旨みを出した太白油・白ごま油（未焙煎ごま油）とに分かれる。調理油・調味料として用いる他、未焙煎のごま油は製菓用油やマッサージオイルなどにも使用する。

葉の青汁利用も行われている。ミネラル、ビタミン、食物繊維のほか、抗酸化作用のあるアクテオシドが含まれている[10]。

ゴマの料理、菓子

栄養

テンプレート:未検証 昔からゴマは栄養価の高い食品として知られ、生薬としても用いられた。

種皮の色によって黒ゴマ、白ゴマ、金ゴマに分けられるが、栄養的にはほとんど差がない。黒ゴマの皮の部分にはタンニン系ポリフェノール色素を多く含んでいる。

カルシウム、マグネシウム、鉄、リン、亜鉛等のミネラルが多く含まれ、骨粗しょう症の予防や貧血の改善に効果がある。タンパク質、食物繊維、ナイアシン、ビタミンA、B1、B2、B6、Eや葉酸が豊富に含まれている。ゴマには抗酸化物質として働くリグナンが含まれており、ゴマの代表的なリグナンはセサミンである。ゴマ自体も抗酸化作用を持ち、活性酸素が体内で生成されるのを抑え、肝臓機能を強化し細胞の老化やガン化を抑制する作用がある。脂質はオレイン酸、リノール酸が80%を占め、たんぱく質も豊富に含み、コレステロール抑制にも効果もある。

ごまアレルギー

栄養価が高く健康に良いとされているゴマではあるが、子供を中心にごまアレルギーの調査が報告されている。アトピー性皮膚炎の子供126名を対象に行なった例では、1歳未満の乳児が21%、1歳から1歳6ヶ月未満では44%、2歳・3歳以上では約50%が、ゴマに対して陽性を示す結果となった[4]。

日常、知らず摂取する機会の多い食品だけに、子供やアレルギー体質の人は注意が必要である。

文化

ゴマに関する言葉

  • ゴマが弾ける様子から
    • 「アラビアンナイト」の中の一話、「アリババと40人の盗賊」に出てくる、秘密の洞窟の扉を開ける掛け声が「開けゴマ」（英語ではopen sesame）。これはアラビア語の افتح يا سمسم （Iftaḥ yā simsim）」を訳したものである。ゴマの種がはじけ出る様に由来するという説がある。テンプレート:要出典また、肛門を意味する古アラビア語 سمة （simma）に由来し、元来は成句として性的な意味を持っていたとする説もある。
  • 形状から比喩的に - ゴマは、外見が黒いドットであることから、シンボル的な意味で用いられることがある。
    • へそのゴマ - へそに溜まる垢。成分には諸説ある。分泌物、皮脂の老廃物、衣服の繊維など。へそは皮膚が薄くなっており傷つきやすく、また傷ついた場合の衛生管理が難しいので、掃除するときは十分な注意が必要である。
    • 胡麻斑（ごまふ）とは、黒ゴマを散らしたような細かい斑紋のこと。「ゴマフアザラシ」などの生物種名に見ることができる。
    • 画像・映像処理の分野では、ゴマを散らしたような点々としたノイズを「ごま塩ノイズ」と呼ぶ。
    • 白髪が混じっている状態の頭を指して「ごま塩頭」という。50代以降の男性に使われることが多い。髪の量は関係ない。（東京弁？）
    • 前歯の隙間が虫歯で黒くなっている人を指す言葉。（方言？）
  • ゴマを加工する動作から
  • その他

ギャラリー

  • Sa white sesame seeds.jpg

    白ごまの拡大写真

  • Umeboshi on rice topped with sesame by tasteful tn.jpg

    ふりかけとしての黒ごま

  • Goma dango 001.jpg

    黒ごまのタレを掛けたごま団子

  • HK Food Rice Noodle Roll with Sesame.JPG

    香港の米で作る点心（腸粉）

  • Clint Eastwood Hamburger IMG 9188 edit.jpg

    ハンバーガーに用いたゴマ

  • Simit-2x.JPG

    ゴマをまぶしたパン。ギリシャではクルーリ、トルコではシミットと呼ばれている

  • Bread With Sesame.JPG

    アラブ料理のごまパン

参考文献

脚注

テンプレート:Reflist

外部リンク

関連項目

テンプレート:Sister テンプレート:Sister

テンプレート:Herbs & spices
  1. ↑ www.naro.affrc.go.jp/publicity_report/publication/files/9-2.pdf
  2. ↑ link.springer.com/article/10.1007%2FBF02859136
  3. ↑ テンプレート:Cite journal
  4. ↑ 4.0 4.1 4.2 「古来からの健康食！「ごま」の種類・魅力」（2010年11月12日） All About 2013年10月20日閲覧
  5. ↑ テンプレート:Cite journal
  6. ↑ テンプレート:Cite journal
  7. ↑ 7.0 7.1 7.2 「消費者の部屋通信 平成20年11月発行（ごまやごま油の歴史や利用法）」 農林水産省 2013年10月20日閲覧
  8. ↑ 8.0 8.1 テンプレート:Cite web
  9. ↑ テンプレート:Cite web
  10. ↑ テンプレート:Cite journal
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