ワサビ

ワサビ（山葵）は、アブラナ科ワサビ属の植物。日本原産。食用。強い刺激性のある独特の香味を持ち、日本原産の香辛料として、以前から欧米や東南アジアで認知度の高まりを見せているが、東欧では自産のセイヨウワサビが伝統的に出回っている。 また日本においても、家庭用練りワサビにはセイヨウワサビを本種と混ぜ合わせたものが多い。

名称

植物の学名はWasabia japonica、もしくは、ワサビ属 (Wasabia) をユートレマ属 (Eutrema) とし、Eutrema japonica とする。

多くの栽培品種があるが、「達磨」- 'Daruma' と「真妻」- 'Mazuma' が代表的。

918年の『本草和名』で、「山葵」の和名を和佐比と記している。同じく平安時代の『和名類聚抄』にも和佐比と記されている。

ワサビの名が付く近縁な植物、特にセイヨウワサビと区別するため本わさびと呼ぶことがある。

地下茎をすり下ろしたすりわさびの事をワサビと呼ぶこともある。寿司屋の符牒になみだ、さびがある。寿司や刺身の世界的な普及に伴って、英語、フランス語、台湾語、広東語、韓国語などでそのままwasabiという発音で借用されている。

歴史

わさびについて記された最古の史料は、奈良県明日香村の飛鳥京跡から出土した、685年（白鳳14年）に書かれたと思われる木簡である。「委佐俾三升（わさびさんしょう）」と書かれており、わさびを入れた容器に付けられた札と考えられている。

古くは奈良時代、718年に出された「賦役令」（現代の法人税法施行令に相当）の中に「山葵」（わさび）の名前が見られる。土地の名産品としてすでに納付され、薬用として使用されていたと考えられる。

室町時代、すでに現代と同じ薬味としての利用が確立されていた。さらに江戸時代に入ると寿司、蕎麦の普及とあわせ、広く一般に普及・浸透していった。古くは自生のものを採取、利用していたが、江戸時代に現在の静岡市葵区有東木（うとうぎ）地区に住む村人が、野生のわさびを栽培したのが栽培普及の初端と伝えられる。

有東木のワサビは、駿府城で大御所政治を執っていた徳川家康に献じられ、その味が絶賛されたこと、またワサビの葉が徳川家家紋の「葵」に通じることから幕府の庇護を受けることとなった。一方で門外不出の扱いとなり、その栽培技術を他地区に広げることは禁じられた。

1744年（延享元年）、天城湯ヶ島（現伊豆市）で山守を務めていた板垣勘四郎は三島代官の命によりシイタケ栽培の技術指導で有東木を訪れた。板垣はワサビの栽培を天城でも行いたいと懇願し、有東木の住民はシイタケの礼から禁を犯して板垣にワサビの苗を持たせた。この後、板垣の努力で天城でも栽培が始められることになる。

現在日本で栽培されるワサビのルーツは兵庫県の小代（現香美町）とされる。昭和30年代に当地で栽培されていた品種「美方だるま」が静岡県や長野県でも栽培されるようになっていった。

2012年には、イギリスのクレソンを栽培している会社が、南部のドーセット州で3年前から日本の本ワサビの栽培に取り組んだ末、欧州の料理店向けに販売を開始した。これは欧州で初めての商業ベースのワサビ栽培の事例となった。価格は100グラム30ポンド（2012年時点で約4200円）であった。

産地

日本の主要な産地は静岡県、長野県、東京都（奥多摩）、島根県、山梨県、岩手県等である。なかでも、匹見ワサビ（島根県益田市）、安曇野ワサビ（長野県安曇野市）、有東木ワサビ（静岡市）は日本三大ワサビと呼ばれる。ほか、台湾南部、ニュージーランド、中国雲南省などでも栽培されている。ワサビの最高級品種は和歌山県真妻村発祥の「真妻」（静岡県産）で、甘みと辛味が強いのが特徴である。また、ワサビの産地である伊豆市や安曇野市では市の花に指定されている。

栽培法

栽培の方法は大別すると、渓流や湧水で育てる沢ワサビ（水ワサビ）と、畑で育てる畑ワサビ（陸ワサビ）がある。沢ワサビはワサビ田で栽培し、生食用として利用される。このワサビ田は溪流式、地沢式、平地式、畳石式の4つの様式に分かれる。畑ワサビは直接水を利用しないで、保育から収穫までを畑で行うもので、沢ワサビに比べ品質は落ちるが温度と湿度管理が整えばどこでも栽培することができる。小形のため、主に葉や茎を加工して、酒粕と合わせ「わさび漬け」にする。

水ワサビの根は大きいが、畑ワサビや自生種のワサビの根は小さい。これはワサビが根から放出するアリルイソチオシアネートの影響による。この物質は周辺の土壌を殺菌し、根に菌を住まわせる必要がある一般的な植物が生えないようにしているが、ワサビ自身もこの物質によって大きくなれない（自家中毒）。対して水ワサビは、流水と透水性の良い土壌によってアリルイソチオシアネートが洗い流されるので、大きくなることが出来る。

水ワサビの生育には、豊富で綺麗な水温9 - 16℃ の水と、砂地などの透水性が良い土壌が必要で、強い日光を嫌う。肥料等は必要なく生育の手間も殆ど要らないが、大量のきれいな水のある場所に生育が限定されるため、栽培の難しい農作物としても知られる一方、山間の沢や水路を利用して小規模に栽培されることもある。

種類は赤茎種と緑茎種の2種類がある。キャベツと同じアブラナ科の植物であるため、時としてモンシロチョウの幼虫（青虫）に葉を食害される。

• Daio wasabi farm08s1920.jpg

  ワサビ田（長野県 9月）

• Wasabi bud.jpg

  ワサビの蕾

• Wasabi 071103.jpg

  自生ワサビ

• Wasabia japonica 3.JPG

  自生ワサビの花

有効成分

ワサビの辛味成分は、芥子菜など、アブラナ科の植物が多く含むからし油配糖体（グルコシノレート）の一種のシニグリンが、すりおろされる過程で酸素に触れ、細胞にある酵素と反応することにより生成されるアリルイソチオシアネート（6-メチルイソヘキシルイソチオシアナート、7-メチルチオヘプチルイソチオシアナート、8-メチルチオオクチルイソチオシアナート）などであり、殺菌効果もある。

わさびスルフィニル(wasabi sulfinyl)は、国産の本わさびからわさび特有の辛みを除いた抽出した成分6-メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート/6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate (6-MSITC)を指す。

唐辛子の辛味成分であるカプサイシンとは辛味成分が全く異なる。

利用・加工法

ファイル:Daio wasabi farm11s1800.jpg 採取・切断して販売される地下茎 ファイル:WasabiOnOroshigane.jpg すりおろした状態 ファイル:Wasabi Oroshi.jpg 鮫皮のワサビおろし

地下茎

地下茎をすりおろしたものは、日本料理の薬味として寿司・刺身・茶漬け・蕎麦などに使用される。洋食のローストビーフやスパゲッティに使われることもある。また西洋料理、特に日本料理に影響を受けた近代フランス料理でソースなどに使用されることがある。殺菌効果を持つため、生ものと一緒に食べるとよいと信じられている。

すりおろす道具としては、酸素と触れなければ辛味が出てこないため、細胞を細かく摩砕できるサメの皮で作られたおろし器が良いとされている。また、俗にワサビは金気を嫌うので金おろしを使わないという。ただし現実には、そのことによって料理店の良し悪しが付けられてしまうこともあるものの、細目の金おろしを使っている和食店、寿司店も多い。

ワサビの風味、特に辛味は揮発性のものが多いため、すり下ろして余り時間を置くと風味を失ってしまうが、すってすぐの物も味にカドが有り一般には使われない。地下茎とおろし器を供し自分でするシステムを取る店も有るが、あくまで下ろしたてという「風情」を味わう為で有る。

またワサビを醤油で溶いたりしても、殆どが醤油に含まれるメチオノールで消臭されるため、風味を弱く感じるようになる。作家・池波正太郎は著書『男の作法』の中で「刺身の上にわさびをちょっと乗せて、それにお醤油をちょっとつけて食べればいいんだ。そうしないとわさびの香りが抜けちゃう。醤油も濁って新鮮でなくなるしね」と述べている。一方、北大路魯山人は著書の中で「しょうゆの中にわさびをいれてしまっては辛味はなくなる。しかししょうゆの味がよくなる」と記述している。

ワサビの鼻につんとくる独特の刺激的な辛さは、一般的に子供には好まれない。そのため、寿司などにワサビを入れないものを「サビ抜き」といい、子供やワサビが苦手な人のために作られる。 また、逆に鉄火巻きの要領でワサビだけを巻いた寿司として「ワサビ巻き（なみだ巻き）」がある。

刻んだ地下茎を酒粕に混ぜて漬け込んだ粕漬けの一種のわさび漬けは、酒のつまみや米飯の副菜となり、静岡県の名物となっている。

島根県の山間部には山葵の風味を生かした汁かけご飯の一種、うずめ飯がある。

葉、茎、花

葉や茎や花を軽く湯通しし、密閉した容器にしばらく保管しておくとワサビの辛い風味をおひたしで味わうことができる。同様に、葉や茎を醤油と一緒に瓶に詰めた醤油漬けもある。保存が利き、茶請けや付け合せ、酒のツマミなどとして利用される。ワサビの葉の醤油漬けは、巻き寿司にされることもある。花や葉は天ぷらとすることもある。

葉や茎は、成分・エキスを抽出したり、すり下ろして練りわさびやスナック菓子などの風味付けの材料として用いられる。ワサビ風味の食品には、冷菓（ソフトクリームやアイスクリーム）、米菓（せんべいやあられ）もある。

食用外でも、アリルイソチオシアネートの殺菌作用や、植物の老化を早めるエチレンガスの発生を抑制する作用を利用して、食品・野菜用の抗菌・消臭・鮮度保持剤として冷蔵庫などで使用する製品もある。弁当用の防腐剤や米の防虫剤としても利用されている。

広義のわさび

わさびの名が付く植物

ワサビに似た辛味がある植物に、ワサビの名がついていることがある。ただし、必ずしもワサビと近縁ではない。

• セイヨウワサビ（西洋山葵）、ワサビダイコン（山葵大根）、山ワサビ Armoracia rusticana
• ユリワサビ（百合山葵）、イヌワサビ（犬山葵）Wasabia tenuis syn. Eutrema tenuis
• ワサビノキ（山葵の木）Moringa spp. - ワサビとは遠縁である。

粉わさび・練りわさび

缶入りの粉わさびやチューブ入りあるいはパック入り（主に刺身用）の練りわさびが市販され、一般家庭ではこちらが広く用いられ、テンプレート:要出典範囲が、本わさびの入ったものもある。根茎は高価なため、それ以外の根や茎の部分が使用される事が多い。品名（名称）は、いずれも「加工わさび」であるが、本わさびの量が50%以上の場合は「本わさび加工品」を表記されるものもある。

関連項目

• 金印株式会社 (企業) - 業務用ワサビの業界トップシェア
• 大王わさび農場 - テーマパーク性のあるワサビ農場

外部リンク

• ワサビ（山葵）　大植物図鑑（長野電波技術研究所）
• 山菜の栽培技術指針、テンプレート:PDF - 愛媛県
• わさびの知識 - 金印

テンプレート:Herbs & spices