バニラ
バニラ（vanilla、学名 Vanilla planifolia）はラン科バニラ属の蔓性植物。または、その植物から抽出された香料のこと。種小名はラテン語で「扁平な葉」を意味する。
原産はメキシコ、中央アメリカといわれている。栽培はマダガスカル、メキシコ、グアテマラ、ブラジル、パラグアイ、インドネシアなど。
植物
蔓（茎）は樹木やそのほかのものにからんで成長していく。長いときは60 mを超える。種子は香料の原料となるが、収穫した豆（種子鞘）には香りはない。ここから発酵・乾燥を繰り返すキュアリングを行う事によって初めて独特の甘い香りがするようになる。鞘の中には非常に微細な黒色の種子が無数に含まれている。
日本国内でも観葉植物として苗が流通することがあり、植物の入手自体はそれほど難しくない。しかし栽培には冬期に高い温度を必要とすることと、大きな株にならなければ開花しないこともあり、個人栽培で開花・結実させるのは難しい。
受粉
バニラの花の寿命は短く、普通は1日しか開花していない。原産地ではハリナシバチ（ミツバチ科）が花粉を運び、受粉した花は半年以上かかって、長さ30cmほどの長細い果実になる[1]。ハリナシバチ以外では容易にバニラの受粉ができず、1837年に人工授粉の手法が開発され、1841年に改良人工受粉法が開発された[2]テンプレート:出典無効。
香料
バニラ・ビーンズ、バニラ・エッセンス、バニラ・オイルの三種類がある。
バニラ・ビーンズはその名の通りバニラの種子のことであるが、種子を含んだ種子鞘ごと発酵・乾燥を繰り返すキュアリングを行うことによって初めて香料となる。原料として主に使用されるのはバニラ (Vanilla planifolia) の種子鞘で、この他に品質は少し劣るものの、同じバニラ属であるニシインドバニラ (V. pompona) も原料として利用される。
バニラ・エッセンス、バニラ・オイルは成分を抽出して溶剤にとかしたものであるが、バニラ・ビーンズ（vanilla pod、バニラのさや）は非常に高価（一本数百円）なため、人工的に合成された成分を大なり小なり溶かした物が多い。この為人工香料を使わず、酒類にバニラ・ビーンズを直接漬け込み作られたバニラ・エッセンスは特にバニラ・エキストラクトと呼ばれ区別される。
成分
天然のバニラは数百種類の化合物から成る非常に複雑な混合物であるが、バニラ特有の風味や香味の元となる化合物は主にバニリンである（詳細についてはバニリンの記事を参照）。
バニラ・ビーンズは非常に高価なため、その香り主成分の合成には長い間興味が持たれていた。最初の工業的合成は、より簡単に得られる天然物のオイゲノールを出発物質としていた。これをイソオイゲノールへと異性化させ、次に酸化することによりバニリンが得られる。現在では、ライマー・チーマン反応によるグアイアコールの合成を含む工程や、紙工業の副生物として得られる木材の構成成分、リグニンの発酵によって作られている。リグニンを原料とする人工バニラの香りは、バニラエクストラクトよりも豊かな香りを持つとされる。
バニラエッセンスは主にエタノールや水を、バニラオイルは油脂を溶剤としている。
生産
| バニラの生産順位[3] （2008年、単位は100万トン） | |
|---|---|
| テンプレート:IDN | 4.1 |
| テンプレート:MAD | 3.1 |
| テンプレート:Flagicon 中国 | 1.4 |
| テンプレート:Flagicon メキシコ | 0.6 |
| テンプレート:TON | 0.2 |
| テンプレート:Flagicon トルコ | 0.2 |
| 全世界 | 9.8 |
メキシコか、中央アメリカ原産であるが、現在はマダガスカルを中心に熱帯各地で栽培されている。2008年の全世界生産量980万トンのうち、インドネシア、マダガスカル、中国の3カ国で9割弱を占める。次いで、メキシコ、トンガ、トルコである。
用途
一番よく利用されるのはアイスクリームである。単にアイスクリームという場合は、バニラアイスクリームのことを指すことが多い。ケーキなどの洋菓子の香りつけにも利用される。またコーヒー、ココア、ワインなどにも入れられる。
バニラエッセンスは加熱によって香りが揮発しやすいため、焼き菓子など高温で加熱する物にはバニラオイルが適している。どちらも非常に香りが強く、特にオイルは数滴で十分な香りを放つため使用分量には注意が必要である。
主な使用例
- アイスクリーム
- カスタードクリーム
- カスタードプディング - その他様々な洋菓子の香り付けに使用。
- スコッチ・ウイスキー
- リキュール
- 香水
- たばこ
歴史
バニラは、コロンブス以前の中央アメリカでタバコやカカオ飲料の香り付けに用いられていた香味料であり、スペインの征服者によってヨーロッパへと持ち帰られた。古代メキシコ以来、19世紀中頃にフランス人の栽培者が、彼らの知っていた花の人工受粉の方法の知識と、トトナコ族のバニラ・ビーンズの製法の知識を交換するまで、トトナコ族の人々が最良のバニラの生産者とされていた。
その他
バニラはアイスクリームの最も代表的かつ飾り気の少ないフレーバーとして用いられるが、ここから転じてコンピュータゲームやアプリケーションソフトウェアにおいては「MOD（モッド, modification）やスキンを適用していない素の状態」の意、音楽アルバムやシングルにて本来の構成に含まれない追加曲(ボーナス・トラック)がない状態、トレーディングカードゲームでは特殊な能力を持たないカードの呼称に用いる。
バニラエッセンスは、開封後も長期間の匂いを保つが、賞味期間は概ね未開封で一年である。
ギャラリー
- Vanilla plantation dsc01187.jpg
レユニオンにおけるバニラの露地栽培
- Vanilla plantation in shader dsc01168.jpg
レユニオンにおける日陰でのバニラ栽培
- Vanilla planifolia 1.jpg
花
- Vanilla fragrans 2.jpg
未熟果
脚注
外部リンク
- 植物の話あれこれ 39.ハーブの館 アイスクリームの香り「バニラ」 - 日本新薬サイト内のバニラの記事
- Vanilla - 東北大植物進化学サイト内
- ブルボン ヴァニラの天然原液 モンレニオン - ドーバー洋酒貿易サイト内の記事
