リゾット
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きのこのリゾット
リゾット(Risotto)はもともとイタリアで食べられてきた麦類の料理に東洋（中東）から伝播した米が融合した料理である。イタリアでは下記の料理法で調理した米料理のみを指し、フランスではピラフの別名として用いられてきた。
語源
「リゾット」は米(Riso)と最高（ottimo）を合わせた造語から、料理された米（Riso+cotto）からなど諸説あるが、語源は定かでない。
歴史
イタリアは中世からポー川を利用して水稲栽培に成功した地域であり、スペインと並んで米を生産するヨーロッパで数少ない国の一つである。長い間、米料理はイタリア北部に限定され、そのほとんどは、米をバターで炒め、スープとサフランを加えて炊いたモノであった。これがリゾットの原型である。第二次世界大戦後はイタリア全土に普及し、今日ではイタリアのどこのレストランのメニューにも登場する。
基本
- 米はカルナローリ（Carnaroli）、アルボリオ（arborio）、ヴィアローネ・ナノなどの中粒種米のうち、大きめのものが適する。
- 米は研がない。
- 米は新米のように水分が多いものより古米の方が良い。基本的に芯が残るアルデンテになるように調理する。
基本的な作り方
- 深鍋に（あまり口の広いものは好ましくない）オリーブ・オイル（又はバター）を熱し、ニンニク、ポロネギ（白ネギ、タマネギで代用可）を炒める。（場合によっては唐辛子も）
- オイルに香りが移ったら、米を入れてオイルをなじませる。オイルがなじんできたら、白ワインを入れてアルコールを蒸発させる。
- 米の1.3倍ほどの分量の水か野菜の出汁（ブイヨンなどで代用可。いずれにせよ熱くしておくこと。以下水分とする）を追加、あまりこまめにかき混ぜないように煮立てていく。
- 水が蒸発、および米に吸われて無くなりそうだったら、さらに水分を追加（常に米が浸るくらいに）、これを繰り返して、米がアルデンテの状態になるまで煮る。
- 好きな食材（野菜、茸、ソーセージ、魚介類など）を入れ、塩、胡椒、パルミジャーノ・レッジャーノなどで味を調え、少し火を通して出来上がり。バター、オリーブオイルなどで香り付けをしても良い。
備考
- 米の分量は、手のひら一杯に乗る分が一人分、と覚えておくと計量カップが無くても代用できる。
- フォークを使用し食べる。
