ボルシチ
ボルシチ(テンプレート:Lang-uk , [ボールシュチュ]; 意訳:「紅汁」[1])は、テーブルビート[2]をもとにしたウクライナの伝統的な料理で、鮮やかな深紅色をした煮込みスープである[3]。
近世以後、ベラルーシ、ポーランド、モルドバ、ラトビア、リトアニア、ルーマニア、ロシアなどの東欧諸国に普及した。現在、東欧文化圏のほかに、中央ヨーロッパ、ギリシャ、イランや、北米在住の東欧系ユダヤ人[4]によっても作られており、多くの国で世界三大スープとして好まれている。
概要
ボルシチは、テーブルビートとタマネギ、ニンジン、キャベツ、牛肉などの材料を炒めてから、スープでじっくり煮込んで作る。但し、スープの中身は決まっているわけではない。それ以外の具としてソーセージ、ハム、ベーコン、肉だんご、鶏肉などの肉類や魚のから揚げ、ズッキーニ、リンゴ、インゲンマメなどを使ったりもする。ボルシチの素材は地域によって異なり、特にウクライナでは地方ごとに40種類以上のバリエーションがあるが、いずれもスメタナ(サワークリーム)を混ぜて食べることと、主材料にテーブルビートを使用している点は共通している。
ボルシチを特徴づける鮮やかな深紅色は、テーブルビートの色素によるものである[5]。
通常は温製で供されるが、夏季には冷製で供されることもある。具沢山になるように作るのが一般的であるが、具をすべて漉して汁だけを供する食べ方もある。ニンニクのソースをかけたパンプーシュカという揚げパンを添えることが多い。
語源
ボルシチの語源についてはいくつの仮説があるが、定説はない。マクス・ファスマーの『ロシア語語源辞典』によれば[6]、「ボルシチ」は、欧亜で分布する多年生草のハナウド(ポルシテヴィク[7])に由来しているとある。本来のボルシチといえばこの多年生草でつくったスープをさしていたが、後世にテーブルビートのスープをさすようになったという。しかし、ハナウドは毒性の持つ植物であってスープのもとには使えない食材であること、また「ボルシチ」とよばれるハナウドスープのレシピが現存しないこと、さらにハナウドスープからテーブルビートスープへの移行が明らかにされていないことなど、ファスマーの仮説には不自然な点がある。
料理人の間で人気のある仮説としては[8]、「ボルシチ」(Бърщь)とは古スラヴ語のテーブルビートそのもの呼称でもあり、そのテーブルビートでつくったスープもまた「ボルシチ」と呼んでいた、というものがある。確かに、ボルシチの主な食材はテーブルビートではあるが、「ボルシチ」というテーブルビートの呼称がスラヴ諸語の辞典に登場していないので、これも仮説の域を越えない。
他の説では、「ボルシチ」とは「紅いシチー」(ブリ・シチー;бурі щі / burі shchі)を意味する単語だという指摘がある。シチーはキエフ大公国時代のキャベツ・スープであったが、ボルシチはテーブルビート(ブリャーク、意訳:「紅大根」)が加えられたスープを意味していたという。テーブルビートは温かい気候を好む植物であるために、当国の南方[9]で栽培され、その地方で「ボルシチ」を食べる風習が広まった。一方、当国の北方[10]ではテーブルビートの栽培が不可能であったため、その地方ではシチーを食べる習慣が定着したという[11]。
つくり方
典型的なウクライナ風ボルシチ[12] | ||
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具 | 調味料類: | |
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ボルシチ風スープ
中国、台湾、香港、日本などでは、ボルシチと同じ調味料を用いながら、テーブルビートを用いずに、代用としてトマトを用いた具だくさんでオレンジ色のスープを「ボルシチ」と称している例がみられる。中国は、ソ連との関係が深く、ロシア料理が西洋料理の代表であったが、テーブルビートの入手は困難であったため、正統な「紅菜湯」に対して、トマトで代用したものを「羅宋湯」と称して、洋食店で提供し普及した。「羅宋」は、上海語でルーソンと読むが、英語の「Russian」に漢字を当てたもの[13]で、「ロシアの」を意味する。香港では「茶餐廳」と呼ばれる喫茶レストランや学校の食堂でもよく出る洋食メニューである。
日本でのボルシチの紹介は、新宿中村屋にロシアの作家、ウクライナ人のヴァスィリー・エロシェンコが伝え、1927年に販売されたものが本格的な始まりとされているが、このボルシチはテーブルビートを使用せず、トマトを煮込んだものである[14]。
脚注
参考文献
- テンプレート:Uk icon Українські страви. К.: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1961.
- テンプレート:Uk icon Абельмас Н.В. Українська кухня: Улюблені страви на святковому столі. K., 2007.
- テンプレート:En icon Best of Ukrainian Cuisine (Hippocrene International Cookbook Series). 1998.
関連項目
外部リンク
- テンプレート:Ja icon ボルシチのレシピ
- テンプレート:Uk icon ウクライナ料理の歴史
- テンプレート:Uk icon ボルシチのレシピの目録
- テンプレート:Uk icon, テンプレート:En icon ボルシチのビデオレシピ
- テンプレート:En icon Traditional Foods // Encyclopedia of Ukraine
- テンプレート:Ru icon ボルシチのレシピの目録
- テンプレート:Ja icon ロシアの食べ物&料理 ボルシチレシピ集ro:Borș