スコヴィル値
テンプレート:Infobox スコヴィル値（テンプレート:Lang-en）は、唐辛子の辛さを量る単位である。トウガラシ属の植物の果実にはカプサイシンが含まれ、このカプサイシンが辛味受容体の神経末端を刺激する。スコヴィル辛味単位 (Scoville heat units, SHU) はこのカプサイシンの割合を示す。多くのホットソースはスコヴィル値を売り文句にしている。1912年にスコヴィル味覚テスト (Scoville Organoleptic Test) を考案した化学者、ウィルバー・スコヴィルの名から名づけられた。
測定法
開発当初は、トウガラシのエキスの溶解物を複数（通常は5人）の被験者が辛味を感じなくなるまで砂糖水に溶かし、その倍率をスコヴィル値としていた。したがって、カプサイシンを含まないピーマンのスコヴィル値が0（砂糖水に溶かさなくても辛味を感じない）とされ、一方、ハバネロのようなもっとも辛い種類の唐辛子は値が30万、つまり、そのエキスのカプサイシンが舌で感じられなくなるようにするには、水で30万倍に希釈する必要があることを示す。このテストの最大の問題点は、人の主観に頼っているという不明瞭さである。
近年、高速液体クロマトグラフィーによりカプサイシンの量を直接量るジレット法などが開発された。現在では被験者の主観に頼らない測定機によるトウガラシの辛さ測定法が主流となっている。しかしスコヴィル値が長年使用されあまりに普及しているため、機械測定したカプサイシン量の数値をスコヴィル値に変換し直して表記する方法が一般化している。
適用対象
同じ辛さでもカプサイシン以外の物質によるもの（ワサビなど）の辛さは感じる機序が異なるため、スコヴィル値では表せない。
スコヴィル値のリスト
スコヴィル値は同じ種であっても系統や生育地の気候や土壌により10倍あるいはそれ以上の差があることがあり、トウガラシに特に顕著である。
| スコヴィル値 | 代表的なもの | |
|---|---|---|
| 1600万 | 純粋なカプサイシン、ジヒドロカプサイシン、食品添加物、デスソースの「16 MILLION RESERVE or 6 AM RESERVE」 | |
| テンプレート:0910万 | ノルジヒドロカプサイシン | |
| テンプレート:0860万 | ホモジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン | |
| テンプレート:0710万 | ザ・ソース（オリジナル・フアン・スペシャルティ・フーヅ社の製品） | |
| テンプレート:0530万 | 警察官用トウガラシスプレー原料（実際には数十倍に薄めて使用される） | |
| テンプレート:0200万 | 一般用トウガラシスプレー原料（実際には数十倍に薄めて使用される） | |
| テンプレート:0156万9300 - 220万 | キャロライナ・リーパー（キャロライナの死神）（ギネス・ワールド・レコーズ認定「世界一辛いトウガラシ」：2012年[1]） | |
| テンプレート:0150万 | ダ・ボム・ザ・ファイナル・アンサー・ソース（Da' Bomb The Final Answer sauce、オリジナル・フアン・スペシャルティ・フーヅ社の製品） | |
| テンプレート:0146万3700 | トリニダード・スコーピオン・ブッチ・テイラー | |
| テンプレート:0138万2118 | ナーガ・ヴァイパー | |
| テンプレート:0120万 | トリニダード・モルガ・スコーピオン[1] | |
| テンプレート:0106万7286 | インフィニティ・チリ | |
| テンプレート:0100万1304 | ブート・ジョロキア | |
| テンプレート:085万5000（報告されているもの） | ナガ・ジョロキア（ブート・ジョロキア） | |
| テンプレート:065万6000 | SBカプマックス | |
| テンプレート:035万 - 58万 | レッドサビナ種ハバネロ | |
| テンプレート:025万 | ヴィシャス・ヴァイパー・ソース | |
| テンプレート:018万 | 最も強力な催涙スプレー | |
| テンプレート:010万 - 35万 | ハバネロ | |
| テンプレート:010万 - 32万5000 | スコッチ・ボンネット | |
| テンプレート:010万 - 22万5000 | バーズ・アイ・ペッパー | |
| テンプレート:010万 - 20万 | ジャマイカン・ホット・ペッパー | |
| テンプレート:010万 - 12万5000 | カロライナ・カイエンペッパー、能鷹唐辛子 | |
| テンプレート:09万5000 - 11万 | バハミアン・ペッパー | |
| テンプレート:09万 | デイヴズ・アルティメット・インサニティ・ソース | |
| テンプレート:08万5000 - 11万5000 | タビチェ・ペッパー | |
| テンプレート:05万 - 10万 | タイ・ペッパー（プリッキーヌー）、チルテピン・ペッパー、ロコト | |
| テンプレート:06万 | フロストバイト（世界初、白い激辛ソース） | |
| テンプレート:05万 | デイヴズ・インサニティ・ソース | |
| テンプレート:04万 - 5万8000 | ピキン・ペッパー | |
| テンプレート:04万 - 5万 | スーパー・チリ・ペッパー、三鷹唐辛子 | |
| テンプレート:03万 - 5万 | カイエン・ペッパー、タバスコ・ペッパー、ウルピカ | |
| テンプレート:01万5000 - 9万 | 一般的な催涙スプレー | |
| テンプレート:01万5000 - 3万 | デ・アルボル・ペッパー | |
| テンプレート:01万2000 - 3万 | マンサノ・ペッパー、アヒ | |
| テンプレート:07000 - 8000 | タバスコ・ハバネロソース | |
| テンプレート:05000 - 2万3000 | セラノ・ペッパー | |
| テンプレート:05000 - 1万 | ホット・ワックス・ペッパー、チポトレ | |
| テンプレート:02500 - 8000 | ハラペーニョ | |
| テンプレート:02500 - 5000 | グアヒヨ・ペッパー、タバスコ・ソース | |
| テンプレート:01500 - 2500 | タバスコ・チポトレペッパーソース | |
| テンプレート:01200 - 1800 | タバスコ・ガーリックソース | |
| テンプレート:01500 - 2500 | ロコティーヨ・ペッパー | |
| テンプレート:01000 - 2000 | パシーヤ・ペッパー、アンチョ・ペッパー | |
| テンプレート:01000 - 2000 | ポブラノ・ペッパー | |
| テンプレート:0700 - 1000 | コロナド・ペッパー | |
| テンプレート:0600 - 1200 | タバスコ・グリーンペッパーソース | |
| テンプレート:0500 - 2500 | アナハイム・ペッパー、パプリカ | |
| テンプレート:0500 - 1000 | ニューメキシコ・ペッパー（ニューメクス・ビッグ・ジム・ペッパー） | |
| テンプレート:0500 - 700 | サンタフェ・グランデ・ペッパー | |
| テンプレート:0100 - 500 | ペペロンチーニ・ペッパー、ピメント | |
| テンプレート:00 | ピーマン、シシトウガラシ | |
参考文献
- The Journal of the American Pharmacists Association 1912| 1:453-4
