XO醤
XO醤（えっくすおーじゃん、広東語 XO醬 エクシーオウジョン）は1980年代後半に香港で考案された味噌風のあわせ調味料である。
概要
XOとはブランデーの最高級を意味するエクストラオールド(eXtra Old)からとられた。あくまでも高級感を持つ修飾語であって、実際には古く熟成させる工程はない。中国語の「醤（ジャン）」はペースト状の調味料のことで、中華にはさまざまな醤が考案されているが、中でもXO醤は「最高の調味料」と称されている。
上記から、各種素材をブランデーにて加工した醤との誤解もある（但し、風味づけとしてブランデーを使用している製造元もある）。 他の醤と異なり、乾物を主原料とするXO醤は、香港や台湾では調味料としてだけでなく、高級な酒の肴や箸休めとしても食され、レストランでも単品メニューとして載せている場合がある。また、高級レストランの中には自慢の自家製XO醤を瓶詰めにし、販売をする例もある。
XO醤は各レストランや店舗によって材料・作り方に大きく差があり、またそれぞれそのレシピを秘密にしていることが多い。
人気の高さに目をつけた、香港や台湾の調味料メーカーも製造販売を始め、ついで、中国本土でも製造がはじまり、家庭にまで普及した。日本で一般的に購入できるXO醤は本場香港の高級品と比べ格段に味が落ちる。これは一般家庭でも気軽に購入出来るように材料費が抑えられ、食材の質や比率が異なるためである。
開発の経緯
1980年代における中華料理の世界では、「新派」と呼ばれる諸外国の要素を取り入れた新しい料理を追究する分野が急速に発展していた。その中で香港・ペニンシュラホテルの広東料理レストラン「嘉麟楼」の料理長だった許成が高級食材をふんだんに使い、単なる調味料を越えた新しい調味料を開発。それがXO醤である。XO醤は新しいもの好きな香港人の心をとらえ、その名に恥じぬ味も相まって瞬く間に大流行。今日では世界各地に広まっている。なお、日本でXO醤を広めたのは周富徳という俗説がある。
代表的な材料
一般的な作り方
脚注
関連項目
- 李錦記 - 大量製造メーカー
