蕎麦がき

蕎麦がきの一例

蕎麦がき（そばがき、蕎麦掻き）とは、蕎麦粉を使った初期の料理であり、蕎麦が広がっている現在でも、蕎麦屋で酒のつまみとするなど広く食されている。

蕎麦切り・蕎麦のように細長い麺とはせず、塊状で食する^[1]点が特徴である。

5世紀の文献にあらわれるが、縄文土器から蕎麦料理を食べていた形跡が発見されている程、日本では古くから蕎麦が食べられていた^[2]。江戸時代半ばまではこの蕎麦がきとして蕎麦料理を食べられていたが、江戸中期には麺状にした「蕎麦切り」が庶民の生活に広がり^[3]、日本全国に広がっていた。

概要

蕎麦粉に湯を加えるか水に入れてから加熱し、箸などで手早く混ぜて粘りを出し、塊状にして食す。水分が多かったり、加熱しすぎると上手に出来ない事がある。特別な事が無い限り蕎麦粉100%の粉が使用される。

そばの産地では子供でも作れるので、かつてはおやつの定番であった。箸で少しずつちぎりながら、そばつゆや醤油をつけて食べる。

調理方法として、蕎麦粉に熱湯をかけて混ぜ、粘りがでた状態のものを食べる「椀がき」と、小鍋に蕎麦粉と水を合せコンロで加熱しながら練る「鍋がき」がある。

鍋がきはおやきを作るときの皮と似ているが、より柔らかくしてご飯を混ぜ込んだり、手でちぎってすいとんのように出汁に落として煮たりと、家庭によって調理は様々である。

水を加えて加熱することで、蕎麦粉のでんぷんを糊化（アルファ化）させることにより、消化吸収がよく蕎麦の栄養を効率よくとることができるため、健康食としても見直されている。

信州山ノ内町・栄村では、大根を細切りした物に蕎麦粉と熱湯を加えてかき混ぜ、そばつゆを付けて食べる。近隣市町村では、せんぞ蕎麦ともいわれる。

餅の代わりに蕎麦がきを入れた汁粉。長野県松本市周辺の店で見られる。

日本国外イタリアのポレンタや、東アフリカにおけるトウモロコシの粉など穀物粉に湯を加えて練り上げた主食のウガリなどに似た製法の食料がある。