吸い物

カニと豆腐の澄まし汁

吸い物（すいもの）は日本料理の汁物の一種である。出汁に醤油や塩を加えて作った汁（吸い地）に椀種、つま、吸い口などを浮かべた料理であり、漆器等の汁椀に入れて食べる日本の料理である。

さっぱりした上品な味付けなので和食の改まった席にも使われる。

魚介の出汁と塩で味付けしたものは潮(うしお)汁と呼ばれ、醤油で味付けしたものはすまし汁やおつゆと呼ばれる。

“吸い物”は酒肴であり“汁”は飯とともに供されるものであるが^[1]、日常的には混同されることもある。

椀種の代表例

吸い物においてその中心となる実を椀種という。魚介類や鶏肉など、生の動物質を使うときは、一度茹でて水溶性たんぱく質を凝固させて溶出を防止しないと汁が濁り、見た目が悪くなる。

椀種を引き立て、鮮やかな色彩を添えるものである。汁を濁さず、口当たりのよいものを選ぶ。

吸い物に添えて、香りを出すものを吸い口と言う。