グラナ・パダーノ

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グラナ・パダーノ

テンプレート:DOP IGP グラナ・パダーノ（伊語： Grana Padano ）は、チーズのひとつ。イタリアは北部、エミリア・ロマーニャ州、ピエモンテ州、ロンバルディア州などのポー川流域で生産されるハードチーズで[1]、牛乳を原料とする[2]。

グラナとは粒状のと言う意味で、パダーノはポー川周辺の平地の事を言う。その名の通り、割るとボロボロと粒状に崩れるので、この地域一帯で生産されるチーズの総称であった。しかし製法などの違いにより一部がパルミジャーノ・レッジャーノとして法律で分けられた。熟成期間は最低9カ月最長2年におよぶ[2][* 1]。パルミジャーノ・レッジャーノより割安[1]なので、同じ用途に使われるが、1996年にDOPを取得していて、厳しい品質管理がなされている[2]ので決してただの代用品と言うわけではない。またパルミジャーノだと強すぎる場合にはパダーノを使う方がよいとされる[1]。

またパルミジャーノ・レッジャーノに比べて熟成期間が短い分、塩分濃度は低いので料理に使う時には注意が必要。製造中に分離した乳脂肪はマスカルポーネなどの原料に使われる。

脚注

注

  1. ↑ 『イタリア料理教本. 下』では通常15カ月から18カ月に限られるとしている。

出典

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参考文献

  • 吉川敏明『イタリア料理教本. 下』柴田書店、2000年、p.112 ISBN 4-388-05848-3
  • 『イタリア地方料理の探究』柴田書店<シリーズ : 別冊専門料理>、2005年 ISBN 4-388-80685-4
  • ↑ 1.0 1.1 1.2 『イタリア料理教本. 下』p.112
  • ↑ 2.0 2.1 2.2 『イタリア地方料理の探求』p.65
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