出汁
出し[1]・出汁（だし）は、テンプレート:要出典範囲。
料理に甘・酸・苦・鹹の味覚のほか、肉や野菜、キノコや海藻から抽出したうま味を加えるために用いられる。うま味成分である呈味性のアミノ酸や核酸、栄養を含み、また香りも与える。
食文化によって各種存在するが、だしの材料としてグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などを含む食材が利用されている。またこれを粉末状にした「だしの素」などの製品もある。
目次
名称
1643年に発行された『料理物語』に「だしはかつお」、1777年『倭訓栞』（谷川士清）には「垂汁または煮出」と「タレ」と「ダシ」が書かれている。テンプレート:要出典範囲
現在、「納豆のたれ」・醤油ラーメンの「醤油たれ」など、今でも「たれ」という語は使われており[2]、テンプレート:要出典範囲
慣用表現
自分の目的や利益のために、他の人やものを利用する・方便にすることを「だしにする」と表現することがあり、食品を用いた慣用句の代表例の一つである。 なお、この慣用句を用いた文章を英語訳するときには、単に"use"の語で置き換えられることが多い。
各種民族料理
日本語圏の事情を考慮して、各種の民族料理におけるだしについて述べる。なお、民族料理の性質の差異、共通性、優劣などを論じるものではない。
日本料理
日本料理において、だしは基本的な味の一つとなっている（塩・醤油・味噌に加えて和食の場合はだし[3]）。日本料理では主にグルタミン酸のコンブと、イノシン酸の削り節などの魚介類やグアニル酸の椎茸など組み合わせを使用し、煮たり乾物を水に浸して徐々に成分を抽出する方法が用いられる。
代表的には鰹節を削った削り節から抽出（手法や呼称の詳細は後述）したものをだしと称する場合が多い。鶏肉も一般的に使われる他、場合によってはスッポン、ウミガメが使われることも珍しくない。精進料理においては、コンブ、椎茸の他に、大豆、モヤシ、六条豆腐（塩蔵した乾燥豆腐）なども用いられる（西洋料理でいうフォンやブイヨン、中国料理でいう湯（タン）にあたるが、それらの料理では素材を長く煮詰めることが多い。中国料理・西洋料理における「だし」については下に記述）。日本料理のだしは、主に西日本では短時間で素材の風味を抽出し利用する事もあるが、江戸蕎麦のツユに使うだしなどは長時間抽出させる[4][5]。
だしは上記の麺類のほか、おでんなどの鍋料理や煮物にも用いられる。また、和え物の味付けに利用したり、酢などを割って二杯酢など別の調味料としたり、一夜漬けなどの調味に使用する事がある。西日本において「だし」と表記する場合は、上記の意味ではなくうどん用のつゆそのものを指す場合も多い。また讃岐うどんで知られる香川県ではつゆの作成のためにだしの成分をそのまま醤油に抽出させただし醤油が置かれている場合が多い。
沖縄料理では、鰹だしと昆布だしの他、豚のばら肉の茹で汁を濾したものを豚だしとして用いる。
日本国外においても、日本風のだしを素材の持ち味を引き出す隠し味として西洋料理に応用する試みが行われている[6]。
かつおだし・かつお昆布だしの濃度は、現在3%～5%程の薄さで作られる事もあるが、江戸時代は30%ほどの濃度であった[7]。
一番だし
鰹節でだしを取る際には、削り節を投入してすぐ火をとめ削り節が沈むのを待って漉（こ）して取る。これを一番だし（いちばんだし）という。うま味が少ないが香りが良い。
二番だし
一番だしを取った後の削り節に再び水を入れ、火にかけて取るだしを二番だし（にばんだし）という。香りが少ないがうま味が強い。「追いがつお」といい、途中で削り節を追加する事もある。
ラーメン
日本のラーメンにおいて、スープを構成するだしは重要な物となっている。専門店などこだわりのある店舗では、半日もしくはそれ以上だしを作るために時間を掛ける場合もあり、このだしに醤油や塩や味噌のタレを加えてスープとする。（醤油ラーメン、塩ラーメン、味噌ラーメンも参照）
西洋料理
西洋料理においては、牛・鶏・魚および野菜（タマネギ、ニンジン、セロリなど）・香草類などを素材として作る。肉のほか、すじ肉や骨も使い、オーブンでこげ目をつけた上で長時間煮込む。においを取るためにブーケガルニと呼ばれる香草類のセットを用いる（パセリ、タイム、ローリエ等）。エビやロブスターの料理では、むいた殻でだしをとることもある。
ストック(英語版説明)も参照。フランス料理では、子牛を素材として使ったものはフォン・ド・ヴォー、仔羊のものはフォン・ダニョー、シカ、イノシシ、ウサギやウズラなど野鳥獣のものはフォン・ド・ジビエ、鶏のものはフォン・ド・ヴォライユ、魚のものはフュメ・ド・ポアソンと呼ばれる。イタリア料理ではブロードと呼ばれる。 テンプレート:See also
中華料理
中華料理では、鶏肉、鶏がら、豚肉、中国ハム、貝柱、海老などが材料として使われる。
韓国料理・朝鮮料理
韓国料理・朝鮮料理においては、牛肉、鶏肉などが材料としてよく使われる他、貝のだしも用いられる。肉のゆで汁をだしとして用いる場合も多く、牛肉のだしをユッス（肉水、육수）という。
だしの素
風味調味料と呼ばれる。近年では、上記の方法でだしを取ることが長時間かかる作業であるという理由から、削り節などの成分だけを取り出したものなどが広まっており、うま味調味料にそれらのエキス成分を加えたものも多い。
抽出したもの
- 液体だし
- 各種の液状のだしが、瓶・袋入りで市販されている。多くは濃縮液となっており、使用時に水を加えて薄める必要がある。うどん・汁物・鍋物用の白だし、煮物用の朱だしなどが市販されている。
- 固形だし
- 水分を飛ばして粉末に加工しただしである。食塩・化学調味料・砂糖等に粉末状にしただしの基本となる原材料（カツオ・昆布・牛骨・その他由来成分等）を加え顆粒・粉末・ペースト状などに加工している。市販の製品としては味の素株式会社の「ほんだし」などのカツオ風味や、鶏がらスープ、ブイヨン、コンソメなどの種類がある。（『味の素』と総称されることがあるが、この名はうま味調味料の登録商標であり正確ではない。）本来純粋なだしに不要な食塩やうま味調味料等を加える理由として、だし由来の食品のみを加工処理しただけではコスト的に高くつくため、風味を感じる程度にだし由来の食品を添加し、実際の主成分は塩分や人工的なうまみ成分を中心とした成分比率となっている。またうま味調味料の成分を含まない顆粒だしも最近は発売されている。[8]
抽出していないもの
抽出せず使用するもの
- 粉だし（削り粉など）
- だし材料を粉末に挽いたもの。直接食材に混ぜて調理するか、完成品にふりかけて食べる。鰹節などを原料とする削り粉の他に、昆布や椎茸などの粉だしもある。
