油揚げ
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油揚げを包丁で切っている様子
油揚げ（あぶらあげ、あぶらげ[1]）は、薄切りにした豆腐を油で揚げた食品[2]。厚揚げ（生揚げ）とは違い、薄切りをした豆腐を使用するので内部まで揚がっている。「あげ」（または女房詞が付いて「おあげ」とも）と略されることもある。別称は「稲荷揚げ」、「狐揚げ」、「寿司あげ」。厚揚げに対して「薄揚げ」と呼ぶ地域もある。
概要
薄い豆乳で作った硬い豆腐を薄く切り、水切りをしたあと110℃から120℃の低温の油で揚げ、さらに180℃から200℃の高温の油で二度揚げ（もしくは三度揚げ）して作る。揚げ油には菜種油がよく使われる。出汁などを吸い込みやすく、袋状なので他の食材を包み込めるなどの特徴があり、さまざまな料理に利用される。
油揚げの種類
油揚げの大きさ、形状、厚みは、豆腐と同様で地域によって差がある。
- 宮城県の定義山（じょうぎさん）の三角油揚げ（三角定義あぶらあげ）。比較的厚い。
- 山形県鶴岡市（庄内地方）では、一般に油揚げといえば厚揚げを指し、油揚げのことは薄揚げまたは皮揚げという。
- 新潟県長岡市栃尾地域で作られる豆腐の油あげは、地元では「アブラゲ」と呼ばれ標準的なものよりも厚手で生揚げとほぼ変わらない厚みがある。また料理の材料とする他に、あぶった物をそのまま軽食として食べる事もある。
- 愛媛県松山市には「松山あげ」という水分を極力抜いて保存性を上げた油揚げがある。また熊本県玉名郡南関町にも同様の「南関あげ」がある。いずれも常温で3ヶ月の長期保存が可能。[3][4]
- 福井県坂井市丸岡町地区では、大正時代より現在まで、油揚げがよく食べられている。かつて、永平寺にも納めていたこともあった。特に、現在も竹田地区で作られる油揚げは、1枚の大きさ、厚みともに標準的なものよりもかなり大きい。
油揚げを使用する料理
油揚げは、調理前に熱湯をかけるなど「油抜き」してから料理に用いられることが多い。
種類
- きつねそば、きつねうどん
- きつね丼
- 味噌汁
- 煮物
- 炊き込みご飯
- 稲荷寿司
- おでん
- 信田巻き（信太巻き、しのだまき）油揚げの中に肉や野菜を入れて巻いた料理
- きんちゃく（巾着） - 油揚げの中に餅を詰めたおでんの具の一つ（稀に、餅以外にすり身やしんじょ（真薯、真蒸）が用いられる事も）。爪楊枝で袋口を閉じるか、干瓢で縛る事が多く、後者はつゆを含んだ干瓢も食べられる。レンコンやシイタケなどともに煮物の具として用いられる事もある。本来はギンナンなど季節の7品目を入れ、袋からつまみつつ日本酒をゆっくり飲めるように考案されたが、腹が減ってたちまち平らげる学生客のために、牛肉や糸コンニャクなどの具入りに移行した、と開発した東京・本郷の「呑喜」主人は語っている[5]。
油揚げそのままで、コンロの火でさっと炙って湿気を抜き、醤油を付けてパリパリとした食感を楽しむ場合もある。
備考
- 突然大事な物をさらわれることを例えて「トンビに油揚げをさらわれる」と称する。
- 俗に「キツネの好物」とされ、故にお稲荷様には、油揚げをお供えする。キツネの好物とされた由来には諸説あるが、昔話などではキツネの好物はネズミの油揚げとされており、殺生を禁じた仏教の影響もあってかわりに豆腐の油揚げを供えたものという。
- 油揚げを用いた食べ物について「しのだ」と呼称されることがある[6]。漢字では「信太[7]」のほか「信田[8]」あるいは「志乃田[8]」とも表記される。これは信太の森の伝説にちなんだものである[7][8]（葛の葉を参照）。
- 通常の冷蔵では案外、保存が利かないので、安売りなどで大量に購入した場合は冷凍庫で冷凍すると長期間保つ。
- 中に具材を詰めて、口を絞った物はその形状が似ていることから巾着（きんちゃく）と呼ぶ。特に鶏肉、ニンジン、タケノコ、インゲン、高野豆腐、キクラゲ、カンピョウなど様々な具材を詰めたものを五目巾着、中に餅を詰めたものを餅巾着という。
