ブイヤベース
ブイヤベース（テンプレート:Lang-fr-short[† 1][† 2]）は、南フランスのプロヴァンス地方、地中海沿岸地域の代表的な海鮮料理。マルセイユの名物。
概要
原型は付近の漁師が、見た目が悪かったり、毒針があって危険などの理由で商品価値のない魚を自家消費するため、大鍋で塩と煮るだけの料理であった。17世紀に新大陸からトマトが伝来すると食材に取り入れられ、また19世紀にマルセイユが観光地化すると、多数のレストランが地元料理のブイヤベースを目玉料理にして技巧を凝らし、料理法も発展、洗練されて今日に至る。
調理法は1.オリーブ油でセロリ・タマネギ・フェンネルなど香味野菜を炒める。2.白身の魚数種やエビ・貝などを入れる。3.調味料、トマトやジャガイモ、にんにく数片、塩少々、白ワインを入れて煮込む。4.ひたひたに水を入れ、沸騰したらサフラン、フェンネル、ローズマリー、ディル、パセリなどハーブ類で風味をつける。水が少なくなると足して3時間以上煮る[1]。仕上がると海鮮風味の濃厚なスープができあがる。
下記のブイヤベース憲章では「いったん魚を鍋から出し、スープと別の大皿に盛って客のテーブルに運ぶ。スープを先に供して風味を楽しませ、魚は客の目の前で切り分ける」という。サフランには薬用クロッカスの別名もあり、風邪などにも効果があることから、薬膳鍋といった趣もある。世界三大スープの一つとしてあげられることもある。
ブイヤベース憲章
マルセイユには「ブイヤベース憲章」がある[† 3]。同憲章によると、ブイヤベースには以下のうち4種類が入っていなくてはならない。
- Rascasse カサゴ
- Rascasse blanche 白カサゴ。カサゴ類はブイヤベースの主要材料で、密接な関係にある
- Araignée de Mer 足長ガ二
- Galinette ホウボウ
- Saint Pierre マトウダイ
- Baudroie アンコウ
- Fielas 西洋アナゴ
- Chapon オコゼ
またオプションで
その他の野菜や香料
- タマネギ・ジャガイモ・トマト・胡椒・サフラン・ガーリック・パセリ・フェンネル・塩・オリーブ油。
- 鯛、ヒラメ、オマール海老、ムール貝類、タコ、イカ、は入れない。
- スープは小魚でとる（この小魚の種類も決められている）
しかし一方では各レストランや各家庭にそれぞれのレシピがあり、それぞれが「正統的」レシピを主張して、延々と議論が継続している。
カッチュッコ
カッチュッコ（伊：Cacciucco）とは、イタリアトスカーナ州リヴォルノの、魚介類をトマトソースで煮込みパンを添えた、ブイヤベースに似た料理である。料理名に「c」が五つ入ることから、5種類以上の魚介類を入れるものとされる。
脚注
注釈
出典
関連項目
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