羊肉
羊肉（ようにく）は、羊の肉である。生後およそ12か月以下の子羊の肉はラム、それよりも年をとった羊の肉はマトンと呼ばれる。ただし厳密には、永久門歯の有無により区別される（後述）。
概要
漢方では体を温める作用があるとされており、北海道、中国北部、モンゴルといった寒さの厳しい地域で好まれている。羊の飼育そのものが近代に入るまで普及しなかった日本では、羊肉の利用も牛肉、豚肉や鶏肉に比べると少ないが、明治時代に養羊が奨励された北海道では常食となっており、近年では関東でも常食化してきている。 世界では地中海料理、アフリカ料理、中東料理、南アジア料理、そして中華料理において、大きな特徴となっている。日本では主にジンギスカン、しゃぶしゃぶ、カレー、ロースト、ステーキといった食べ方が好まれる。ラムはマトンよりも柔らかく、マトンはラムよりも風味豊かな味わいがある（悪く言えば、獣臭が強い）と言われる。マトンは魚肉ソーセージのコク出し用の加工用原料としても利用されている。 よほど新鮮なものでない限り独特の臭いがあるため、苦手とする人もいる。他方、この「臭い」については、しょせん先入観によるものでそもそも臭いなどは存在していないとの意見もある（http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20081217.html )。
名称
ミルクフェッドラム（Milk-fed lamb）は一般的に生後4週間から6週間の乳離れしていない子羊の肉を指す。アメリカ合衆国やイギリスでは、ミルクフェッドラムの生産は非効率的と考えられているためほとんど入手できない。焼いたり炙ったりしたミルクフェッドラムは一般的に他の羊肉よりも香りと食感が良いとされている。ミルクフェッドラムは北スペインのアストゥリアス州、ブルゴス、カンタブリア州、カスティーリャ・レオン州、ラ・リオハ州といった地方でよく見かけられる。
サッカーラム（sucker lambs）は一部の地域でミルクフェッドラムを含む、生後7か月程度までの母乳で育った子羊の肉を指す。通常、この時期の子羊からは14kgから30kgの肉がとれる。これ以降のマトンになるほどには成熟していない子羊の肉はオールドシーズンラム（old-season lambs）と呼ばれる。
インド、パキスタン、バングラデシュなどの多くの南アジアの国々ではマトンという英単語は通常は羊ではなく、ヤギの肉を指す。インド料理のマトン料理は、家庭では山羊の肉を使用している。ただし、インド料理店のマトンカレーは大抵羊の肉が使われているテンプレート:要出典。ちなみに英語で山羊の肉はシェヴォン（chevon）という。
カシュルートによれば、ユダヤ教では羊肉は食べてよいとされる。しかし牛と同様に決められた方法（シェヒーター）で屠蓄せねばならず、後半身の特定の種類の脂肪や坐骨神経は食べてはいけない。イスラム教にもハラールと呼ばれる、同じような決まりが存在する。
料理法
ラムは前四分部、腰肉、後四半部の3種類の部位に分けられる。前四分部は首、肩、前足、肩甲骨近くのリブを指す。後四半部は後足と尻、ロインは前四分部と後四半部の間の肋骨を指す。
ラムチョップはリブ、ロイン、肩肉を用いる。リブチョップの場合はあばら骨のついた状態、ロインのチョップは背骨が含まれる。肩肉のチョップはたいていロインよりも質が落ちると考えられている。どの種類のチョップも通常炙る。ラムの胸肉（ベイビーチョップ）はオーブンで調理される。
ラムの脚といった場合は脚全体を指す。ラムのサドルは腰肉と尻肉を指す。脚とサドルは通常炙るが、脚は茹でることもある。焼き加減はレアからウェルダンまで様々である。
前四分部の肉は他の肉同様、他の部位よりも堅いため、若いラムでない場合でも蒸し煮やシチューのように水分とともにゆっくりと調理する方法か、あるいはローストやアメリカ流バーベキューが良い。
臭みの取り方
- スパイス（ナツメグなど）で臭みを取る
- 脂を取り除く
部位の分け方
イギリス
伝統的なイギリスの部位の分け方は以下のとおりである。[1]:
- スクラグエンド（Scrag end）
- ミドルネック（Middle neck）
- ベストエンド（Best end）
- ロイン（Loin）
- チャンプ（Chump）
- 脚（Leg）
- 肩（Shoulder）
- 胸（Breast）
等級
羊の肉は年齢によって価値が大きく異なるため、顧客に対して商品を保証するために格付けの仕組みが発達した。ラム、マトン、ホゲットを分ける定義は国によって異なる。なお、ラムが最も高価である。
ニュージーランドにおける定義は以下のとおりである。
オーストラリアではラムの定義は以下のとおりである。[2]
その他の定義
- ラム - 1歳以下の羊
- ベイビーラム - 生後6から8週間で乳だけで育てた羊
- スプリングラム - 生後3か月から5か月で乳だけで育てた羊
- イヤリングラム - 生後12か月から24か月の羊
ラムは若ければ若いほど取れる肉の量は少ないが、より柔らかくなる。2歳以上のマトンの肉はあまり柔らかくない。一般的に年齢と共に羊の肉の色は黒ずんでいく。ベイビーラムは淡いピンクであるが、通常のラムはピンク色がかった赤色である。
ロール肉
日本のジンギスカン料理店などで一般的に見られる円状の肉。マトンを円筒状に冷凍にした肉塊をスライスしてある。ラムを使えば、ロールラムとなる。
作り方は、一度捌いた肉をまとめてロール状にするというもの。最初から円筒状に切りだしているわけではない。食肉業界側としては端材の肉や脂肪が有効に活用できること、外食産業側では冷凍することで扱いが簡単になること、消費者側では手頃な大きさにほぐれて食べやすくなることから普及した。
主な羊肉料理
- ジンギスカン
- ガンファン - 中央アジアで食される「羊丼」
- チェブレキ
- ホルホグ
- ホーショール
- ボーズ
- スブラキ
- ギロピタ
- タジン鍋
- ケバブ
- クスクス
- ムシカーク - オマーンのマトンの串焼き
- 孜然羊肉（羊肉のクミン炒め） - 中国東北部の郷土料理
- ムルタバ
- 肉じゃが
- アイリッシュシチュー]
関連項目
脚注
- ↑ Larousse Gastronomique(2001年), ISBN:0-600-60235-4（ラルース料理百科事典）
- ↑ 豪州食肉家畜生産者事業団 オーストラリア産食肉ハンドブック- 第7版: 羊肉の分類と定義
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