湯 (中華料理)

湯（タン、テンプレート:ピン音、簡体字：汤、朝鮮語 탕） は中華料理・韓国料理におけるスープ。

概要

特徴としては以下が挙げられる。

1. 材料をだしがらとしない場合が多い - 取り出して別の料理に使うためだしがらにするまで煮出さない。(江西料理や広東料理の壷で蒸すスープではだしがらとなる。)
2. 浮いた油を取らない - 特殊な場合でない限り油を取らない。
3. くさみ抜き - だしが動物性の場合、ネギや生姜の薄切りを入れる。

種類

• 材料による分け方
  • 葷湯（フンタン、hūntāng）

    動物性の材料で取った湯。

    牛、豚、鶏の肉や骨、中華ハム、乾し鮑、乾し貝柱、乾しアゲマキガイ、スルメ、ヒラメの干物などを使用する。

  • 素湯（スータン、sùtāng）

    植物性の材料で取った湯。

    緑豆、大豆、大根、ニンジン、セロリ、シイタケなどを使用する。

• 濃度、とろみによる分け方
  • 濃湯（ノンタン、nóngtāng）

    豚皮、羊肉、牛の尾を使ったような濃厚なスープ。水溶き片栗粉でとろみをつけたスープをいう場合もあるが、多くは「羹 コン、gēng」と呼ばれる。とろみをつけると、スープが冷めにくくなり、具が沈まず、口当たりもよくなる。

• 色による分け方
  • 清湯（チンタン、qīngtāng）

    澄んだスープのこと。塩、酒で味をつけた食欲を誘う為のスープであり、彩りも大切であるため、灰汁は丁寧にとる。

    • 上湯（シャンタン、shàngtāng）

      清湯の中でも高級とされるスープ。金華ハムと丸鶏、牛肉、豚肉を長時間煮込み、塩で味を調えたスープ。

  • 白湯（パイタン、báitāng）

    白いスープ。魚介類や豚骨などを強い火力で長時間煮込み、白濁させて仕上げる。日本ではラーメンスープに用いられて知名度が上がった。

料理としての湯

中国および韓国には、料理名として「湯」の文字が多く使用されている。それらは単なるスープではなく、煮込んだ様々な具材とともに提供され食されるもの、あるいはスープである湯に、食材を加えて調理し提供されるものなどさまざまである。スープである湯と料理としての湯の概念の区別は、かならずしも明確にされているとは言えない。また、生薬を煮出した薬も「湯」と呼ばれ、中には甘い味を付けるものもあるが、生薬は料理にも入れる場合があるため、それらの境界には曖昧さが残る。

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  中華料理 酸辣湯

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  韓国料理 カルビタン

関連項目

• 酸辣湯
• 佛跳牆en:Guk