スルメ
ファイル:Surume39.JPG 生干し するめ ファイル:Surume ika-atarime.JPG スルメを裂いたもの ファイル:SURUME burning 20090222 001.JPG 石炭ストーブ（ダルマストーブ）でスルメを炙る（北海道旅客鉄道（JR北海道）「SL冬の湿原号」車内 2009年2月） |
スルメ（鯣）は、イカの内臓を取り除いて素干しや機械乾燥などで乾燥させた加工食品。乾物の一種。古くから日本、朝鮮半島、中国南部および東南アジアにおいて用いられている食品で長期保存に向いている。日本では縁起物とされ結納品などにも用いられ寿留女と表記される。俗語としてアタリメとも言う。
食品としての特徴
ヤリイカ、ケンサキイカ、スルメイカなどのイカの身を切り開いて、内臓・眼球を取り除き、残しておいた足と共に、竹串を通すなどして広げる。これを天日干し等の日乾や、室内や庫内で火を焚くなどして温度を上げ乾燥させる火乾（機械乾燥）などの方法で乾燥させる。このとき水分量は重量の約20%となる。
長期保存に向いており、水で戻して出汁をとる、煮物に用いる、昆布や数の子などと一緒に漬け込む松前漬けなどの料理方法がある。また、火であぶってそのまま食べるのも、八代亜紀のヒット曲『舟唄』の著名な歌詞にもあるように、素朴な酒の肴の一つとして挙げられる。非常に噛み切りづらく、よく咀嚼しなければ飲み込むことは出来ない。その為、顎によいとされる。また、噛めば噛むほどにうまみが増すのも特徴のひとつに挙げられる。
イカの漁獲がある日本各地で製造されているが、近年ではベトナムやタイからの輸入品も増加している。
種類
使用するイカの種類によって下記のような種類がある。
栄養素
100gあたりの栄養素は334キロカロリー、水分20.2g、タンパク質69.2g、脂質4.3g、ナトリウム890mg、銅9.90mg、カリウム1100mg、亜鉛5.4mg、リン1100mg[1]。この他、イカに多く含まれるタウリンがスルメにも多く含まれている。
文化としてのスルメ
日本においては古くからイカを食用としており、保存ができる乾物加工品としてのスルメも古い歴史がある。古典的な儀式や儀礼の場では縁起物として扱われ、結納の際に相手方に納める品としても代表的なものである。結納品の場合には寿留女の当て字を用い、同じく結納品である昆布（子生婦）とともに、女性の健康や子だくさんを願う象徴となっている。また大相撲の土俵にはスルメが縁起物として埋められている。
縁起物であるとする理由は諸説有るが、日持ちの良い食品であることから末永く幸せが続くという意味とする説、室町時代の頃からお金を「お足」[2]といい、足の多いスルメは縁起が良いとする説などがある。
また、江戸時代中期頃から、スルメの「スル」という部分が「金をする（使い果たす）」という語感を持つため、縁起をかついで言い換えた「アタリメ」という言葉が用いられるようになった[3]。
豆知識
- スルメといえば現在では基本的にイカの乾燥させたものを指すが、墨を吐く群を「墨群（すみむれ）」と呼んでいたところから転訛したという説があり、かつては乾燥させたタコもスルメと呼ばれていた｡平安時代に編纂された辞書「和名類聚抄」には「小蛸魚 知比佐岐太古 一云須流米」（ちひさきたこ するめともいふ）とある。
- 裂くときは、縦に裂くとポキッポキッと簡単に折れて食べやすくなる。これはイカの筋繊維が横方向に走っている為で、横に裂けば裂きやすいが、繊維が長手方向につながってしまうためよく噛まねば飲み込めず、縦には裂きにくいが裂けば繊維が寸断されるため、あまり噛まずとも飲み込みやすくなるというわけである。そのため、歯が弱い人でも安心して食べられる。
- 中華料理で使用する場合は水で戻して使う。灰や重曹を溶かした水にするめを漬けておくとアルカリ分がするめのたんぱく質を軟らかくし、生のイカのように復元することが知られている。
- スルメの噛めば噛むほど味が出てくる性質から転じて、俗語として「最初はあまり印象には残らないが、後になってだんだん良く感じるようになる」という意味としても用いられる。
- 客家料理の標準的な惣菜である｢客家小炒｣は、豚バラ肉の細切り、スルメを戻したもの、厚揚げ、ネギなどを炒め合わせた一品である。
