炒める
炒める（いためる）とは、少量の油を使って野菜や肉などの食材をかき混ぜながら加熱し、調味する調理法である[1][2]。このときの鍋にはフライパンや中華鍋を使うのが一般的である。煮物の下ごしらえとして行う場合は、煮物用の鍋を使って炒めた後に汁を加え煮る行程に入ることも多い。フランス語で言うソテー(動詞不定形sauter, 過去分詞形sauté)とは、ほぼこの炒める調理法に準ずる。ただし、鮭のムニエルのように、鍋のなかのものをかきまぜないで調理する場合には、鮭を「炒める」ではなく鮭を「焼く」と形容する方が適当である。
通常は十分に空焼きした鍋に油を少量入れ、その後食材を入れて行う。テフロン加工等されているもので炒める場合、鍋そのものの表面の劣化を防ぐために空焼きを避けるのと、また油を特に注がなくとも食品に含まれる油があれば鍋の表面に食材がこびりつかないので、あえて油を使わずに済ませてしまうこともある。他にも、ニンニクやネギ等の香りを出すために炒める場合は、空焼きをしていない鍋で弱火でゆっくり加熱し、焦がさないように行うことが通例である。
八宝菜のように、食材を炒めた後にスープ等の汁を入れて煮る料理もあり、これを炒め煮と呼ぶ。しかしカレーのように、長時間煮込む前の下ごしらえとして炒める料理をそう呼ぶことはない。 またフランス料理にはスエ（原義：汗をかく）といい、主に野菜類を少量の油で炒めた後、蓋をして材料から出る水分で炒め煮に似た状態にする技法がある。
栄養摂取の観点から見ると、油を使って短時間の加熱で済ませるため、ビタミンAのような脂溶性の栄養素を摂取しやすく、かつビタミンCのような熱に弱い栄養素もあまり失うことなく摂取することができるメリットがある。しかし前述の通り、油を使わないで炒めたり、また炒め煮にする場合には必ずしもこの限りではない。
出典
関連項目
- ソテー（焼き揚げ） - フライパンで焼いたり焼き揚げる調理法。
- ムニエル - 食材に粉を付けてからフライパンなどで焼く調理法。
- チャーハン - ご飯を主とし炒めた料理
- 焼きそば - 中華麺などを主として炒めた料理
- けんちん汁、たぬき汁、シチュー - 調理の段階で材料を炒める。
