ごま油
| 項目 | 分量（g） |
|---|---|
| 脂肪 | 100 |
| 飽和脂肪酸 | 14.2 |
| 16:0（パルミチン酸） | 8.9 |
| 18:0（ステアリン酸） | 4.8 |
| 一価不飽和脂肪酸 | 39.7 |
| 18:1（オレイン酸） | 39.3 |
| 多価不飽和脂肪酸 | 41.7 |
| 18:2（リノール酸） | 41.3 |
ごま油（ごまあぶら、ごまゆ、胡麻油）はゴマ（胡麻）の種子に圧搾等の加工をして作られる食用油の一種。
種類
日本では通常、ごまを焙煎してから加工した、茶褐色の独自の香味を持つものを指す。焙煎の強弱でさまざまな種類がある。中華料理に主に使われるごま油は、200℃以上の温度で焙煎を行ったごまを搾油したもの。韓国料理でも同様に焙煎してから搾油したものが主流。透明な太白油（たいはくゆ）は、ほとんど生のまま原料のごまを搾ったもので、ごま油特有の香ばしい風味はしないが、ごま特有の旨みを有する。
黒ゴマを搾った赤銅色のものを黒絞り（くろしぼり）、白ゴマを用いた淡黄色のものを白絞り（しらしぼり）と呼び、後者の方が高級品とされている。両者とも食用に供する他、後者はヘアケア、ボディーケアなどにも用いる。
搾油の方法で、伝統的な加圧による圧搾油と、溶媒抽出油に分けられる。溶媒抽出のほうが、歩留まりよく油脂を得ることができるが、ごまはもともと油分が多いので、加熱してから圧搾する方法でも比較的効率よくとることができ、椿油、えごま油などのように溶媒抽出品が多い訳ではない。
歴史
ゴマは、油脂をとるのに使われた最初の植物のひとつである。インダス文明ですでに主要な油用植物として栽培されていた。南インドのドラヴィダ語族の言語では「エンネ」「エンナ」「エンナイ」などと称することが多く、語源はゴマを意味する「エル」と、油を意味する「ネイ」であったと考えられる。
紀元前2500年ごろにはメソポタミア文明でも導入され、アッカド人やシュメール人に「エルル（ellu）」と呼ばれた。
日本においては、現在の京都府大山崎町周辺でエゴマから油をとったのが、搾油の最初であるとされるが、代替原料のひとつとしてごま油も作られていた。中世に菜種油が登場するまで大山崎油座に独占権が認められ、灯火用などとして重要な日用原料であった。
成分、効能
ごま油はC18の不飽和脂肪酸であるオレイン酸とリノレン酸が主成分。脂肪酸の比率は以下の通り[2]。
| 脂肪酸 | 数値表現 | 最小率 | 最大率 |
|---|---|---|---|
| パルミチン酸 | C16:0 | 7.0 % | 12.0 % |
| パルミトレイン酸 | C16:1 | 微量 | 0.5 % |
| ステアリン酸 | C18:0 | 3.5 % | 6.0 % |
| オレイン酸 | C18:1 | 35.0 % | 50.0 % |
| リノール酸 | C18:2 | 35.0 % | 50.0 % |
| α-リノレン酸 | C18:3 | 微量 | 1.0 % |
| エイコサン酸 | C20:1 | 微量 | 1.0 % |
酸化されにくい成分を含むため、発煙する温度が大豆油などよりも高い。
ごま油が近年注目される要因として、ごま油に特徴的に含まれるゴマリグナンがあげられる。ゴマリグナンにはセサミン、セサミノールをはじめとして主なもので6種類程度ある。ゴマリグナンの中のセサミンは、肝臓の活性酸素を取り除いてくれるので肝臓を守り、機能を高める。またアルコールが分解される途中でつくられる毒素・アセトアルデヒドの生成もおさえるので、ごまを食べると悪酔いや二日酔いを防ぐ効果がある。しかしながら、ごま油も食用油である以上成分の殆どは油脂であり、カロリーが高いため、油脂のかたちで摂りすぎると肥満の原因にもなる。
用途
食用
天ぷらなどの揚げ油、炒め油として使用されるほか、料理の仕上げに薫り付けとして加えられることもある。
中華料理では「芝麻油」（ジーマヨウ、zhīmayóu）、「麻油」（マーヨウ、máyóu）、「香油」（シアンヨウ、xiāngyóu）と称し、薫り付けとして加えられることがよくある。また、ラー油を作る原料としても使われる。1968年に発売されたインスタントラーメンの「出前一丁」にはごまラー油が添付され、日本で認知度が高まった。
韓国ではチャムギルム（참기름）、チンユ（진유。真油）と称し、加熱してから絞ったものが主である。炒め物やあえ物に使う他、塩を混ぜて、フェ（회。膾、鱠）は）と呼ばれる刺身の内、生レバー（生肝）や貝類やユムシなどに合うたれとしても用いる。
南インド料理でも中華料理や和食と同様にゴマ油が使われるが、焙煎していないため、香りはほとんどしない。
ボディー用
白絞りのごま油は香りが薄いため、頭髪油としても用いる。インドのアーユルヴェーダではアビアンガ（オイルマッサージ）に使用される。化粧品などの溶媒として使われる例もある。
その他
近代までは、燃料（灯油）、防水、保存、薬用、洗浄など多くの用途があった。現在は石油や他の油脂に代替されている。
