だし (郷土料理)
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だしは、山形県村山地方の郷土料理である。夏野菜と香味野菜を細かくきざみ、醤油などであえたもの。白飯や豆腐にかけて食す。一般的には出汁と区別して、山形のだしと呼ばれるが、｢山形のだし｣は株式会社マルハチが商標登録している。山形にはだしを製造する漬物会社がいくつか存在する。
作り方
よく冷やした野菜を、五ミリ大に荒くみじん切りにし混ぜ合わせ、醤油や酒、うま味調味料などで味付けする。味を馴染ませるため数時間から一晩ほど寝かせる場合もある。主に茄子、胡瓜などの夏野菜と、少量の紫蘇、茗荷、葱、生姜などの香味野菜を用いる。もっとも、身近な野菜であれば食材を選ばず、人参、ピーマンなどの冷蔵庫の残り野菜を何でも使うことができる。茹でたオクラや昆布、納豆昆布、めかぶを使って、粘り気を出すこともある。各家庭によって、それぞれに異なった味付けがあるのも特徴。
食べ方
出来上がった「だし」は、大皿に盛られ、各自が適量を温かいご飯に載せて食べるのが一般的。また、豆腐にかけて、冷奴の薬味の替わりとして食べられることも多い。蕎麦つゆに同量を入れ、麺に絡ませる食べ方もある。
その他
- 即席の漬物に分類される[1]。
- 発祥の地は花笠音頭でも有名な尾花沢市テンプレート:要出典。尾花沢で「だし」と言う場合、「し」をほぼ「す」に近い鼻母音混じりの発音で「だす」と言う。アクセントは「だ」におく。
- 山形県在住の米国人タレントのダニエル・カールが、NHKの教育テレビ「きょうの料理」で紹介し、全国に知られるようになった。カールが紹介した「だし」は、この年に放映された「きょうの料理」のレシピで、視聴者からの問い合わせが最も多かった。
- 2008年8月に「行列のできる法律相談所」で、本村弁護士のお気に入りとして紹介され、2008年11月の「行列のできる芸能人通販王決定戦」では、株式会社マルハチの商品が、ギャル曽根グルメセットの内の1品として紹介された。
- 長野県北部から新潟県西部にかけて、やたら（ヤタラ）という呼び名で同様の郷土食がある[2]。
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