ブロメライン

テンプレート:出典の明記 ブロメライン（テンプレート:Lang-en-short）は、タンパク質分解酵素の中のシステインプロテアーゼに分類される酵素。

概要

生のパイナップルの果実に含まれており、肉を柔らかくすることから、酢豚などの料理に用いられるとされるが、加熱調理後や、煮て作られる缶詰の果実ではこのような効果はない。キウイフルーツのアクチニジンやイチジクのテンプレート:仮リンク、パパイヤのパパインも同様なタンパク質分解酵素（システインプロテアーゼ）である。また、生のパイナップルを食べると舌が痒くなるが、これは一般に言われるような酵素によって溶かされるという理由ではなく、パイナップルの成分中のシュウ酸カルシウムが針状結晶を含むため、食べ過ぎると口内が荒れる生体防御反応だという説もあるテンプレート:要出典。

触媒残基はシステインとヒスチジンで、システイン残基のチオール基の硫黄原子がペプチド結合のカルボニル炭素に求核攻撃を行うことによって、タンパク質やペプチドの加水分解が始まるであろう。

Leupeptin などのペプチド系阻害剤や、システイン残基（チオール基）修飾試薬（水銀化合物など）によって阻害される。

関連項目

• プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）
• タンパク質
• 酵素

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