会席料理

ここでは日本料理の中にある和食の一分野である会席料理を紹介する。

会席料理（かいせきりょうり）は、和食の料理形式の一つである。

解説

会席料理は宴席に供される料理である。本膳料理が廃れた現在、日本料理に於いては、儀式などで出される最も正統な料理形式である。会席とはもともと連歌や俳諧の席のことであり、呼称の似た「懐石料理」と混同されがちだが、ルーツは同じであるものの、近世以降は明確に区別されている。懐石料理は茶を楽しむためのものだが、会席料理は酒を楽しむためのものである。江戸時代には会席が料理茶屋（りょうりぢゃや）で行われるようになり、酒席向きの料理が工夫されるようになった。

会席料理の献立は、一汁三菜（吸い物・刺身・焼き物・煮物）が基本である。さらにお通し・揚げ物・蒸し物・和え物・酢の物などの酒肴が加えられ、最後に飯・味噌汁・香の物、水菓子となる。

伝統的な例

1. 先付(さきづけ) ・・・ 前菜
2. 椀物(わんもの) ・・・ 吸い物
3. 向付(むこうづけ) ・・・ 刺身
4. 鉢肴(はちざかな) ・・・ 焼き物
5. 強肴(しいざかな) ・・・ 煮物
6. 止め肴 ・・・ 原則として酢肴（酢の物）、または和え物
7. 食事 ・・・ ご飯・止め椀（味噌汁）・香の物（漬物）
8. 水菓子 ・・・果物

ご飯、止め椀、漬物は同時に供される。ただし上記以外にも油物（揚げ物）や蒸し物、鍋物が出ることがある。油物が供される場合には一般に強肴のあとである。

飲み物は基本的に日本酒、または煎茶である。近年はほうじ茶やコーヒーが出されることもある。

明治時代以降は肉も出される。シチューなどの洋食の皿が交えられたり、デザートとして洋菓子が供されたり、ご飯の代わりに蕎麦やうどんが出されることもあり、上記のような献立の流れに必ずしもとらわれるものではない。

以下に料亭や料理旅館で供される一般的な流れを記す。なお、店によって若干の違いがある。

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  先附

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  八寸

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  お椀

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  お造り

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  揚げ物

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  蓋物

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  台の物

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  食事（ご飯・香の物・止め椀）

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  甘味

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