和える
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和える（あえる）は調理法の一つ。食材に調味料など味を加えるものを入れて混ぜ合わせることをいう[1]。
「漬ける」場合と違い、材料と合せてから余り時間を置かずに提供する場合が多い。また、団子に小豆餡などを混ぜる場合はなぜか「和える」とは言わず「まぶす」と言うようである。
材料は、熱いまたは温かいものは決して使用しない、また、和える前に材料の水気を切るのが鉄則である。
なお、和え物は、伝統的な日本料理では、主菜になることはない。
代表的な和え物
- 芥子和え
- 茹でた青菜、ナス、肉などをカラシ醤油で和えたもの
- 味噌和え
- 茹でたり焼いたりした野菜類、イカなどを味噌（胡麻やネギなどを加える場合もある）で和えたもの
- 木の芽和え
- 筍、山菜などを木の芽味噌（白味噌、刻んだ木の芽（若い山椒の葉）と味醂を合せたもの）で和えたもの
- 酢味噌和え（ぬた）
- さっと茹でたネギ、ノビル、ワカメ、青柳（バカガイ）、タコ、マグロの赤身などを酢味噌（好みでカラシも）で和える
- 梅和え（梅肉和え）
- 茹でた鶏肉、キュウリなど（下味することも多い）を崩した梅干で和えたもの（大葉などを散らすこともある）
- 胡麻和え（胡麻よごし）
- 茹でた青菜、山菜、野草などを、軽く擂った胡麻と醤油、味醂で和える
- 白和え
- 茹でて下味（醤油、味醂、出汁）した青菜、コンニャク、もどしたヒジキなどと、搾って潰した（裏漉しすれば尚良い）豆腐と和える（擂り胡麻や砕いたクルミを加える人もある）。料理店の場合、中身をくりぬいたユズの実や柿の実に盛ることもある。
- 飛騨高山地方での精進料理や懐石料理に供される生盛膾（いけもりなます）は、茹でたり煮付けたりした山菜や野草、タケノコ、生野菜、さらには抹茶羊羹や寒天を具として、白和えと同じ豆腐をベースとしたソースで和えた野菜料理。ただし、上記の白和えと異なり、食べる人が直前に和えるのが大きな特徴である。精進料理の場合には、刺身代わりとして出される事が多い。
関連項目
調味料
比較
視点
