羊羹
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テンプレート:栄養価 羊羹（ようかん）は、一般には小豆を主体とした餡を型（羊羹舟）に流し込み寒天で固めた和菓子である。
寒天の添加量が多くしっかりとした固さの煉羊羹（ねりようかん）と、寒天が少なく柔らかい水羊羹（みずようかん）がある。また、寒天で固めるのではなく、小麦粉や葛粉を加えて蒸し固める製法もあり、これは蒸し羊羹と呼ばれる。単に「羊羹」と称した場合は煉羊羹を指す事がある。
煉羊羹は糖度が高いので、真空パックなどの適切な状態であれば常温で一年以上の長期保存が可能なものが多い[1]。この特徴を生かして非常食としても販売されているものもある[2]。
歴史
鎌倉時代から室町時代に、禅僧によって日本に伝えられたが、禅宗では肉食が戒律（五戒）により禁じられているため、精進料理として羊肉の代わりに小豆を用いたものが、日本における羊羹の原型になったとされる。
日本の文献における「羊羹」の初出は室町時代に書かれた『庭訓往来』の「点心」の記事と言われている。
いずれにしても初期の羊羹は、小豆を小麦粉または葛粉と混ぜて作る蒸し羊羹であった。蒸し羊羹からは、芋羊羹やういろうが派生している。また、当時は砂糖が国産できなかったために大変貴重であり、一般的な羊羹の味付けには甘葛などが用いられることが多く、砂糖を用いた羊羹は特に「砂糖羊羹」と称していた。だが、17世紀以後琉球王国や奄美群島などで黒砂糖の生産が開始されて薩摩藩によって日本本土に持ち込まれると、砂糖が用いられるのが一般的になり、甘葛を用いる製法は廃れていった。
後に煉羊羹が考案（1589年（天正17年）、上方の駿河屋岡本善右衛門によって煉羊羹がつくられたとの説がある[3]。煉羊羹は寒天に餡を加え、型（羊羹舟）で固めたものである。棹物として、棹状の練羊羹もつくられた。江戸時代は煉羊羹全盛時代であり、江戸本郷の藤村羊羹をはじめ、多くの名舗が現われた。一方、伝統的な羊羹は蒸し羊羹といわれ、テンプレート:要出典範囲なり、その一部は丁稚羊羹と称したものもある。また、料理菓子として、煉羊羹を半煉り状にした製法の羊羹もつくられ、後に水分を多くした水羊羹（丁稚羊羹）がつくられるようになり、御節料理として、冬の時季に食された。
また、この時期には錦玉かん、淡雪かん（メレンゲを寒天で固めたもの）、みぞれかんといったあらたな羊羹も登場した。
現在では、この他にも食品が練り込まれた羊羹が土産品やお茶請けとして親しまれている。比較的高級な羊羹が切り分けて食べる棹物であるのに対し、安価な駄菓子として一口サイズで小分け包装された製品も開発された。特殊な包装としては、ゴム風船の中に詰めた玉羊羹が1937年に登場している。これは当時、戦場の兵士に送る慰問袋用の菓子として、福島県二本松市の和菓子店「玉嶋屋」が日本陸軍からの指示により開発したものである。戦後も継続して各社から製造販売されている。
また、中国でも天津や北京で、日本のものと同じような小豆や栗を使った甘い「羊羹 ヤンカン yánggēng」が製造販売されているほか、中国独特のサンザシ、桃、リンゴなどを加えたフルーツ風味のものも製造販売されている。
水羊羹
水羊羹（みずようかん）は、御節料理の料理菓子として冬の時季に作られた（前述）。
御節料理としては、全国的にその風習も忘れられ、冷蔵技術の普及と嗜好の変化から通年化の傾向により、現在は主に夏に冷やして食されることが多い。御節料理としての風習は東日本の一部の地域[4]に存在する。かつては、木枠の型（羊羹舟）でつくられた水羊羹を切り売りしていた。当時の名残として、厚みのある箱や容器に水羊羹を流し込んで販売する店が見られる。現在は、流し箱タイプのほか、アルミ缶やプラスチックカップに入った製品が市販され、高級和菓子店では棹物として、竹筒に入った製品なども販売されている。
丁稚羊羹
丁稚羊羹（でっちようかん）とは、西日本の主に近畿地方を中心とする地域における安価な羊羹の呼称である。小豆や砂糖を減らした様な、小豆の「出汁」（でじる）の様に軟らかい状態からつくる「水羊羹」状の安価な工程の羊羹を指す（前述）。麦などを混ぜた「蒸し羊羹」は、高級な煉羊羹の「上り羊羹」に対して、「下もの」となったことから、同じ意味合いで丁稚羊羹と呼称した（前述）。丁稚羊羹の由来は、「出汁」（でじる）に、煉る工程からの「でっちる」の意味が重なり、「上り羊羹」の手前の半人前の意味での「丁稚」と、「安価であるので丁稚が里帰りの時に土産にできる」などの「丁稚」の意味が重なったと伝えられる。「丁稚」が里帰りには、正月の菓子（前述）の意味も含まれるものと推測される。なお東日本の地域では御節料理の水羊羹（前述）と称しており、蒸し羊羹は一部の地域を除き普通に称した。「水羊羹」は、木枠の型（羊羹舟）を用いて、冬の時期に冷やし固められ、一切れごと切り分けて販売された（前述）。「蒸し羊羹」は、主に棹菓子として販売された。「蒸し羊羹」の丁稚羊羹の中には、栗の大納言（豆の甘煮菓子）などの和菓子がちりばめられているものもある。
羊羹の材料
- 小豆 - 餡にするほか、食感を楽しむために粒のまま混ぜることもある。
- 緑茶 - 抹茶などを白餡に練り込んだもの。
- 白いんげん - 白餡にして羊羹に使うと、白色の羊羹となる。食紅で一部を着色した紅白羊羹は、縁起物として正月などの特別な行事の菓子として用いる場合がある。
- 栗 - 蒸したり、甘露煮にしたりした栗を混ぜたり散らしたりした物と、（芋羊羹のように）栗そのものをすり潰して餡とした物に大別できる。前者は全国で作られており、練り羊羹と蒸し羊羹のタイプが多い。後者は長野県など栗の産地で作られている。
- サツマイモ - 芋羊羹
- 柿 - 柿で作ったジャムをそのまま寒天で固める方法と、白餡に混ぜて固める方法がある。
- イチジク
- ハッカ - 香料として。
- 塩 - 塩羊羹
- 蕗を使用する羊羹もある。
なお、羊羹には、ここで挙げられている以外の食品が練り込まれる場合もある。
羊羹の原料である小豆のサポニンには、血糖値を抑制する効果のあるα-グルコシダーゼ阻害作用がある[5]。テンプレート:Main
また、羊羹の原料でもある寒天を米飯に添加して摂取したところ米飯のみと比較して食後の最大血糖値が低下し、GI値も減少が認められた[6]。
数え方
和菓子のなかでも羊羹は「棹物（さおもの）」に分類される。そのため、元来の数え方は1本、2本とは呼ばない。1棹、2棹（ひとさお・ふたさお）とする。
羊羹にちなむ言葉
- 羊羹色：黒色などの衣類が、色あせて赤みを帯びた色を「羊羹色」と呼ぶ。[7]
- 夜の梅：虎屋黒川（通称とらや、本店・赤坂）の代表的商品「小倉羊羹 夜の梅（登録商標）」がいちばん有名である。切り口に見える小豆の粒の様子を、夜の闇の中に咲く白い梅の花に例えて付けられた名称。とらやのものは、一般的な小倉羊羹よりも小豆の粒の量が少なめで粒のかたさもやわらかいのが特徴の煉羊羹。3日かけて煉っている。「夜の梅」という呼称は、とらや以外にも駿河屋と鶴屋八幡で使われているが、いずれも合意の上で使われている。
- 玉と蝋石の雑種のよう：夏目漱石の著した『草枕』の作中において羊羹の美しさを表現した言葉。「どう見ても一個の美術品だ」という羊羹描写に続く、有名な一節の一部である。
脚注
- ↑ 羊羹の賞味期限について（虎屋）。糖度が約70度と高いため、腐りにくく、かつて賞味期限を2年と表示した時期もあった。ただ、期間が長いと防腐剤を使っていると誤解を受けやすいことを危惧して、業界にはあえて期間を短く表示する傾向もある。テンプレート:Cite newsより引用
- ↑ 井村屋の非常食向け羊羹『えいようかん』は5年6ヶ月の保存期間を謳っている井村屋公式ページ
- ↑ 日本大百科全書 「羊かん」 練り羊かんは1589年(天正17)に､和歌山の駿河屋の5代目岡本善右衛門によりつくられた。
- ↑ ふるさとの味とちぎのあじ栃木県・主に東日本の関東地方を中心とした一部地域に御節料理としての風習が残る。各家庭でもつくられている。東京にも1960年代頃まで存在した。料理に合わせ文様の抜き型を用いる例もある。虎屋の文献の1700年代の水羊羹の記述には、季節を問わず受注したと受取れる記述がある。
- ↑ 豆類ポリフェノールの抗酸化活性ならびにα-アミラーゼおよびα-グルコシダーゼ阻害活性、齋藤優介ほか、日本食品科学工学会誌、Vol.54 (2007) No.12 P563-567
- ↑ 米飯の熱特性,感覚特性とグリセミックインデックスに及ぼす寒天の影響、森高初恵ほか、日本調理科学会誌 45(2), 115-122, 2012-04-05
- ↑ 広辞苑 第六版「羊羹」
